Challenge 16-Bánh mỳ – Christmas Stollen

Baking Challenge 16: Merry Christmas & Happy New Year!
Chủ đề: Bánh mỳ – Christmas Stollen
Host: Kiwi
Chào các bạn. Kiwi rất vui được gặp lại các bạn trong challenge 16, challenge có nhiều dịp lễ nhất trong năm và cũng là challenge cuối cùng khép lại năm 2010. Ở challenge này, mời các bạn thử sức với Christmas Stollen, một loại bánh mỳ ngọt dùng trong dịp lễ giáng sinh có xuất sứ từ vùng Dresden nước Đức.
Stollen là một loại bánh mỳ, dạng như fruit cake được làm từ men nở, bột, nước và thường được bỏ thêm vào vỏ cam hoặc chanh nạo, các loại quả và hạt khô. Stollen thuộc dạng “rich dough” tương tự như bánh mỳ Challah bởi thành phần có trứng và một lượng lớn bơ. Một ổ Stollen truyền thống dạng loaf có hình vòng cung, bên trên phủ đường icing. Tuy nhiên ở challenge 16 chúng ta sẽ làm quen với một kiểu tạo hình khác của Stollen – tạo hình dạng vòng.
Challenge 16 sử dụng công thức Stollen đơn giản tổng hợp từ 3 nguồn: công thức kiểu Đức, công thức của Peter Reinhart trong cuốn The Bread Baker’s Apprentice
và công thức của Martha Stewart.
Baking Challenge – Hội bánh WTT
http://kiwisite.net/wp-content/uploads/2010/12/IMG_5404.jpg
1. Stollen Wreath (Bánh Stollen dạng vòng)
Nguồn: sweetsadiesbaking – DB
Nguyên liệu:
30ml nước ấm (khoảng 40 độ)
7g/1 gói men nở (active dry yeast)
110g sữa tươi không đường ấm
70g bơ mềm
400 – 420g bột mỳ
50g đường kính trắng
½ tsp muối
3g bột quế
1 trứng + ½ trứng (1,5 quả) *
1tsp vỏ chanh/cam nạo nhỏ
1tsp vanilla
½ tsp lemon/orange extract
70g mứt vỏ cam (công thức làm bên dưới)
6 quả cherry đỏ đóng hộp, cắt 4 miếng 1 quả
50g hạnh nhân thái lát
85g nho khô
1 tbsp (15ml) rượu rum
Bơ chảy quét mặt bánh
Đường icing rắc mặt bánh
Bột mỳ áo
*Đập 1 trứng ra bát, khuấy đều lòng trắng lòng đỏ, lấy một nửa dùng.
Cách làm
Trong một bát nhỏ, cho nước ấm, men nở vào, khuấy đều, để 5’. Đây là hỗn hợp sponge.
Cho rượu rum vào nho khô, để 10’
Trộn đều bột mỳ, đường, muối, bột quế, vỏ chanh/cam.
Nhào bột bằng tay:
Cho hỗn hợp men (sponge), sữa, bơ, trứng vào hỗn hợp nguyên liệu khô ở trên và nhào khoảng 2’. Để bột nghỉ 10’.
Cho thêm mứt vỏ cam, nho khô, hạnh nhân lát vào và nhào bột tiếp. Khi các nguyên liệu vừa cho đã dính vào bột, cho tiếp cherry vào nhào.
Rắc bột áo lên bàn hoặc một mặt phẳng, bắt đầu nhào bột. Khi nhào bột rắc thêm bột hoặc thêm nước nếu cần. Nhào bột liên tục khoảng 8-10’ đến khi bột thành một khối mịn dẻo, hơi dính tay, kéo ra không rách và ấn vào không đàn hồi là được.
Link nhào bột
http://www.youtube.com/watch?v=dWj8oHMPFm0
Baking Challenge – Hội bánh WTT
Nhào bột bằng Kitchen Aid:
Cho các nguyên liệu vào bowl trộn, dùng móc xoắn nhào bột đến khi bột thành một khối thì cho các nguyên liệu khô vào nhào tiếp. Lưu ý thêm bột hoặc nước nếu cần. Nhào trộn đến khi bột thành một khối mịn dẻo, hơi dính tay, kéo ra không rách, ấn vào không đàn hồi là được.
Bột nhào xong mang ra đập vài cái lấy mặt mịn, vun tròn và đặt vào bowl, dùng nilong bọc thức ăn bọc miệng bowl lại. Cho vào ngăn mát tủ lạnh để qua đêm.
Link đập bột lấy mặt mịn:
http://www.youtube.com/watch?v=kz5i8V7W50M
Tạo hình và nướng:
Lấy bột trong tủ lạnh ra, mở nilong, để 2h xả lạnh, lúc này bột sẽ nở thêm.
Nắm tay lại, ấn vào bột để loại bỏ bọt khí rồi lấy bột khỏi bowl, để nghỉ 1’.
Trải giấy nến /silpat lên bàn, đặt bột lên trên, dùng cây cán bột cán bột thành hình chữ nhật dầy khoảng 0.8cm.
Cuộn bột lại theo chiều ngang, cuộn chặt tay và nắn cho các phần của cuộn bột có kích cỡ đều nhau.
Photo: sweetsadiesbaking
Đặt cuộn bột vào khay đã trải giấy nến/silpat chống dính và xếp cuộn bột thành hình vòng. Có thể dùng bát nhỏ/ cốc đặt vào giữa làm khung. Cố gắng nối 2 đầu bột dính vào nhau, nếu cần cắt bớt một chút 2 đầu cuộn bột tạo mặt cắt phẳng.
Dùng dao tạo các đường cắt dài 2/3 đường kính cuộn bột.
Để khối bột nở thêm trong 2 tiếng hoặc 1,5 lần kích cỡ ban đầu.
Baking Challenge – Hội bánh WTT
Bật lò 190 độ C, cho khối bột vào nướng 20’ rồi xoay khay nướng thêm khoảng 15-20’ nữa đến khi bánh nở cao, chuyển màu nâu vàng.
Bánh chín lấy ra khỏi lò, nhanh tay quét bơ chảy lên mặt bánh.
Rắc đường bột:
Cách 1: Rắc ngay sau khi quét bơ, rắc làm 1 lần
Cách 2: Rắc trước khi dùng
Bánh cần để nguội ít nhất 1 tiếng trước khi dùng
Khi bánh nguội, cho bánh vào nilong buộc kín miệng, hoặc để ngoài qua đêm cho khô hơn theo đúng kiểu Đức.
Bảo quản:
Theo công thức chuẩn, Stollen gói trong giấy nhôm và túi nilong kín có thể giữ ở nhiệt độ phòng trong 2 tuần và 1 tháng trong tủ lạnh. Với điều kiện khí hậu VN, Stollen giữ được 1 tuần ở nhiệt độ phòng.
Stollen dùng với bơ và trà rất ngon.
2. Mứt vỏ cam:
Nguyên liệu:
1 quả cam vỏ vàng to
¼ cup đường
½ cup đường
(Tỷ lệ 1 nước, 2 đường)
Cách làm
Cam khía làm 4 phần từ cuống xuống, tách lấy vỏ cam. Cắt chéo mỗi miếng vỏ cam thành các sợi dài rộng 0.5 cm.
Cho cam vào nồi luộc 3 lần, mỗi lần 10 phút, để ráo nước
Baking Challenge – Hội bánh WTT
Cho đường, nước cam vào nồi nấu lửa nhỏ đến khi vỏ cam ngấm đường, miếng cam trong trong là được.
Vớt ra, để ráo nước. Nếu thích bọc đường thì lăn cam qua đường icing. Xếp vỏ cam lên rack, chờ khô. Bảo quản trong lọ kín.
Nếu dùng riêng có thể nhúng vào sô cô la quay chảy, để khô.
Link làm mứt vỏ cam
http://userealbutter.com/2007/10/09/candied-orange-peels-recipe/
Video cách làm
http://video.about.com/candy/Make-Candied-Citrus-Peel.htm
3. Một số lưu ý:
– Thêm nước/sữa hoặc bột trong quá trình trộn
– Thời gian ủ phụ thuộc vào nhiệt độ phòng, nếu trời nóng bột nở nhanh hơn, nếu trời lạnh, bột nở chậm hơn hơn. Có thể rút ngắn thời gian ủ bột bằng cách đưa bowl vào chỗ kín gió, đặt bên cạnh bát nước nóng để làm ấm.
– Các nguyên liệu như nho khô ngâm nước/rượu rum, cherry… cần đảm bảo ráo nước trước khi cho vào trộn.
– Trong quá trình trộn, cán bột có thể các loại hạt/quả khô rơi ra ngoài. Điều này là bình thường và không có gì đáng lo ngại.
– Quả cherry, nho khô có thể phai màu ra bánh.
– Có thể thay cherry bằng cranberry để tạo màu đỏ đẹp.
– Stollen có thể kết hợp cùng các loại quả khô và các loại hạt khác nhau tùy theo điều kiện.

4. Yêu cầu:
Thành phẩm:
– Bánh mềm, xốp, thơm mùi chanh/cam, rượu rum, đậm đà vị hạt.
– Bánh nở đều, mặt nâu vàng sậm
Baking Challenge – Hội bánh WTT
– Tạo hình vòng tròn cân đối, các múi cắt đều nhau.
Bài làm:
– Ngày nộp bài: Từ 00.00-24.00LT ngày 20/12/2010 (thời gian làm bài 12 ngày)
– Mỗi bài post không vượt quá 5 ảnh, nếu quá 5 ảnh, vui lòng post thành 2 bài khác nhau.
– Thành viên bắt buộc phải làm theo công thức phần 1 (Stollen wreath)
– Tạo hình bắt buộc dạng vòng, không tạo hình dạng loaf hay hình dạng khác
– Phần 2 (Mứt vỏ cam) không bắt buộc nhưng được khuyến khích làm.
– Bánh có thể rắc đường hoặc không tùy thích
Hình ảnh: (Tổng cộng 5 ảnh)
– Yêu cầu gửi 1 ảnh chụp toàn cảnh sản phẩm hoàn chỉnh. Vì chủ đề Noel nên khuyến khích trang trí theo đúng chủ đề.
– 1 ảnh chụp cận cảnh mặt cắt thành phẩm
– 1 ảnh cận cảnh miếng bột được kéo dài sau khi trộn (để nhìn rõ bột đã đạt hay chưa)
– 1 ảnh chụp thành phẩm sau khi cắt và tạo hình (chưa nướng)
– 1 ảnh ghép các công đoạn thực hiện. Ghép ảnh sử dụng phần mềm miễn phí Photoscape. Link download: http://www.photoscape.org/ps/main/download.php
Public công thức:
– Thành viên vui lòng không public công thức trước ngày 23/12.

Advertisements

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s