Challenge 4: Ga tô cơ bản (Génoise Classique)

Công thứcGa tô cơ bản (Génoise Classique)

Bánh ga tô cơ bản (sponge cake) có khá nhiều loại và nhiều cách làm khác nhau nhưng một trong những loại cơ bản nhất là Génoise. Loại sponge cake này xuất phát từ Châu Âu, và được dùng làm cốt cho bánh kem, và một số loại tráng miệng khác.

Sponge cake của Châu Âu là loại gầy, chỉ có trứng và đường. Qua Mĩ, loại này được “vỗ béo” và người ta thường cho thêm bơ vào.

Có nhiều cách làm sponge cake, nhưng challenge lần này sử dụng công thức của Rose Levy Beranbaum. Công thức này thuộc loại sponge Châu Âu, nhưng có thêm một chút bơ làm bánh đậm hơn. Đây là một trong những công thức sponge cake kiểu classic và được nhiều người ưa dùng.

Những điều cần biết để thành công

-Tất cả các nguyên liệu trước khi làm bánh phải ở nhiệt độ phòng.
-Sở dĩ hỗn hợp trứng được giữ ấm là vì cách này, khi đánh, trứng sẽ dễ nổi hơn.
-Công thức sau có dùng bơ đun chảy, clarified butter. Mọi người nhớ giữ bơ ấm, để khi trộn vào hỗn hợp không làm hỗn hợp “nặng”, bánh sẽ không xốp.
-Cách đánh trứng đã được viết rõ ràng trong công thức cho cả Stand mixer và máy cầm tay.

A. Gatô cơ bản (Génoise Classique)

Công thức sau được xuất bản năm 1981. Tác giả là “bà hoàng”  của cake Rose Levy Beranbaum. Công thức này, so với công thức bình thường thì có them clarified butter (là bơ đã được đun chảy và loại bớt nước). Nếu làm đúng, bánh sẽ nhẹ như lông hồng và tơi.

Nguyên liệu

57g bơ lạt
1 thìa cà phê  vani
4 quả trứng gà cỡ lớn
100g đường
50g bột mì (nếu có cake flour là tốt nhất)
50g bột ngô

Chuẩn bị :
– Rây bột mì  và bột ngô 3 lần.
– Chống dính cho khuôn (công thưc này chuẩn cho khuôn tròn 20cm)
– Bật lò nhiệt độ 160C.

Cách làm

Cách làm clarified butter (làm trước khi đánh trứng)

Cho bơ vào nồi đế dầy, đun chảy (để lửa trung bình). Khi bơ nhìn trong, tiếp tục đun đến khi bơ bắt đầu có màu nâu. Cho ra ngay và lọc qua rây. Cho them vani vào. Luôn giữ ấm bơ (cho vào bát, rồi để bát đựng bơ vào một tô nước ấm to hơn).
Đun nước sôi trong 1 cái nồi, rồi để nước lăn tăn. Cho trứng và đường vào một bát inox (hoặc cái bát của Kitchen Aid), để bát lên trên nồi sao cho bát không chạm vào nước sôi. Khâu đánh trứng có hai cách làm:

* Nếu dùng standmixer:

Để bát đựng trứng và đường lên nồi, không chạm nước sôi. Khuấy đều đến khi hỗn hợp ấm. Bỏ ra, dùng cái whisk đánh ở mức độ cao (High) liên tục trong 5’, hoặc đến khi hỗn hợp tăng gấp 3 lần.

* Nếu dùng handmixer:

Để bát đựng trứng và đường lên nồi, không chạm nước sôi. Dùng máy đánh trứng, khi hỗn hợp vẫn ở trên nồi, đánh ở tốc độ cao đến khi hỗn hợp đặc lại. Khi hỗn hợp đã đặc, nhấc bát ra khỏi nồi nước. Tiếp tục đánh đến khi hỗn hopự tăng gấp 3 lần so với lúc đầu (Tổng thời gian đánh ít nhất là 10 phút).

Thực hiện:

– Lấy một ít hỗn hợp trứng đường trên, bỏ ra riêng (khoảng 1cup), trộn đều với bơ đun chảy. Trộn thoải mái cho đều.
– Rây ½ số bột vào hỗn hơp trứng đường còn lại. Nhẹ nhàng “fold” bột đều vào hỗn hợp. Tiếp tục với ½ bột còn lại. Tiếp tục fold hỗn hợp trứng bơ vào đến – khi vừa phải. Chú ý không mạnh tay sẽ mất hết không khí. Tr
– Cho hỗn hợp vào khay. Nướng 25-35’ đến khi chín. Dùng dao lách quanh bánh, cho bánh ra đĩa. Để nguội.

B. Syrup (nước đường) quét mặt bánh:

56g đường
118g nước (1/2 cup hay 125ml)
2 thìa canh rượu rum, hay rượu tùy chọn
Đun đường và nnước đến khi sôi. Tắt bếp, để nguội rồi cho rượu rum vào.

C. Kem trang trí

Thành viên lựa chọn 1 trong 2 loại kem dưới đây:

1. Kem bí đỏ:

Nguyên liệu

130g whipping cream
3 thìa canh đường
250g bí đỏ giã  nhuyễn (mua bí đỏ về, luộc rồi nghiền nhuyễn. Cân đúng 250g)
3 thìa canh mật ong
Chút rượu rum

Cách làm:

– Cho 1 ít rượu rum + mật ong vào hỗn hợp bí đỏ nghiền.
– Trộn kem whipping đã được đánh bong vào hỗn hợp bí đỏ thành kem bí đỏ.
Nếu hỗn hợp kem hơi chảy thì bỏ vào ngăn mát tủ lạnh một lúc cho cứng rồi mới trang trí bánh.

2. Kem bơ

Nguyên liệu:

100gr lòng trắng
160gr đường
400gr bơ
1tsp vanilla extract

Cách làm:

– Bơ ở nhiệt độ phòng, cắt nhỏ.
– Cho lòng trắng với đường vào nồi inox bắc lên bếp nhỏ lửa vừa đun vừa đánh đều và nhẹ tay đến khi hỗn hợp khoảng 70 độ C thì bắc ra đổ vào máy đánh cho đến khi bông cứng
– Giảm tốc độ của máy đang đánh lòng trắng và cho từ từ bơ vào, cho hết bơ vào thì tăng nên tốc độ cao nhất cho hỗn hợp lòng trắng,đường với bơ mịn và nhuyễn với nhau
– Thêm  vanilla vào, đánh đều.
Nếu hỗn hợp kem bơ hơi chảy thì bỏ vào ngăn mát tủ lạnh một lúc cho cứng rồi mới trang trí bánh.

Phạm vi sáng tạo

Thành viên  bắt buộc phải dùng công thức gato cơ bản (A)
Có thể dùng syrup đường (B) quét mặt bánh hoặc thay bằng hỗn hợp rượu rum + nước.
Nhất thiết bánh phải có kem. Bạn có thể chọn lựa kem bí đỏ hoặc kem bơ. Cũng có thể thay đổi công thức kem bằng cách thêm sô cô la vào kem bơ thành kem bơ sô cô la v.v.v  hay thay bí đỏ ở kem bí đỏ bằng khoai lang hoặc cũng có thể chỉ pha màu vào kem bơ để trang trí bánh cho đẹp.
Về tạo hình:
Yêu cầu bánh phải có hình các con vật (chó, thỏ, mèo, gấu v.v…) . Tham khảo các tạo hình gà con bên dưới hoặc đơn giản hơn bạn có thể vẽ hình con vật lên bánh.
Bánh phải có 2 ít nhất 2 lớp bạt ga tô.

Yêu cầu cho thành viên

•   Thời hạn trả bài: Từ 00.00 – 16.00  giờ VN ngày 09/09/2009 tại topic Challenge WTT

http://webtretho.com/forum/showthread.php?t=319779

– Hình ảnh: Kích cỡ: Ảnh ngang: 600px, ảnh dọc 400px
Bài tham dự gồm ít nhất 2 ảnh; 1 ảnh chụp toàn cảnh sản phẩm, 1 ảnh chụp bên trong sản phẩm. Khuyến khích có thêm ảnh chụp quá trình thực hiện.
– Thành viên có thể làm theo nhóm nhưng cần báo trước với BGK
– Không công bố bánh trước ngày

 

Về đề bài Challenge 4:

Công thức Génoise Classique và kem bí đỏ được chọn bởi thành viên white_polar. Thành viên Nguyetva cung cấp công thức kem bơ và Kiwi thử nghiệm công thức.

Phần thử nghiệm công thức của Kiwi:

Kiwi được giao nhiệm vụ test thử công thức này. Phần gatô rất tuyệt, bánh nhẹ, xốp, ẩm và ngậy. Nếu làm theo cách này thì bánh sẽ không khô như làm theo cách đánh đường với trứng thông thường. Về phần kem, Kiwi làm kem bí đỏ theo như công thức ở trên. Kết quả kem ngon, dậy mùi bí đỏ và có màu vàng rất đẹp tuy nhiên do khí hậu HN nóng nên kem có phần bị chảy, phải bỏ tủ lạnh cho cứng lại. Tùy theo nhiệt độ ở nơi các bạn sống mà cân nhắc liều lượng whipping hay bí cho phù hợp, hoặc có thể thêm gelatine hay dùng bột làm đứng kem xem kết quả có tốt hơn không. Ở Challenge 4, BTC để phần làm kem mở cho các bạn tự sáng tạo đồng thời khuyến khích các bạn cùng trao đổi kinh nghiệm để tìm ra công thức tốt nhất.

Bổ xung:

CÔNG THỨC DÙNG WHIPPING CREAM CÓ GELATINE

Cái này WP chưa test nhưng post lên để mọi người tham khảo:

Gelatin 1 thìa cà phê
4 thìa cà phê nước
1 cup (232g) kem whipping
1 thìa canh đường cát/đường xay
1/2 thìa cà phê vani

Cách làm:
1. Trước khi đánh kem, để bát và mixer vào tủ lạnh 15′ cho thật lạnh.
2. Cho gelatine vào nước, để 5′ cho mềm. Cho lên nồi đun cách thủy, khuấy cho tan. Để ra, và để nguội xuống nhiệt độ phòng độ 7′. Hỗn hợp cần ở dạng lỏng nhưng không nóng khi cho vào kem.
3. Đánh kem cho gần cứng thì cho hỗn hợp gelatin vào. Đánh đến khi cứng.

Hỗn hợp trên có thể dùng để cắt hoa trang trí.

Advertisements

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s