Macarons – Baking Challenge 18

Friday, 18. February, 21:24

Hình ảnh về em Macarons sẽ được cập nhật liên tục cho đến hết ngày 28/2,hihi. Lần này chân em ý dài, không bị cưa đôi nữa mà suông thẳng. Mỗi tội mặt em ý vẫn còn rám nắng nên không khoe được bigsmile

Làm xong chụp ảnh luôn nên chưa có nhân ở giữa.

Đây là hình ảnh về bài thi của mình. Thực sự thì bánh mình làm không được thành công. Màu sắc không đẹp. Chân thì đuồn đuỗn, váy không thèm xòe, mặt mũi cũng không đẹp nốt. Vẫn muốn làm lại nhưng có lẽ phải đợi một thời gian nữa.

Mặt cắt của bánh. Để có cái mặt cắt này chụp ảnh, phải dùng hai ngón tay nhẹ nhàng bẻ hai mặt bánh ra, sau đó mới dùng răng cắn chân em ý. Chứ nếu cắn một phát thì bánh bẹp lép luôn á.

Mặt sau bánh

Công thức ở đây

Những lưu ý mình rút ra trong quá trình làm bánh này
– Cho nhiều màu mới có màu sắc đẹp, khi trứng đánh gần được, cho màu vào đánh thêm tí nữa, như vậy màu sẽ đều đẹp hơn
– Lòng trắng trứng đánh trong bát nhỏ, đánh bông như làm bánh chinfon. Trộn khoảng 48-50 nhát, nếu thấy bột vẫn đặc quá, trộn thêm vài nhát nữa
– Lò nướng nhà mình nóng, hay bị sém mặt nên nhiệt độ ban đầu mình nướng là 160 độ C sau đó hạ xuống 130 độ C.
– Theo Kiwi, nên vẽ những hình tròn phía dưới để phun bột được đều đẹp nếu chưa quen tay.

PINK KISS MACARONS

Posted on 28/02/2011 by mickeybee

Dạo này mình say sưa với Macarons, một loại bánh được làm từ đường, lòng trắng trứng và bột hạnh nhân, một loại bánh không dễ làm nhưng cũng không quá khó để chinh phục. Minh chứng là mình làm đến lần thứ 6 thì thành công.

Macarons

Bánh đạt là bánh có “chân” rõ rệt, bề mặt bánh láng mịn & phẳng, ruột bánh rỗng, đáy bánh không bị ngả vàng.

Macarons

Bánh sau khi nướng xong, chọn theo từng cặp tương đồng về kích thước, kẹp nhân ở giữa, nhân có thể là nhân kem bơ, nhân mứt, hoặc ganache….

Mặt cắn Macarons

Bánh này khó từ khâu đánh trứng sao cho đủ độ bông cứng, trộn bột vào sao cho hỗn hợp không bị loãng, sau khi fun bột hình đồng xu ra giấy nến/ silicon mat, phải hong gió đến khi se mặt thì đưa vào lò nướng. Nướng bánh sao cho bánh ra chân, không nứt mặt, rỗng ruột và đáy bánh không vàng, không dính cũng là một nghệ thuật.

Công đoạn

Mỗi lò có sự chênh lệch nhiệt độ khác nhau so với công thức gốc, phải thật sự hiểu cái lò của mình thì mới điều chỉnh được nhiệt độ nướng sao cho phù hợp.

Đế bánh

Các bạn có thể tham khảo đề bài tại đây:

Công thức

Macarons cơ bản  kiểu pháp

Nguyên liệu:

35g bột hạnh nhân

65g đường icing sugar

1 lòng trắng trứng (30-35g)

15g đường

Chút xíu cream of tartar hoặc vài giọt nước cốt chanh/ vài hạt muối. Màu thực phẩm

Cách làm:

– Trộn bột hạnh nhân và đường icing cho đều. Xay lại bằng cối xay khô của máy xay sinh tố nếu cần.

– Dùng rây kỹ bột và đường, lọc bỏ hết hạt to, vón cục.

– Cho cream of tartar/  nước cốt chanh vào lòng trắng trứng đánh bông lên rồi cho từ từ đường xay vào, đánh đến khi bông cứng (stiff peak). Lòng trắng trứng sau khi đánh phải có độ bóng, có chóp mềm và không quá khô. Nếu đánh khô quá bánh khi nướng sẽ dễ bị nứt mặt.

– Cho phẩm màu vào đánh/trộn đều.

– Cho hỗn hợp bột hạnh nhân và đường icing vào chia làm 3 lần trộn đều. Lưu ý trộn nhẹ nhàng theo một chiều. Cố gắng từ lúc bắt đầu trộn đến khi kết thúc trộn ko quá 50 cái đảo thìa trộn.

– Cho bột vào túi bắt bông kem, cắt miệng túi và lồng đuôi tròn đk 0.7-1cm. Bóp bột

thành những hình tròn nhỏ đều nhau lên khay có trải giấy nến chống dính/silpat.

– Để khay bột ở chỗ bằng phẳng, thoáng gió để bề mặt bánh khô tự nhiên từ 30phút  – 3 giờ, cho đến khi chạm tay vào, mặt bánh không dính tay. Thời gian chờ khô thay đổi tùy theo thời tiết. Nếu trời khô hanh mặt bánh sẽ nhanh khô hơn trời ẩm.

– Bật lò 180 độ (hoặc 175 độ) trước 10 phút, để tấm silicone đã phun bánh lên khay sắt dẹt. Cho khay bánh vào nướng ở rãnh cuối cùng, Phải luôn canh chừng lò nướng, nướng khoảng 4phút thì bánh nở vươn lên, và bắt đầu “ra chân, xoè váy”. Khi bánh xoè váy xong, thì mở lò, nhanh tay kéo khay bánh ra rồi cho lại vào lò đậy cửa lò lại, đồng thời hạ nhiệt độ xuống 140 độ. Nướng tiếp khoảng 7 -10 phút tuỳ cỡ bánh, sau đó lại hạ xuống 100 độ nướng tiếp 10 phút nếu thích bánh thật giòn.

Với lò nhà mình (cao hơn nhiệt thực tế 20 độ C) thì mình nướng bánh ở 155 độ C cho đến khi bánh ra chân vững (khoảng 4p), sau đó mở cửa lò rồi đóng lại, hạ xuống 130 độ C trong 5p và 100 độ C trong 5p nữa.

* Một số chú ý đặc biệt khi làm bánh Macarons:

1. Trứng: Trứng làm Macaron phải là trứng cũ. Trứng mua ngoài chợ về nên để vài ngày cho bớt tươi. Tròng trắng trứng tươi đập ra, nên đậy giấy bạc phủ kín trong tủ lạnh 2 ngày sau đó bỏ ra để nhiệt độ phòng trong ít nhất hai h thì mới làm. Hoặc trứng tươi mua về, nếu thời tiết dưới 22độ, để nhiệt độ phòng sau 3 ngày mới bỏ ra dùng.

Trứng khi làm Macaron phải ở nhiệt độ phòng. Nếu dùng lòng trắng trữ trong tủ lạnh, cần bỏ ra ngoài vài giờ cho trứng nguội hẳn mới tiến hành làm.

Phân biệt trứng tươi và trứng cũ:

Trứng tươi: Lòng đỏ màu sáng, tròn đều, vồng cao. Túi khí ở vỏ trứng nhỏ. Tách lòng trắng lòng đỏ dễ dàng.

Trứng cũ: Lòng đỏ màu sậm, mềm chảy, nếu để lòng đỏ ra bát sẽ thấy lòng đỏ tẹt, không vồng cao, lớp vỏ bao quanh lòng đỏ hơi có vết nhăn. Túi khí ở vỏ trứng lớn. Khi tách riêng lòng trắng lòng đỏ sẽ thấy khó hơn, lòng đỏ dễ bị vỡ.

2. Bột hạnh nhân

Có thể dùng bột hạnh nhân mua sẵn hoặc bột tự xay.

Nếu tự xay bột thì dùng hạnh nhân lát xay bằng cối xay khô của máy xay sinh tố. Xay đến khi bột mịn, lưu ý không xay lâu quá hạt sẽ tiết ra nhiều dầu khiến bột bị bết. Có thể cho đường icing sugar vào xay chung cho bột khỏi dính.

Dù dùng bột tự xay hay bột mua sẵn thì vẫn cần rây kỹ để bột thật mịn. Có thể thay hạnh nhân bằng các loại hạt khác nhưng cần hết sức cẩn thận. Nếu chưa từng làm thành công Macaron, nên chung thủy với công thức basic.3. Đường

Có hai phần đường trong làm bánh macarons: đường kính và đường icing. Đường icing sugar dùng loại mua sẵn, không tự xay vì đường mua sẵn mịn hơn cho tỉ lệ thành công cao hơn.

4. Giấy nến

– Nếu dùng giấy nến: Chỉ dùng 1 lần, không tái sử dụng vì hỗn hợp bột lỏng nếu tái sử dụng giấy nến sẽ khiến cho bánh biến đổi hình dạng không tròn như ban đầu.

Khay đựng bánh khi dùng giấy nến cần bằng phẳng tuyệt đối để bánh có được hình dáng tròn đẹp nhất.

* Dùng silpat/silicon mat sẽ cho kết quả tốt hơn giấy nến.

5. Mùi vị:

Có thể tạo mùi cho Macaron bằng cách thêm vào bột trà xanh, bột cà phê, bột ớt, bột cacao, vỏ  chanh/cam … nhưng cần lưu ý cho với lượng vừa phải, tốt nhất khi thêm nguyên liệu vào thì bớt đi lượng bột hạnh nhân bằng lượng nguyên liệu thêm vào hoặc với mỗi công thức cho vào chỉ khoảng 1 tsp một trong các nguyên liệu nói trên.

6. Màu sắc:

Chỉ nên cho từ 1-2 giọt màu nước vào hỗn hợp bột. Nếu dùng màu Wilton thì 1 giọt là đủ. Nếu cho nhiều quá sẽ làm tăng ẩm cho bột khiến kết cấu bánh bị thay đổi. Tuy nhiên nếu dùng màu bột thì có thể cho nhiều hơn lượng 1 giọt vẫn an toàn.

7. Thời tiết:

Không nên làm Macaron khi thời tiết nóng ẩm. Thời tiết lý tưởng nhất là trời lạnh, khô.

copy fr http://my.opera.com/trungbong/blog/macarons-gac

Wednesday, 29. December 2010, 08:13

, ,

Lại gấc tiếp, lại macarons.bigsmile Gấc không làm hỏng vị Mac đâu, chỉ điểm màu cho them rực rỡ thoai. Thích nhất cái bánh Mac lần này khi ánh đèn chiếu vào thì bóng loáng như thể soi gương đượcBánh có hai loại nhân, chocola đen và mứt cam
Theo chỉ dẫn của bác Macarons thì nên để bánh trong tủ lạnh sau 48h, ăn sẽ ngon hơn, vì vỏ bánh không bị vỡ giòn tan như là puff pastry.
Kinh nghiệm khi làm macarons

Thực ra tỷ lê nguyên liệu làm macarons đã được quy chuẩn hoá, mấu chốt của Macarons là phụ thuộc vào thời tiết, nhiệt độ nướng điều chỉnh thích hợp. Có thể lò nướng của Hua Bin nó giống lò của Quân Chi nên Macarons làm phải nói mĩ mãn, mịn màng, xoè váy, vỏ giòn mềm và không dính răng.

Nguyên liệu:

  • 35g bột hạnh nhân
  • 65g đường icing
  • 35g tròng trắng trứng
  • 15g đường xay (dùng đường kính xay nhỏ bằng cối xay khô)
  • Vài giọt nước cốt chanh, cream of tarta hoặc vài hạt muối
  • phẩm màu, gấc xay nhuyễn, lọc kỹ qua rây hoặc hương liệu tuỳ thìch
  • túi bắt bông kem, silicon mat và khay sắt dẹt

các lưu ý về nguyên liệu

  • 1.Tròng trắng trứng: Bánh macarons không đòi hỏi trứng quá tươi, ví dụ con gà đẻ ra quả trứng vào ngày 30 mà ngày 31 bạn dùng luôn nó làm macarons thì tỷ lệ thất bại có thể là 80%. Tròng trắng trứng tươi đập ra, nên đậy giấy bạc phủ kín trong tủ lạnh 2 ngày sau đó bỏ ra để nhiệt độ phòng trong ít nhất hai h thì mới làm. Cách khác, trứng tươi mua về, nếu thời tiết dưới 22độ, để nhiệt độ phòng sau 3 ngày làm là chắc ăn. Kiểm tra trứng tươi hay không bằng cách, đập quả trứng ra, lòng đỏ trứng vồng cao, tách trứng dễ dàng . Đó là trứng tươi. Đánh trứng mà quá đà cũng làm bánh khô nứt.
  • 2.Bột hạnh nhân và các loại hạt, bột phải khô ráo, mịn và tơi, không dùng bột hạnh nhân và các loại hạt khác bị bết. Đôi khi bạn muốn đổi vị cho bánh Mac. Nếu bạn muốn vị cacao, bạn có thể bớt đi 5-10g bột hạnh nhân, thay vào đó là 5-10g bột cacao. Hoặc trà xanh thì bớt đi 5g bột hạnh nhân thêm vào 5g bột trà xanh. Trà xanh mà cho 10g thì rất chát. smileNgoài ra có thể gia giảm các hạt khác nếu đã vững vàng làm bánh này với bột hạnh nhân.
  • 3.Đường: Có hai phần đường trong làm bánh macarons: thứ nhất là đường kính thường xay nhỏ trộn với lòng trắng trứng. Thứ hai là đường trộn với hạnh nhân, ở đây nên dùng icing sugar là loại đường rất mịn, nhiều bạn nói icing sugar cũng là đường xay nhưng thực chất icing sugar mịn hơn đường xay của gia đình rất nhiều và còn chứa thêm thành phần bột ngô nữa.
  • 4.Thời tiết: không nên làm bánh Macarons trong điều kiện thời tiết nóng, ẩm, nên làm thời tiết lạnh, khô và nhiều gió tự nhiên.
  • 5. Giấy nến hay silicon mat: Nên dùng silicon mat thay vì giấy nến, vì giấy nến mỏng manh, giữ fom bánh không chắc, bị xô lệch gây méo mó bánh, mặt khác silicon mat giữ nhiệt tốt hơn. Trong trường hợp bạn dùng giấy nến, hãy tham khảo cách giữ cho giấy nến khỏi xô lệch và cách gỡ bánh dễ dàng sau khi nướng bánh tại ĐÂY nhé. Mong các bạn lưu ý, khi bạn dùng giấy nến thì bạn phải giảm nhiệt độ (5-10độ) so với khi nướng bằng silicone
  • 6. Trộn bột; phải trộn đều, nhẹ nhàng, nhưng không quá kỹ, cũng không quá ít, nên đếm từ 1-45 hoặc 50 lần đảo thìa trộn

Quy trình
1.Trộn bột hạnh nhân và đường icing cho đều. Cho vào cối khô của máy xay sinh tố xay lại cho kỹ. Vì đường icing nhiều khi vẫn vón cục nên cần xay lại cho thật mịn.
2.Dùng rây bột rây kỹ, lọc bỏ hết hạt to, vón cục. Kinh nghiệm của tớ là để lấy 35g bột hạnh nhân thì tớ cứ xay 40g để phòng lọc hạt to mà cối xay gia đình không thực hiện được
3.Hỗn hợp phải thật mịn màng
4.Lòng trắng trứng cho vào vài hạt muối,hoặc vài giọt nước cốt chanh đánh bông lên rồi cho từ từ đường xay vào, đánh đến khi bông cứng, có chóp nhẹ nhưng không quá khô.Kiểu đánh trứng giống với đánh trứng làm chiffon Có người nói phải có cream of tarta nhưng tớ thấy hoàn toàn không cần thiết, không phải là yếu tố thành công. Tớ chưa từng sử dụng cream of tarta trong làm bánh này.
5.Trộn phẩm màu vào nếu thích. Tốt nhất nên dùng màu hơi cô đặc một chút, tớ vote cho Witon. Màu nước vì chứa nước, nếu cho vào nhiều thì có thể thay đổi thành phần cấu trúc của Mac. Vì cái bánh này nó khó tính lắm nên mình chọn ưu tiên nhé. Bánh này khá tốn màu, muốn được màu đậm đẹp bạn nên cho màu hơi đậm một chút chút nhé.
6.lưu ý trộn nhẹ nhàng và đều tay
7.trộn hỗn hợp bột hạnh nhân vào hỗn hợp lòng trắng trứng
8.Lưu ý cho bột từ từ, dùng que trộn lật lên lật xuống kiểu xoắn ốc. đếm từ 1-50 là số lần đảo.
9.trộn đến khi bột dẻo đều, nhấc que lên thì bột chảy từ từ
10.Cho (9) vào túi bắt bông kem, phun kem ra mặt silicon đã trải sẵn. Lưu ý, dựng túi bắt bông kem thẳng đứng khi bóp kem, bột sẽ loang dần ra xung quanh, tạo thành hình tròn. Lưu ý khoảng cách các bánh. Bạn để ý hỗn hợp của Quân Chi, sau khi phun xong một lúc, hỗn hợp phẳng mịn, không có “chóp ti” vì hỗn hợp đặc vừa phải, không quá đặc. Hỗn hợp đặc quá, làm bánh có “ti” sẽ hạn chế tính thẩm mỹ cho bánh. Nói chung, tớ khuyến khích các bạn không nên thay đổi thành phần nguyên liệu như trên, nếu bạn định giảm lòng trắng trứng xuống 30g thì theo lôgíc tưong thích phải giảm lượng hạnh nhân xuống.
11.Sau khi phun xong, phải để hỗn hợp để nghỉ ở chỗ thoáng gió, làm khô bề mặt bánh tự nhiên trong vòng 30-60 phút, hoặc đến 2h cho đến khi chạm tay vào, mặt bánh không dính tay. Điều này là linh hoạt. Đây là một lưu ý hết sức quan trọng, Nếu làm trong điều kiện thời tiết mưa, độ ẩm cao thì bánh rất lâu khô, mặt khác còn bị chảy lan xung quanh, rất khó đứng phom. Đó là lý do vì sao, thời tiết ở HN vào mùa lạnh, thời tiết hanh khô lại giúp tớ làm bánh này thành công. nếu bạn dùng quạt trần phẩy bánh mà trong phòng độ ẩm vẫn cao thì chưa hẳn bánh đã se bề mặt bên trong, khi nướng bánh sẽ khó xoè chân và không được khô ráo hoàn toàn.
12. Bật lò 180 độ (hoặc 175 độ) trước 10 phút, để tấm silicone đã phun bánh lên khay sắt dẹt. Cho khay bánh vào nướng ở rãnh cuối cùng, Phải luôn canh chừng lò nướng, nướng khoảng 4phút thì bánh nở vươn lên, và bắt đầu “ra chân, xoè váy”. Khi bánh xoè váy xong, thì mở lò, nhanh tay kéo khay bánh ra rồi cho lại vào lò đậy cửa lò lại, đồng thời hạ nhiệt độ xuống 140 độ. Nướng tiếp khoảng 7 -10 phút tuỳ cỡ bánh, sau đó lại hạ xuống 100 độ nướng tiếp 10 phút nếu thích bánh thật giòn. Đây là lưu ý rất quan trọng, các công thức khác không hề nói đến việc hạ nhiệt độ khi bánh đã ra chân. Trên thực tế, tớ làm tất cả các lần, nếu cứ giữ nguyên 180 độ thì bánh sẽ nứt bung mặt. Ban đầu mình nướng nhiệt độ cao để bánh ra chân, rồi hạ nhiệt độ cho bánh mịn mặt, không đổi màu. Đây chính là bí quyết mà Quân Chi đã chia sẻ.Cũng có cách làm như ở Daring Kitchen, là đầu tiên nướng nhiệt độ thấp sau đó đẩy lên nướng ở nhiệt độ cao. Cách làm này đối với cá nhân tớ, là một thảm hoạ, bánh vỡ mặt bung bét, thật thê thảm
13. Yêu cầu thành phẩm là mặt bánh nhẵn, phẳng, ra ‘chân”, không nứt mặt, không đổi màu nhiều so với trước khi nưóng, không ra “ti”. Đánh bánh khô phẳng, không dính. Đó là lý do vì sao, đôi khi mình cần nướng thêm một chút ở nhiệt độ 100 độ. Thứ nhất là để bảo toàn màu sắc cho bánh, thứ hai là làm đánh bánh khô ráo hoàn toàn.
14. Bánh để nguội hẳn xong thì mới cho nhân. Nhân thì tuỳ loại, có thể nhân mứt, nhân sôcôla đen mềm. Để bánh trong tủ lạnh, ngăn mát, hai ngày sau ăn mới ngon đúng vị
15. bảo quản Mac: Mac có thể bảo quản trong hộp kín trong ngăn mát tủ lạnh trong vòng 3 tuần, hoặc 3 tháng nếu ở ngăn đông. Trong trường hợp bạn chưa ăn ngay thì bạn có thể không cho nhân vội.
2 hình ảnh trên lấy tại blog của Quân Chi

Mời bạn tham khảo thêm cách làm Mac của bếp trưởng Christophe Morel. Bác này nướng bánh ở nhiệt độ 150 trong 25 phút, nhưng tớ không làm theo vì texture cuối cùng của bánh trông không được mịn lắm,

Dưới đây là việc đặt bánh lên khay khi nướng của Hua Bin, tớ ưa dùng khay sắt dẹt và trải tấm silicon mat lên đó. Khay sắt này sẽ tận dụng diện tích nhiều hơn khay sắt đen, mặt khác việc hấp thụ nhiệt thấp hơn khay sắt đen nên giúp bánh hạn chế phồng mặt, nở bung quá đà hoặc biến mầu nhiều. Kiểm tra bánh đã khô chưa bằng cách chạm vào mặt bánh, bánh không dính tay là được. Cách khác là dốc ngược khay bánh, bánh không dễ truột xuống là ổn.
Công thức này tớ làm được tổng số 27 cái một mặt, ghép lại được 13 cái bánh đôi, thế là khá vừa cho lò 34lít, chả may mà hỏng thì cũng không quá tiếc. 27 cái nướng 2 lần, một lần 24 cái, một lần 3 cái. Lần sau bạn nướng bạn san đều hai khay thì đẹp hơn.

Đây là 3 cái khô trước, nướng trước
và 24 cái khô sau, nướng sau. Tất cả đều rất mịn, chân xoè rõ ràng
Trong trường hợp bạn cảm thấy lò nhà bạn quá nóng và bánh bị vàng mặt sớm không đều thì hãy thứ cách này, không giảm nhiệt độ mà trải một tấm giấy bạc (bằng 3/4 tấm sắt rỗng) và gác lên tấm sắt rỗng như thế này

Advertisements

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s