BAKING CHALLENGE 20: MỲ TƯƠI

Ở Baking Challenge
này, xin giới thiệu với các bạn cách làm mỳ tươi từ các nguyên liệu đơn giản và
hết sức quen thuộc. Thay vì nướng bánh như các challenge khác, challenge này
chúng ta chỉ sử dụng đến cây cán bột vào dao để làm ra một loại mỳ trứng tươi
mới. Công thức được sử dụng là công thức có chỉnh sửa (cho phù hợp với điều
kiện nguyên liệu ở VN) từ cuốn The Professional Chef phát hành bởi The
Culinary Institute of America. Trong các hướng dẫn bên dưới, từ khâu cán
mỳ trở đi chúng tôi phân chia thành hai cách: bằng tay và bằng máy. Dù
cho là cách nào, kết quả vẫn cho sợi mỳ dai và thơm ngon, chỉ khác ở chỗ
độ dày mỏng chênh lệch mà thôi. Vậy nên nếu bạn không có máy cán mỳ
hỗ trợ, bạn vẫn có thể làm được mỳ homemade.
Từ thành phẩm mỳ tươi, có thể làm thành vỏ há cảo, bánh gối hay mỳ sợi để chế
biến thành các món ăn chơi khác nhau.
Chúc các bạn thành công!
——————————————————
1
Baking Challenge WTT
1. Công thức:
Fresh Pasta – Mỳ trứng tươi
Dụng cụ:
– Cây cán bột
– Dao cắt Pizza/dao cắt thông thường
– Móc treo quần áo/ giá phơi mỳ
– 1 nĩa ăn
– Máy cán mỳ (Optional*)
Nguyên liệu:
– 460g bột mỳ (chúng tôi dùng bột mỳ Cái cân)
– 2 tbsp (30ml) dầu olive
– 1/2 tsp muối
– 5 trứng (63-65g/1 quả)
– Bột mỳ áo
Cách làm
Cho bột lên bàn/ mặt phẳng, vun thành đống, khoét một lỗ ở giữa.
Đập trứng vào lỗ, rắc muối, dùng nĩa trộn nhẹ cho bột quện vào trứng
Dùng tay nhào bột thành một khối mịn dẻo. Thêm nước hoặc bột nếu cần.
Chia bột làm 3 hoặc 4 phần, vê tròn rồi bọc nilong, để các khối bột nghỉ trong 15’
2
Baking Challenge WTT
Nếu làm bằng tay:
Lấy từng khối bột ra, rắc bột áo, dùng cây cán bột cán cán mỏng, vừa cán vừa thêm
bột áo nếu cần.
Vắt miếng bột lên mắc áo 5-10’ cho bột se lại
Dùng dao/dao cắt pizza cắt bột thành các dải nhỏ dài
3
Baking Challenge WTT
Nếu làm bằng máy:
Cán bột mỏng tương đối, áo cho bột, cho bột chạy qua máy (rãnh thẳng) cho mỏng
hẳn
Vắt bột lên mắc áo 5-10’ cho bột se lại
Đưa bột qua rãnh cắt của máy cán mỳ, quay và cắt bột thành sợi nhỏ
Sợi mỳ sau khi cắt có thể hong trên mắc cho khô thêm.
Cách dùng:
– Nếu làm mỳ trộn thì trụng mỳ qua nước sôi + chút muối trong 3,4 phút rồi chế biến
như mỳ bình thường
– Nếu làm mỳ nước thì thả thẳng vào nồi nước dùng và nấu thêm cho mỳ chín.
– Nếu làm vỏ há cảo/ bánh gối cần cán thật mỏng.
Lưu ý:
– Có thể cần thêm hoặc bớt bột trong quá trình trộn, điều này phụ thuộc vào
nguyên liệu bạn sử dụng. Kinh nghiệm là bớt lại ít bột trước khi trộn, sau này
thấy thiếu thì thêm vào.
– Dầu olive là ngon nhất, tuy nhiên có thể thay bằng dầu cooking oil thông
thường
– Luôn luôn sử dụng bột áo cho khỏi dính
– Khi hong tấm bột trên mắc, cần lưu ý áo bột cho đủ, tránh tình trạng tấm bột
dính dẫn đến biến dạng.
– Có thể thêm một số loại rau củ nghiền phù hợp và bớt đi lượng bột trong quá
trình trộn để tạo ra các loại mỳ khác nhau ví dụ mỳ cà rốt, mỳ bó xôi… Tùy
theo loại nguyên liệu thay thế mà sợi mỳ có thể có các màu sắc khác nhau.
4
Baking Challenge WTT
Tham khảo:
Clip trộn bột pasta

Clip nhào bột:

Clip cán mỳ bằng máy cán

Clip dùng máy quay tay – cắt mỳ ống dạng miếng

2. Yêu cầu:
Bài làm:
– Thành viên bắt buộc phải làm theo công thức trên, có thể thêm bớt các nguyên liệu
để tạo thành loại mỳ riêng
– Phần tạo hình/cắt có thể dùng tay hoặc dùng máy tùy thích
– Từ sản phẩm mỳ tươi, yêu cầu làm thành một món ăn bày trên đĩa/bát, yêu cầu giải
thích rõ về món ăn trong phần trả bài.
Hình ảnh: 5 ảnh
1 ảnh các công đoạn thực hiện
1 ảnh tấm bột trước khi cắt
1 ảnh nhìn rõ sợi mỳ sau khi cắt
1 ảnh món ăn hoàn chỉnh làm từ mỳ homemade
Nộp bài:
Từ 00.00-24.00 giờ VN ngày 11/04/2011
Mỗi bài post không quá 5 ảnh. Trường hợp nhiều ảnh post làm 2 bài khác nhau ghi rõ
phần 1, phần 2.

Homemade Pasta

Homemade pasta – Tự làm mỳ tươi

Tự làm mỳ tươi, có thể không nhỉ?
Câu trả lời là có và kèm theo hai từ: rất dễ.
Mỳ tươi homemade mà tôi đề cập đến ở đây là mỳ trứng, ăn giống vị mỳ sợi tươi bán ở phố Lương Văn Can, nơi mà thi thoảng tôi vẫn ghé quá mua vỏ há cảo ấy. Ý tưởng làm mỳ tươi xuất phát từ suy nghĩ muốn thay đổi menu cho Baking Challenge vốn đã xoay đủ 1 vòng các loại bánh. Mỳ trứng thực chất làm từ bột mỳ và trứng, toàn là nguyên liệu quen thuộc dùng trong làm bánh mà thôi, vậy nên làm mỳ chẳng khác gì làm bánh, chỉ duy nhất một khâu không dùng đến lò nướng. Nêu cao khẩu hiệu tiết kiệm điện ủng hộ Giờ trái đất luôn nha!

Và ý tưởng mỳ tươi được bà bầu xinh đẹp Trà My ủng hộ nhiệt tình. Biết là bạn chả bao giờ từ chối mình cái gì bao giờ mà! Yêu thế cơ chứ! Tan lớp gato hồng kong cho hội bánh, hai đứa hẹn nhau cùng “thí nghiệm” một công thức mỳ tươi trong cuốn Professional Chef. Sau hơn 1 giờ vừa hội ý với cán, phơi, cắt, những sơi mỳ tươi nuột nà, óng ả đã “ra lò”.

Chúng tôi đã thử làm mỳ handmade 100% và 50% với sự trợ giúp của máy cán mỳ mini. Đúng là bõ cái công tha “cục sắt” (máy cán mỳ) từ Beijing về Việt Nam. Trước giờ máy cán mỳ chẳng biết để làm gì, sau vụ này lại thành ra: ngon, bổ, rẻ.
Mỳ cán bằng máy có thể rất mỏng để làm thành vỏ há cảo giống như bán ngoài tiệm. Phần mỳ cán bằng tay cũng cho kết quả tốt vì sợi mỳ mịn, dai, độ mỏng cán tay chấp nhận được. Về mùi vị thì cả hai cách cán máy và cán tay đều cho kết quả giống nhau.
Mỳ tươi làm xong trụng qua nước sôi rồi để ráo nước chế biến thành các món mì khô trộn hoặc thả thẳng vào nồi nếu làm các món mì nước. Với những chị em yêu thích nấu nướng, món mì tươi sẽ là một chọn lựa thú vị. Thú vị từ khâu cán mỳ, phơi phóng đến tận khi thưởng thức món ăn.

Advertisements

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s