CÔNG THỨC CHIFFON TUYỆT VỜI CHO KHUÔN TRÒN (KHÔNG CẦN LÕI GIỮA) – Chiffon cam

Công thức này dành cho khuôn tròn, đường kính 28cm – Giảm 1/2 ct để làm khuôn 21cm, đế rời (chỉ còn 3 trứng (Trứng phải là trứng lớn, 1 trứng ít nhất phải 62 gr), 80gr đường (1/4 đánh với lòng đỏ, số đường còn lại đánh với lòng trắng), 60gr dầu ăn, 100gr nước cam, 1 nhúm muối là ok)

Nguyên liệu

1) 250 gr bột mì

2) 200 gr đường

3) 6 gr muối

4) 12 gr baking powder (chỉ cần 6g là đủ, khoảng 2tsp)

5) 125 gr dầu

6) 125 gr lòng đỏ

7) 188 gr nước (có thể thay bằng nước cam nếu làm chiffon cam)

8) 6 gr vani

9) 250 gr lòng trắng

10) 125 gr đường

11) 1 gr cream of tartar.

 

Nhiệt độ nướng: 160 độ trong 55-60 phút.

Để rãnh dưới, lửa đều cả trên và dưới. Lấy ra úp ngược đến khi nguội.

 

* Một số lưu ý :

Lượng trứng của CT là 7 trứng lớn, cẩn thận thì nên tách vỏ trứng và cân cho chính xác ( tổng lòng trắng+ lòng đỏ là 375 gr là được)

Để thêm hương vị : thay nước bằng nước cam…. tùy ý

Nên giảm bớt đường từ CT gốc này ( Tây nó ăn hơi ngọt)

Dùng khuôn tròn đế rời, ko chống dính.

Cách tính đường và trứng: 1 trứng chỉ dùng 20-25 gr đường.

 

Cách làm:

 

– Lòng trắng đánh nổi bọt to, cho cream of tartar, đánh tiếp + cho đường đến khi nổi đứng nhưng dẻo, không khô.

 

trạng thái lòng trắng đạt yêu cầu (không đánh đến bông cứng)

 

http://i971.photobucket.com/albums/ae200/thutra-utc/IMG_5700.jpg?t=1279809736

 

Lòng đỏ+ dầu+ nước cam+ vỏ cam+ vani+ đường+ bột trộn đều (Xem hình thì thấy rõ là đổ tất cả chỗ này vào bowl, rồi lấy máy đánh trứng đánh đến khi hỗn hợp chuyển sang màu vàng nhạt) –> múc ít lòng trắng vào tô lòng đỏ, trộn đều –> đổ ngược trở lại thau lòng trắng, trộn đều theo phương pháp fold *. (Khâu trộn này cực kỳ quan trọng, trộn quá tay, mạnh tay sẽ làm mất bọt khí –> bánh dễ bị xẹp)

 

http://i971.photobucket.com/albums/ae200/thutra-utc/eggyolk-fold.jpg?t=1279809615

 

– Hỗn hợp trộn xong, đổ vào khuôn,

Nướng 160 độ C, để rãnh dưới, 30-40 phút, lấy ra úp ngược đến nguội.

Bánh đã nguội và dùng dao róc thành bánh ra

Bánh lúc róc ra khỏi đế khuôn, đo cao được 7cm

 

http://i971.photobucket.com/albums/ae200/thutra-utc/IMG_5715.jpg?t=1279809923

 

Chú ý: Em đã đọc hết các cmt của bài viết trên blog này thì thấy có 1 điều nữa là tuyệt đối kg làm trên khuôn đế liền. Vì khi làm khuôn đế liền mình thường phải để giấy nến ở dưới để chống dính, việc này dẫn đến đáy bánh bị chai, vì thế nên làm ở khuôn đế rời  không chống dính, tức là kiểu khuôn nhôm ý ạ. Có bạn làm khuôn đế rời có sẵn lớp chống dính bánh hơi bị lõm 1 chút, nhưng thành bánh vẫn cao vút, nói chung là kg sao ^^

 

*, Phương pháp Fold: thao tác 1 tay nghiêng bowl, hoặc xoay bowl, 1 tay đảo hất, trộn cho 2 hỗn hợp hòa quyện vào nhau nhẹ nhàng để kg làm mất bọt khí. Video hướng dẫn fold:

http://youtu.be/vP4vbktd-PM

 

*, Đây là lưu ý về khuôn của chủ blog:  

Vật liệu làm khuôn cũng ảnh hưởng nhiều lắm, nó phải nhám mặt để bánh bám vào, và phải thoát nhiệt nhanh. Nếu ko đảm bảo 2 điều này thì hay dẫn đến hiện tượng: 1) ko bám được, vừa úp xuống là bánh rơi ra —> xẹp. 2) bám được phần thành, nhưng đáy ko bám vào được nên khi úp phần thành bánh có thể giúp treo bánh lơ lửng quanh thành bánh nhưng đáy thì võng xuống vì ko bám được vào đáy khuôn mà –> khi róc ra, bánh bị lõm đáy nặng nề. 3) Bám được, nhưng vì khuôn thoát nhiệt chậm dẫn đến “bí hơi”, hơi nước cứ luẩn quẩn ở đáy bánh, lớp nước này ngày càng dày lên thì cũng làm tuột đáy bánh ra khỏi đáy khuôn, ko bám vào được nữa –> lõm đáy+ sũng nước,bánh bết đặc.

 

Em để ý khi dùng khuôn nhôm loại thường (hàng VN gò í, em mua ở chợ BT), nếu khuôn nhôm có lõi (chiffon truyền thống) thì bảo đảm kiểu gì cũng thành công, lý do: cái lõi rỗng ấy giúp thoát nhiệt nhanh nên bánh chẳng bao giờ đọng hơi nước để mà lõm hay xẹp, thứ 2 là vì với cái lõi ấy thì bánh có thêm một cái cột nữa để mà leo và treo lên nên kết cấu khó mà xẹp được.

 

Còn chiFfon làm cho khuôn tròn đế rời, em dùng khuôn có bề mặt hơi nhám, nó dày hơn khuôn nhôm chợ BT nhưng thoát nhiệt rất tốt, nó là cái khuôn mà em khoe trên topic Show hàng của WTT http://www.webtretho.com/forum/f507/dung-cu-nha-bep-and-sach-gia-chanh-187991/index4.html

 

Khi dùng khuôn này thành phẩm cực tốt, em làm bằng khuôn tròn đế rời chợ BT thì ko hỏng, xẹp, hay sũng nhưng cùng 1 cân lượng và đk khuôn thì ko leo cao được như khuôn dày mua ở horeca.

 

(Theo http://my.opera.com/CakesondemandbyDuriana/blog/)

 

*, Cách chia công thức: Ví dụ ct gốc là 7 trứng, muốn làm ct 3 trứng ta chia công thức cho 7 rồi nhân với 3, tương tự như thế với 4 trứng, 5 trứng.

Advertisements

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s