Petits Orange Mousse Entremet

nguồn : http://my.opera.com/trangskitchen/blog/petits-orange-mousse-entremet

Cho phần chấm bi Joconde-Décor Paste màu cam: (CT Trang học từ blog này: http://www.dishesfrommykitchen.com/2011/01/joconde-imprimeentremets-daring-bakers.html)

50 gram bơ, để mềm
50 gram đường confectioners’ sugar
2 lòng trắng trứng
220 gram bột mì số 8 (cake flour)
Orange Food Coloring Gel (gel thực phẩm màu cam)

1. Đánh bơ mềm và đường cho đến khi hh mịn và nhẹ
2. Từ từ cho phần lòng trắng trứng vào. Đánh liên tục cho đều
3. Rây bột mì rồi trộn và hh trên. Cuối cùng trộn màu vào cho đạt được sắc độ mong muốn
4. Cho phần bột chấm bi vào túi tam giác có gắn đuôi tròn. Lót giấy parchment paper lên một jelly roll pan (khay nướng bánh hình chữ nhật kích thước 33 x 46 cm hoặc 13” x 18” ). Sau đó dùng nặn phần bột thành những chấm bi tròn màu cam đều nhau (cố gắng nặn cho kích thước các chấm thật đều và khoảng cách giữa cách chấm cũng phải đều nhau). Sau đó cho khay lên tủ lạnh ngăn đông (freezer) khoảng 30 phút cho phần bột chấm bi cứng lại trước khi mình đổ phần bột hạnh nhân đè lên.

Cho phần bạt bánh hạnh nhân: (cho 6 mousse ring kích thước 4.5 cm (chiều cao) x 6.5 cm (đường kính) )

50gram bột hạnh nhân
50gram đường bột (powdered sugar) để chống dính
45gram bột mì số 8 (cake flour)
45gram tròng đỏ trứng
30 gram tròng trắng trứng

100gram tròng trắng trứng
60 gram đường (caster sugar)

1. Trong 1 thau sạch, đánh tròng trắng trứng với 100 gram đường (caster sugar) cho đến khi bông cứng nhưng trứng vẫn còn độ bóng (medium stiff peaks)
2. Rây bột hạnh nhân và powdered sugar và bột mì số 8 (cake flour) chung với nhau vào 1 thau khác. Sau đó cho trứng vào từ từ, vừa cho vừa đánh đều với medium speed. Sau khi cho hết trứng quả thì tăng tốc độ đánh lên high speed và đánh trong vòng 1 phút cho hh mịn và nhẹ hơn
3. Trộn 1/3 hh lòng trắng trứng đã đánh ở bước 1 vào hh bột hạnh nhân ở bước 2 và trộn nhẹ và đều tay cho hh lỏng ra 1 tí. Sau đó cho hết hh lòng trắng còn lại vào và trộn đều, nhẹ nhàng, tránh overmix (trộn quá tay)
4. Đổ phần bột hạnh nhân này đè lên phần bột chấm bi đã được đông lạnh và cứng. Cố gắng giàn bột ra thật đều khuôn. Nướng ở nhiệt độ 230 độ C cho đến khi vàng đều (khoảng 5 -6 phút), test bánh bằng cách dùng ngón tay ấn vào bánh, thấy bánh đàn hồi trở lại là bánh chín.
5. Để bánh thật nguội. Sau đó cắt bánh thành 6 dải bánh dài với kích thước 2.25 cm x 20 cm sao cho vừa với chu vi bên trong của mousse ring và chiều cao thì bằng ½ chiều cao của mousse ring. Sau đó cắt 6 miếng bánh tròn làm đế bánh (chu vi vòng tròn bằng chu vi bên trong của mousse ring). Rắc đường bột (powder sugar) lên mặt tiếp xúc giữa bánh với mousse ring trước khi lót bánh vào khuôn để chống dính. Sau đó lót lần lượt 6 dải bánh và đế bánh vào khuôn mousse ring.

Đây là interior của bánh, có a little surprise màu hồng (strawberry mousse), là tình iu của vợ nè, chúc chồng mau hết bệnh hí hí… (sến như con hến bigsmile)

Cho phần Orange Mousse: (CT Mousse là Trang học từ blog này : http://bossacafez.blogspot.com/2010/09/sadaharu-aokis-valencia.html)

50 gram orange marmalade (mứt cam)
30 ml cognac
105 ml orange juice
25 gram thịt cam xay nhuyễn (orange puree)
5 gram vỏ cam bào nhuyễn (orange zest)
2 gram vỏ chanh bào nhuyễn (lemon zest)
3 gram sữa bột (milk powder)
15 gram đường (A)
45 gram tròng đỏ trứng
5 gram gelatin bột ( hoặc 2.5 sheets)
20 gram tròng trắng trứng
30 gram đường (B)
10 ml nước

1. Trộn orange marmalade và cognac chung với nhau, rây qua và để lên ngăn đông (freezer )
2. Cho thịt cam xay nhuyễn, vỏ cam/chanh, sữa bột vào một nồi nhỏ và đun cho đến khi vừa sôi tới.
3. Trong 1 thau, đánh nhẹ lòng đỏ trứng và 15 gram đường (A) với nhau. Sau đó cho từ từ hh cam ở bước 2 vào, vừa đổ vừa đánh nhanh và đều tay cho trứng ko bị chín
4. Trút toàn bột hh cam và tròng đỏ trứng ở bước 3 từ thau lại vào nồi và đun đến khi hh đạt 84 độ C. Rắc bột gelatin vào 10 ml nước, để cho nở, sau đó đun cách thủy hoặc microwave cho lỏng lại rồi cho vào nồi luôn, trộn đều.
5. Để meringue, đn 30 gram đường (B) cho với tí xíu nước cho đến khi nước bốc hơi hết và đường đạt nhiệt độ 120 độ C. Trong stand mixer, đánh tròng trắng trứng ở tốc độ nhanh đến khi foamy, sau đó trút từ từ phần đường syrup 120 độ vào, lưu ý trút thành 1 dòng nhỏ nhưng liên tục vào giữa phần trứng đanh được đánh, trút hết phần đường syrup và đánh cho đến khi hh bông cứng (stiff peaks)
6. Trộn phần marmalade và coganac đã đông cứng vào phần custard ở bước 4. Sau đó rây hh lại vào trộn phần meringue vào cho đều.
7. Cuối cùng trút phần mousse vào mousse ring có lót bạt bánh hạnh nhân từ trước và để tủ lạnh cho đến khi phần mousse hoàn toàn đông lại (khoảng 2 tiếng) thì tháo khuôn mousse ring ra và trang trí.

 

Advertisements

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s