Bánh Phú Sỹ

Bánh này gồm có hai phần, ruột bánh và vỏ bột lá dứa.
Phần ruột bánh cũng gần giống cách làm bánh bông lan nhưng lượng bột có thêm một phần bột bắp, thay vì nướng trong lò, bánh này lại mang hấp chín bằng nồi hấp
Phần vỏ bột gồm có nước lá dứa, bột năng, bột mì, nước cốt dừa, và bơ
Để làm ổ bánh cho khoảng 8 người ăn, nguyên liệu cần có:
PHẦN RUỘT BÔNG LAN:
2 quả trứng gà lớn bỏ vỏ còn lại 130g
63g đường
83g bột trong đó có 12g bột bắp (corn starch) trộn hai thứ bột rồi rây lại thật mịn
22g nước
22g dầu ăn
Chút bột vani, chút muối, một ít vỏ quýt băm nhỏ hoặc không.
CÁCH LÀM: Đánh trứng, chút muối và đường tương tự bánh bông lan, khi trứng đã nổi và bung hết mức thì cho nước và vani vô đánh đều thêm vài phút rồi ngưng máy, đem ra trộn nhẹ nhàng bột vào theo kiểu fold, không dằn vặt bột quá nhiều (nếu thích vỏ quýt thì cho vào lúc này) cuối cùng chế dầu ăn trộn đều, thoa khuôn bằng dầu hoặc bơ rồi trút bột vô.
Nồi hấp đổ hơi nhiều nước, khi nước đã sôi mạnh cho khuôn bánh vô, khoảng 4′ sẽ xả hơi một lần, giữ lửa to đều bánh sẽ nở xốp, khoảng 12′ thì bánh chín, muốn chắc chắn bánh đã chín thì lấy c
ây tăm mỏng xăm thử, tăm khô ráo là bánh đã chín, với liều lượng này chúng ta có thể đổ một lần vào tô để hấp nhưng bánh sẽ không được xốp và mềm mại như khi chia làm 2, phần trong tô sẽ là phần chóp bánh, phần trong khuôn nhôm sẽ là phần đáy bánh

Công thức này ruột bánh rất mềm xốp, có lốm đốm một ít vỏ quýt đường..
Khi bánh đã nguội, chúng ta sẽ dùng dao bản lớn và thật bén lạng ra thành nhiều lớp bằng nhau, BLL lạng mỗi phần ra thành 3 miếng, tức là ổ bánh gồm có 6 miếng, việc này phải làm sẵn sàng trước khi bắt tay nấu vỏ bột lá dứa

Phần vỏ bột lá dứa:
-Khoảng 5 lọn lá dứa rửa sạch xay thật đặc với nước lược qua rây, nếu đã có chai pandan thì chúng ta bỏ qua bước này, mọi người lưu ý có loại lá dứa có vị rât đắng, chúng ta hãy nếm thử khi xay xong, nếu đắng ta sẽ pha loãng ra rồi dùng phẩm màu để hỗ trợ thêm cho ra được màu xanh lá dứa như mong muốn
-120g dừa bào
-62g bột gồm có 31g bột năng và 31g bột mì tây (có thể là All purpose flour hoặc bread flour đều được)
-25g dừa bào hấp chín để rắc mặt
-80g đường và 6g bơ lạt
CÁCH LÀM: gồm có 3 công đoạn, pha bột, nấu bột và cuối cùng là trét kem
-Pha bột: Lấy dừa bỏ vào túi vải, chế nước lá dứa vào dừa và nhồi kỹ rồi vắt lấy hết nước (nếu có chai pandan chúng ta sẽ sử dụng nước lã, khi gần nấu mới cho pandan vô) hỗn hợp nước lá dứa và cốt dừa này sẽ là: 255g
Lấy 2 thứ bột là 62g hòa trộn vô hỗn hợp nước cốt dừa lá dứa này cho đều, sau đó lược qua rây cho thật mịn, để im đó 1h. Sau 1h thì lấy 80g đường cho vô trộn đều cho đường tan, nếu vắt nước dừa bằng nước lã thì lúc này cho pandan vô trộn đều

Dừa bào thật trắng, đem hấp lò mw khoảng 25g trong vòng 30 giây để áo ngoài mặt, hoặc hấp cách thủy thông thường cho dừa chín, nếu ổ bánh được ”xử” hết ngay thì có thể dùng dừa tươi trực tiếp không cần làm chín

 

Advertisements

Bánh quai vạt tí hon

Để làm 24 chiếc bánh tí hon, sau khi làm xong chừng nửa chén nhân đậu xanh, nửa chén nhân dừa sẵn sàng, sẽ tới phần vỏ bột:
Bột nước (hoặc bột vỏ)
-60g bột mì đa dụng
-10g đường
-17g mỡ nước
-10g trứng gà
-13g nước
-Nửa thìa cà phê baking powder hoặc bột nổi Alsa
Bột dầu (bột ruột)
-30g bột năng
-12 đến 13g mỡ nước
Hòa tan đường rồi nhồi kỹ các thành phần của bột vỏ cho thành một khối dẻo mịn
Trộn bột và mỡ nước nhồi thành một khối dẻo mịn của phần bột ruột
Chia mỗi loại ra làm 2, bọc bột ruột ở trong, bột vỏ bên ngoài, áp dụng phương pháp cán bột tương tự bánh quai vạc chiên, nướng, xong chia mỗi cây bột ra làm 6, cán ra tròn và thật mỏng, gói nhân thành hình bán nguyệt, giáp mí rồi cuốn viền, đặt lên vỉ đem nướng trong lò 205 độ cho tới khi bánh vàng thì bôi lòng đỏ trứng, nướng thêm vài phút là xong

 

Không giống như vỏ bột của bánh quai vạc chiên, bánh này giống giống vỏ bánh pía
Làm 12 bánh vừa vừa, nguyên liệu phần vỏ bánh gồm có:
Bột vỏ:
-60g bột mì
-10g đường
-17g mỡ nước hoặc bơ hơ chảy
-10g trứng gà (cả lòng đỏ và lòng trắng)
-13g nước
-1/4 thìa cà phê baking powder
Bột dầu:
-30g bột năng
-12g mỡ nước hoặc bơ hơ chảy
Cho tất cả thành phần của từng loại bột nhồi lên thành khối dẻo mịn, bột này nhồi xong để chừng 15′ rồi làm ngay không cần ủ, chia mỗi loại bột thành 2 phần, mỗi phần này là 6 chiếc bánh, trong phần bột dầu này BLL có cho 1giọt pandan lá dứa để tạo vân cho vui mắ

 

Phần nhân bánh hôm nay gồm có: Thịt bằm, nấm mèo, hành tây, hành tím, tôm đất hấp bóc vỏ cắt đôi, ham, cheese bột hay bào sợi, hành lá, ngò, bún tàu, chút xíu bột bắp, hạt tiêu…Xào chín tất cả với dầu và hành phi, nêm nếm gia vị vừa vừa (đừng mặn) mỗi cái bánh sẽ cần 35g nhân để tương ứng với lớp vỏ bột sau:
-Bột nước:
80g bột mì, 14g đường, 22g mỡ nước hoặc dầu ăn, hoặc bơ, 14g trứng gà, 16g nước, nửa thìa cà phê bột nổi nhồi trộn thật kỹ cho đến khi bột mịn màng, lúc mới nhồi bột có vẻ hơi nhão, nếu thấy nhão khó nhồi thì thêm vào xíu bột, sau đó để bột nghỉ 1h
-Bột ruột:
40g bột năng và 16 đến 17g chất béo (như phần bột nước) nhồi đều, cho bột kết thành một khối liền
Số lượng bột vỏ này sẽ làm được 9 chiếc bánh cho khoảng 3 người ăn (sẽ không no lắm cho người ăn khỏe)
Ai muốn nắm rõ cách làm mời xem lại các album bánh quai vạc


Kỹ thuật để cán bột nhiều lớp của bánh này rất đơn giản, bột nhồi xong đem chia làm 3 phần cho cả 2 loại bột vỏ và bột ruột, lấy bột vỏ gói bột ruột, giáp kín mí, cán dài, cuộn xong lại lập lại thêm một lần tương tự, cuối cùng cắt từng cây đó ra 3 phần, mỗi phần là vỏ một chiếc bánh, đem cán tròn ra thật mỏng, cho nhân vô gói thành hình bán nguyệt xong giáp mí bẻ viền…
Lúc nướng để lò trong khoảng 200 đến 205 độ, bánh vàng rồi mới đưa ra bôi lòng đỏ trứng, đưa vào lò lại thêm đôi ba phút…
Bánh này nên ăn nóng mới thật ngon, vỏ bánh giòn xốp vô cùng hấp dẫn