Cream Horn (Trubochki) Recipe

Ingredients for Cream Horns (trubochki):
1 package (2 sheets)  Pepperidge Farm Puff Pastry, thawed
Powdered Sugar

Ingredients for the Cream:
8 oz tub of cool whip
4 oz cream cheese, softened at room temperature
3 tbsp sugar
2 tbsp lemon juice
1/4 cup sweetened condensed milk, optional – cream becomes sweeter with it and is more lemony (is that a word?) without it.

http://natashaskitchen.com/2012/01/08/moms-cream-horn-trubochki-recipe/

Advertisements

Coffee Buns – Papparoti

http://www.bakingfun.vn/forum/showthread.php?t=426

CT sau được 8 bánh

Nguyên liệu

  • 250gr bột bánh mỳ (mình dùng bột mỳ cái cân)
  • 15gr sữa bột
  • 5gr Instant Yeast
  • 20gr đường
  • 1 trứng
  • 110ml nước
  • 35gr bơ
  • 1/2 tsp muối

Nhân:

– 80gr bơ mặn, cắt thành 8 viên, để lạnh (nếu ai k thích béo nhiều, có thể giảm bớt lượng bơ này đi)

Topping:

  • 35gr bơ
  • 40gr icing sugar
  • 1 Tbsp. cafe hòa tan, hòa với 1 Tbsp nước nóng
  • 1/2 trứng, đánh tan (đánh 1 quả trứng, dùng 1/2)
  • 40gr bột mỳ
  • 10gr sữa bột

Thực hiện

– Cho tất cả các nguyên liệu vào tô trộn của máy (trừ bơ), nhồi bột khoảng 10 phút.
– Cho bơ vào, tiếp tục nhồi thêm ~5 phút, tới khi được một viên bột tròn, dai, mịn.
– Vê tròn, cho vào tô, bọc kín bằng plastic, để vào tủ lạnh ~4h
– Lấy bột khỏi tủ lạnh, xả lạnh khoảng 1h. Lúc này bột đã nở hơn gấp đôi
– Ấn bột loại bỏ gas, chia thành các viên bột ~60gr, vê tròn, để nghỉ 10 phút.
– Bọc viên bơ vào giữa. Lưu ý miết dính khít mép bột, tránh bơ chảy ra ngoài trong quá trình nướng.
– Ủ nở 1~1.5h, tới khi bánh nở gấp đôi.

Topping

– Cho bơ và đường vào tô trộn, đánh tới nhuyễn mịn, thêm trứng, đánh tới khi được hỗn hợp mịn. Cho các nguyên liệu còn lại vào, đánh để được hỗn hợp bột mịn, nhuyễn. Cho vào túi bắt bông kem

– Bánh khi nở đủ, bóp phần topping lên mặt bánh theo hình xoắn ốc


(Hình: Internet)
– Nướng nhiệt 180C, trong vòng ~ 15 phút.
– Để nguội

*Lưu ý:

– Bánh để tới ngày hôm sau, phần topping sẽ bị mềm đi, lúc đó bạn cho vào lò nướng lại, nhiệt ~160C, khoảng 7~10 phút, là vỏ bánh lại giòn và bánh như mới ra lò.

– Không nên đốt cháy giai đoạn (rút ngắn thời gian) trong khi làm bánh mỳ. Nhiều người thường rút ngắn thời gian ủ nở, bằng cách kích nóng để bánh nở nhanh hơn. Làm như vậy, men phát triển nhanh, bánh nở nhanh, trong khi các kết cấu và thớ bánh chưa đủ thời gian để phát triển tốt nhất, bánh dễ bị chai, cứng, đặc.

– Để rút ngắn thời gian và không cảm thấy ngại, bạn có thể trộn bột từ hôm trước, ủ trong tủ lạnh tới ngày hôm sau, thì chỉ việc bỏ ra, xả lạnh, tạo hình, ủ lần 2 và nướng.

Mình hay tranh thủ buổi trưa, đánh mẻ bột, rồi đút vào tủ, tối đi làm về chỉ việc bỏ ra làm nốt các khâu còn lại, thấy khá nhanh

– Bạn nào không thích phần coffee topping, thì có thể rắc đường quế, sau khi phết một lớp sữa hoặc trứng lên mặt bánh

Butter Crescents – Bánh mỳ bơ mềm

Friday, October 7, 2011 9:16:04 AM

Thấy em Hằng khen loại bánh mỳ này quá nên mình thấy “ngứa ngáy” hết cả tay bigsmile. ăn trưa xong tranh thủ nhào bột làm 1 mẻ, chắc hẳn khi 2 con đi học về sẽ rất thích flirt



Công thức:

– 125ml sữa
– 113g bơ để mềm
– 75g đường trắng
– 1/2 thìa cà phê muối
– 7g men khô
– 125ml nước ấm 45 độ C
– 1 quả trứng
– 450g + 50g bột mỳ ( có thể dùng bột mỳ đa dụng hoặc bột làm bánh mỳ đều được)
– 1 trứng đánh tan cùng 1 thìa cà phê nước, lọc qua rây.

Cách làm:

– Đun sữa trên bếp đến khi sữa sôi lăn tăn, bắc nồi xuống rồi cho bơ, muối vào khuấy tan. Hòa tan đường vào nước ấm, cho men vào, khuấy nhẹ rồi để 10 phút đến khi men nở như gạch cua.
– CHo hh sữa và hh men vào 1 bát to, đậy trứng vào, đánh tan. Cho 150g bột vào hh lỏng, dùng thìa gỗ khuấy đều đến khi hh dại, mịn. Cho 300g bột còn lại vào, nhào đều đến khi bột dai, mịn (mình nhào bằng tay nên mất khoảng 15 phút). Trong quá trình nhào, nếu bột dính thì thêm bột áo nhưng không quá 50g. Khối bột sau khi nhào rất mềm, đập vài cái lấy độ bóng cho khối bột, ủ 1-1.5h, bột nở gấp đôi là được.

– Đấm bột cho xẹp bọt khí, cán mỏng rồi tạo hình. Theo cthức là tạo hình Crescents (dùng ring cắt bột thành từng miếng tròn rồi cuộn lại). Ủ tiếp 45 phút cho bánh nở gấp đôi.
– Bật lò 200 độC, phết trứng đều lên bánh rồi nướng 12-15 phút đến khi bánh vàng đều

Bánh mỳ que mềm với tỏi và lá thơm.

Saturday, December 3, 2011 1:12:46 PM


Để ý bánh mỳ que này lâu rồi mà mãi mình mới bắt tay vào làm. Bánh ra lò vỏ giòn nhưng bên trong ruột lại mềm mại, thơm lừng mùi sốt bơ tỏi với các loại lá thơm gồm thyme, rosemary, parsley, oregano. Mình có thể gặm mấy cái bánh này 1 lúc, cứ cầm nó trên tay mà gặm thì không biết đến lúc nào mới dừng được. Nhóc Charlie ăn liền 1 lúc hai cái, con gái vừa ăn vừa gật gù, bánh này ngon, mẹ làm nữa đi nhé.
Cách làm bánh mỳ que đơn giản, trộn bột và ủ như bình thường. Cán bột rồi dùng dao cắt pizza hoặc dao thường cắt thành các dải đều nhau sau đó xoắn dải bột và đặt vào khay. Công đoạn phủ sốt lên bánh là công đoạn cuối cùng trước khi cho khay bánh vào lò. Công thức dưới đây làm được 10 bánh que cỡ 2 ngón tay.

Công thức được lấy từ blog của Kiwi, http://kiwisite.net/banh-m%e1%bb%b3-que-m%e1%bb%81m-ngon-tuy%e1%bb%87t#ixzz1fTawAE8d

Bread sticks with garlic and Italian seasoning
Bánh mỳ que với tỏi và lá thơm

Nguyên liệu
390 bột làm bánh mỳ
200g nước ấm
30g sữa tươi ko đường
25g dầu olive
6g muối
20g đường
1 gói men nở (7g)

Sốt tỏi:
1 củ tỏi ta
50g bơ chảy
Italian seasoning (lá thơm: thyme, parsley, oregano, rosemary)

Cách làm:

– Cho các nguyên liệu vào bowl trộn. Nhào trộn bột 10-15′ đến khi thành một khối mịn dẻo, không đàn hồi. Thêm nước/ bột nếu cần.
– Ủ bột khoảng 1h cho bột nở gấp đôi.
– Bột đã nở, ấn loại bỏ bọt khí
– Vun bột thành khối, để nghỉ 5′
– Tạo hình bánh mỳ que: cán bột thành hình chữ nhật dày khoảng 1 cm, dùng dao thành 10 dải bột bề ngang khoảng 2cm, vê miếng bột cho dài ra, vừa vê vừa xoắn lại. Bánh mình vê xong có chiều dài khoảng 30cm. Xếp bánh vào khay có trải giấy nến chống dính
– Để nghỉ 30′ cho bánh nở thêm.
– Quét lên mặt sốt tỏi*
– Nướng 200 độ đến khi bánh chín vàng.

*Sốt tỏi với lá thơm.
– Tỏi đập dập, băm nhỏ trộn đều với bơ chảy và các loại lá thơm (Italian seasoning)

Puff Pastry

copy fr

Nếu hỏi về loại bánh nào đấy có nhiều ứng dụng nhất thì có lẽ chính là bột bánh ngàn lớp hay Puff Pastry. Ta có thể làm bánh mặn, bánh ngọt với nhiều nguyên liệu khác nhau với cùng 1 loại vỏ. Những chiếc bánh “tam giác” như trên có nhân thịt, mộc nhĩ nấm hương.

Công thức để có 1.250kg bột với 487 lớp như sau: Nếu lặp lại cách gấp bột, có thể sẽ có đến 729 hoặc thậm chí 2187 lớp.

Chuẩn bị hỗn hợp bơ:

– 500g bơ nhạt

– 10 ml nước cốt chanh + 1 nhúm muối

– 130g bột mỳ (tốt nhất sử dụng bột làm bánh mỳ, giàu gluten)

Dùng tay bóp bơ cho mềm sử dụng nhiệt tỏa ra từ bàn tay. Hòa tan muối với nước cốt chanh. Nhồi bơ với nước chanh và bột mỳ cho đều

Dàn thành hình vuông 15x15cm.

Cho vào ngăn mát tủ lạnh đến khi cứng lại

Chuẩn bị hỗn hợp bột:

– 415g bột mỳ đa dụng (hoặc 310g bột làm bánh mỳ + 100g bột mỳ đa dụng + 5g bột năng)

– 15ml nứơc cốt chanh

– 240ml nước lạnh

– 10 g muối

– 50 g bơ nhạt, lạnh

Có hai cách trộn bột: bằng mixer và bằng tay.

Cách thủ công: Trộn đều các loại bột. Cắt bơ thành lựu, dùng tay bóp bơ cùng với bột cho đều.

Vun bột thành hình núi, khoét lỗ hơi sâu ở đỉnh.

Cho muối và 4/5 chỗ nước lạnh vào, khuấy cho tan muối. Từ từ trộn bột vào với nước.

Nếu thấy bột khô, có thể cho thêm nước đến khi bột thành một khối. Lưu ý: lúc này bột sẽ không mịn và khá dính.

Vo bột lại cho tròn, ấn hơi dẹt. Lấy dao khứa hình chữ thập sâu 1/2 cục bột. Gói kín và cho vào ngăn mát 30′.

Chuẩn bị cán bột :

Khi lấy ra cán, kiểm tra hỗn hợp bột và bơ phải có cùng độ cứng “mềm”. Nếu bơ cứng quá sẽ rất khó cán và ngược lại, bơ mềm sẽ chảy ra khỏi bột.

Lấy cục bột ra, lật 4 góc (hình dung động tác bóc cam sau khi khứa), tạo thành hình vuông. Đặt miếng bơ vào lòng bột, gập bột lại cho kín, lấy ngón tay bóp các mép cho dính liền nhau. Bây giờ ta sẽ có một hình vuông, phía ngoài là bột, “nhân” là bơ.

Cán bột, tạo thành hình chữ nhật 40x30cm.

Vì khối lượng bột ít (so với sản xuất trong các cửa hàng bánh), nên không gập theo kiểu 4-double turn, thay vào đó chỉ được phép làm 5- single turn, kiểu như gấp thư – tức là gập làm 3 phần.

Sau mỗi lần cán và gập, cho bột nghỉ 20 phút trong tủ lạnh x 5 lần như vậy. Làm đúng nhiệt độ, bột sẽ có đủ 487 lớp, hơi ít so với 4 double turn nhưng nó cũng sẽ nở cao gấp 4 lần. Vậy tại sao có tên “ngàn lớp”? Con số tượng trưng thôi.

Công thức này sử dụng cách pha bột vào bơ và pha bơ vào bột. Mục đích làm tăng ma sát giữa hai lớp, khi cán, lớp bơ không bị trượt ra khỏi lớp bột. Chỉ với mục đích làm cho cuộc sống bớt phức tạp hơn thôi :D

Chúc mọi người thành công ngay từ lần đầu tiên. Nếu thất bại thì cũng đừng ngại thử lại, vì rùa cũng thất bại khối rồi :P

Demo: Croissants (cán lạnh)

Copy From

Posted by on 14/06/2010

Croissants

Công thức: (tỷ lệ nguyên liêu tham khảo công thức Croissants từ cuốn Professional Baking, 4th Ed., tác giả Wayne Gisslen)

Nguyên liệu:

– 400g bột mỳ dai (bread flour)

– 15g men tươi (fresh yeast) hoặc 5g men instant dry

– 225ml sữa tươi

– 15g đường

– 8g muối

– 40g bơ nhạt, mềm

– 225g bơ nhạt, lạnh

1 trứng gà + 10ml nước

 

Cách làm:

Trộn đều các nguyên liệu bột, trừ bơ.  Lưu ý nhồi sao cho khối bột tương đối mịn, không tạo gluten (bột không cần phải kéo màng dai, trong khi cán bột sẽ làm bột dai đủ).  Nhồi bơ vào sau cùng. Ủ 1h. Bột sẽ nở gấp đôi thể tích

Bơ lạnh dàn thành miếng mỏng kích thước khoảng 15 x 25cm. Gói kín, cất vào ngăn mát.

Sau khi ủ bột lần 1, lấy bột ra, đấm cho xẹp bọt khí, cán thành hình chữ nhật tương đương 30 x 25cm (gấp đôi kích thước miếng bơ).

Gói kín bột.  Đặt vào ngăn đá tủ lạnh khoảng 30′.

Lấy bơ và bột ra khỏi tủ.  Đặt miếng bơ sát về một phía mép bột như trong hình:

Gập bột lại

Dính các mép bột lại cho thật kín

***Lưu ý: Nếu chia nhỏ công thức, có thể bọc bơ theo cách dưới đây:

 

 

 

 

Cán mỏng

Gấp lại như gấp thư.  Hôm nay rùa làm cách gấp 3 lần – single fold (Chia bột thành 3 phần, gấp lại như chúng ta gấp lá thư)

Một lần gấp đã được hoàn tất.  Gói bột kín cho vào ngăn mát 30 phút.

Sau 30′ để bột lạnh, tiếp tục cán gấp lần 2 theo như các bước ở trên.  Cán mỏng

Gấp lại làm 3 phần

Lần cán gấp thứ hai đã hoàn tất.

Lặp lại việc gói kín bột, cho vào ngăn mát 30 phút.  Lấy ra cán tiếp lần thứ 3.

Gói bột kín. Để ngăn mát qua đêm.

Rắc bột ra bàn, đặt khối bột lên, cán mỏng.

Dùng dao cắt bột theo các đường chéo song song

Lấy từng miếng bột, kéo dài. Cắt ở giữa cạnh ngắn nhất.

Cuộn lại.  Nếu là croissant được làm hoàn toàn từ bơ thì quy ước là tạo dáng thẳng.  Nếu là croissant có tỷ lệ % bơ thực vật hoặc hoàn toàn bơ thực vật thì uốn thành hình sừng bò. Tuy nhiên tùy theo sở thích. Chúng mình thích thẳng thì nó là thẳng, thích cong thì nó là cong, bất kể dùng bơ gì.

Đặt lên khay nướng.  Quét trứng.  Ủ thêm 60 phút nữa (Ủ lần 2)

(Đến phút thứ 50) Vặn lò 190 độ C.

Ủ xong 60 phút, cho khay bánh vào lò nướng 15-20 phút tùy theo kích thước bánh.

(Vẫn là phương pháp cán lạnh nhưng nếu thay vì 3 single fold chúng mình làm 2 double fold  + 1 single fold thì bánh sẽ ra nhiều lớp hơn, như hình dưới đây).

Hình minh họa gấp double-fold:

 

(Demo này được tổng hợp hình ảnh từ nhiều lần làm khác nhau, mỗi lần chỉ nhớ chụp được vài công đoạn)

Step-by-step: Bánh mì Việt Nam mini – Bé thích, mẹ có thể tự làm

Nguồn: http://my.opera.com/trungbong/blog/show.dml/21872632.html

Công thức

  • 250g bột mỳ bread flour (ở Hà Nội còn quen gọi bột mì cái cân, trong SG là bột mì số 11)
  • 150-180ml nước ấm tay khoảng 35độ
  • 15-25g đường
  • 20g dầu ăn hoặc bơ chảy (tớ dùng dầu ăn cho nhanh)
  • 1 tsp muối
  • 1 tsp gạt ngang men nở instant
  • 15g bơ mềm nhiệt độ phòng
  • Bột mì dùng trong quá trính cán bột, và rắc mặt bánh
  • Bình xịt nước dạng sương mù, chổi quét, 1 chút nước hoặc vừng nếu thích

Cách nhào bột như hướng dẫn ở phần 1, lưu ý ở đây là cái men nở instant tớ đong gạt ngang. Không biết cân nhà tớ có chuẩn không, áng chừng là 3,5g men, tớ thấy có nguồn nói 1tsp là 5g men. Nhưng ta cứ quy ra thìa cho dễ nhé
H1-4: Trình tự, hâm nước ấm tay. Sử dụng 2/3 lượng nước để cho đường vào khuấy tan rồi cho men khuấy vài đường cho men tan hết, và phồng phồng lớp gạch cua.Lưu ý, không dùng thìa kim loại để khuấy men nhé.
H5-8: Trong tô trộn cho bột mì muối và dầu ăn (nếu là bơ bạn nên cho vào sau khi trộn bột vài phút) vào trước. Đổ bát nước men vào sau cùng, bật máy trộn KA (hoặc dùng máy đánh trứng que xoắn, hoặc máy nhào bread man). Sau đó từ từ cho thêm phần nước còn lại vào nếu hỗn hợp còn bị khô. Tổng thời gian nhào bột của tớ với Kitchen Aid Stand Mixer là gần 15 phút với ở cấp độ 2.
H9: Yêu cầu cảm quan của bột là bột dẻo,dai, bề mặt khá mịn.Cho bột vào một tô có tráng một lớp dầu ăn thật mỏng, để ủ nơi kín gió, ấm, trong 1h hoặc đến khi bột nở gấp đôi, nhưng không nên quá 2h. H10: Bột nở gấp đôi. H11: cảm quan chọc tay vào mặt bột, bột không dễ bị lún theo. H12: bỏ ra đấm xẹp bột. Nhào vài lượt cho đều giữa phần mặt bột và phần đáy bột cho đều, vì mặt bột khi khô se còn phần đáy thì ẩm xốp
H13: Chia bột thành 6 hoặc 9 hoặc 10 phần tùy thích. Để nghỉ 5- 10 phút. H14. Cán bột phẳng ra, cán bột có tác dụng làm xẹp bọt khí, và dàn đều phần bột. H15: Cuộn bột lại, cảm quan bột dẻo dính tay. H16: tạo hình bánh thuôn
H17. Xếp lên khay, chú ý sắp xếp khoảng cách cách ra cho bánh nở.
H18. ủ bột lần 2,Vì bánh đã được tạo hình xong, nên lưu ý ủ bột lần 2 bạn xác định vị trí đặt bánh trên khay sao cho cố định không dịch chuyển vì sẽ làm mất form bánh. Có thể dùng khay đen của lò nướng có trải giấy nến, ở đây tớ dùng tấm trải Exopan thì tận dụng được phần gỡ của khay bánh giúp nướng nhiều bánh hơn. Tấm trải này ưu điểm là có các lỗ khí nhỏ làm vỏ bánh giòn, rút ngắn thời gian nướng bánh.
Khi ủ bột lần 2, tớ ủ trong chính lò nướng. Lưu ý là nếu trời lạnh, bạn có thể đặt vào trong lò bát nước nóng rồi đậy lò, hơi nước bốc lên vừa tạo độ ẩm và giúp làm ấm bột, thúc đẩy quá trình nở của bột. Cách khác là bật lò nướng nhiệt độ 100 độ (lò nhà tớ thấp nhất là 100 độ) trong vòng 1 phút, đồng thời xịt hơi nước dạng sương mù bao quanh lò, bạn kiểm tra bằng cách cho tay vào khua vào trong lò, thấy hơi ấm là được.

H19: ủ lần 2 là 30 phút
H20:Dùng dao lam rạch mặt bánh bạn nhìn đường dao chạy. Vì đây không phải là dao rạch bánh chuyên dụng nên tớ rạch hai lần, lần 1, nhẹ nhàng rạch tạo độ mở, lần 2 lưỡi dao đưa sâu hơn vào thịt (không quá sâu). Rạch đạt khi mặt bánh không nhăn nhúm
H21:Bóp một lớp bơ mỏng lên đường rạch. H22: Phết mặt bánh bằng một lớp nước mỏng, nên dùng chổi lông hoặc chổi silicon sợi nhỏ. Tớ không dùng trứng phết vì tớ nướng ở nhiệt độ cao hơn bình thường 190độ để vỏ bánh giòn. Nếu phết trứng bánh lên màu vàng sậm mặt bánh trong khi ruột bánh chưa thật khô. Nếu để ruột bánh khô ráo thì mặt bánh lại quá vàng.
H23: Rắc một lớp bột mỏng lên mặt bánh, bột có tác dụng thẩm mỹ, và chống dính cho bánh
H24: Bật sẵn lò nướng 190-200 độ, xịt hơi nước dạng sương mù. Nướng bánh trong 20 phút, nưả thơì gian 190-200độ, một nửa 180 độ (tùy lò và tùy khay nướng như tớ đã giải thích ở trên mà bạn có thể điều chỉnh xuống 180 độ trong cả quá trình,. Lưu ý, lò nướng có thể không đều nhiệt độ, sau khi nướng 1 nửa thời gian tớ phải trở khay bánh từ trong ra ngoài cho bánh vàng đều.