Baking Challenge 27: Gingerbread House Cho Giáng Sinh

Thursday, December 1, 2011 3:02:49 AM

Giới thiệu với các bạn công thức bánh nhà gừng cho mùa giáng sinh của Baking challenge 27 do chị Cáo làm host trên WTT.
Đây là công thức được đánh giá cao vì bột bánh dễ cán, định hình tốt, ít biến dạng sau khi nướng, và thành phẩm không bị quá giòn dễ vỡ, thơm và cay nồng, tất nhiên không thể ngon như các loại bánh quy làm để ăn. Ngoài ra công thức này không có thành phần trứng nên việc bảo quản được tốt hơn.
Công thức đường icing cũng dễ làm, và quan trọng là kết dính rất tốt,không phải để cái gì dựng xong chờ khô qua đêm như các công thức khác. Hơn nữa, kích thước nhà thấp và nhỏ vừa thế này đứng rất vững.
Hai nhóc nhà mình vô cùng sung sướng khi được cùng mẹ trang trí cho ngôi nhà. Phần cửa sổ, chuông, tất, kẹo, nhà do con gái làm. Con trai trang trí ngôi sao và vong hoa nhưng vì chảy lung tung nên con gái không cho sử dụng bigsmile Ngôi nhà được đặt trong phòng của con gái, chốc chốc các con lại chạy vào ngắm nhìn 1 cách thích thú. Giáng sinh sắp đến rồi, hãy cùng các con trang trí một ngôi nhà thật xinh nhé.

Một góc nhà, ông già Noel, cây thông, người tuyết là kẹo đường.

Toàn cảnh ngôi nhà

Phần I: Cốt bánh nhà gừng: công thức của Country Living (có chỉnh sửa thành phần và khói lượng nguyên liệu) http://www.countryliving.com/recipefinder/golden-gingerbread-4049

• 420 gr bột mỳ đa dụng
• 20gr bột gừng (nếu không thích bánh cay nồng quá, có thể dùng 10g bột gừng)
• 3gr bột quế hoặc bột cocoa
• 3gr muối
• 180 gr corn syrup, ai không có thì dùng 160gr mật mía (dạng sền sệt màu nâu trong) thêm 20gr dầu ăn.
• 110gr đường nâu, hoặc 100gr đường trắng cho thêm 10gr bột cocoa cho lên màu
• 150gr bơ nhạt
Cách làm: 1.Trộn đều bột, bột gừng, bột quế trong 1 bowl lớn, để riêng.
2.Cho vào nồi: corn syrup, đường, bơ, muối, bật lửa nhỏ vừa, ngoáy đều cho đến khi đường tan bơ tan hết.
3.Nhào trộn bột (1) với hỗn hợp bơ đường dầu ngô (2) cho đến khi đều, mịn. Lấy riêng ít bột, cho màu thực phẩm màu đỏ vào để làm cửa, cửa sổ và ống khói.
4.Chia 2 dàn mỏng cho vào túi nylon hoặc túi ziplock, cất tủ lanh khoảng 15-20′.
5.Cán bột giữa 2 lớp nylon/ silpad/ giấy nến. Cán đều, phẳng, dầy khoảng 0.3cm.
6. đặt miếng một lê giấy nến, ấn nhẹ hình các tấm mẫu hình nhà lên mặt bột đã cán, dùng dao sắc mũi nhọn, cắt theo, rồi tỉa lại lần nữa sao cho sắc nét. lấy viền bột xung quanh ra. Chỗ bột chưa cán nhớ đậy kín tránh bị khô.
7.Cẩn thận chuyển các tấm giấy nến khay nướng. Nhẹ nhàng bóc và giữ lại các tấm mẫu. Các miếng bột to sẽ nướng cùng 1 mẻ, các miếng nhỏ nướng riêng 1 mẻ.
8.Bật lò trước 10’ 2 dàn lửa trên và dưới, 160 độ C. Nướng bánh 15’ – 20’ cho khay miếng to, 10’-12’ cho khay miếng nhỏ. Khi bánh vừa ra lò, áp lại các miếng khuôn hình mẫu, dùng dao tỉa theo lại lần nữa những chỗ bánh nở phình nếu có. Để bánh nguội chắc mới chuyển sang rack cho nguội hẳn. Nếu vội vàng chuyển ngay sẽ dễ làm gãy, vỡ, nhất là các miếng có trổ cửa và cửa sổ. Nếu chưa lắp ráp ngay thì cất bánh vào túi ni lông kín.
Chú ý: nếu thời tiết quá ẩm sau khi nướng bánh xong, cho bánh vào lò sấy thêm khoảng 15′-20′ ở nhiệt độ 100 độ C cho bánh thật khô ráo. Vì thời tiết ẩm quá dụng nhà xong bánh bị mềm, gây đổ nhà.

PHẦN 2: Làm xi-măng trát và gắn kết các tấm của căn nhà bằng đường icing. Công thức của Country Living, có chỉnh sửa định lượng nguyên liệu
http://www.countryliving.com/recipefinder/royal-icing-3382?click=recipe_sr

Nguyên liệu:

– 2 lòng trắng trứng to (nên dùng trứng gà công nghiệp), nhiệt độ phòng. Lưu ý tách lòng trắng trứng thật sạch, không lẫn tạp chất, không dính lòng đỏ
– 1 tsp dấm trắng, hoặc nước cốt chanh hoặc 1/2 tsp cream of tartar
– 350gr đường bột icing rây mịn – lưu ý dùng đường mua sẵn chứ không tự xay.
– Màu thực phẩm xanh lá cây, đỏ (tùy chọn)

Cách làm: Cho lòng trắng trứng với 1 chút đường icing vào bowl inox đun cách thủy đáy bowl không chạm nước sôi, khi nào thử chạm đầu ngón tay thấy nóng già, thì bỏ ra, nếu đo nhiệt đọ dung dịch sẽ thấy khoảng 65-70 độ C. Bỏ ra 3’ cho nguội bớt rồi đánh = máy đánh trứng, tốc độ cao đến hơi bông & bóng như bọt cạo râu thì cho dần đường icing vào, khi bắt đầu cho đường thì giảm xuống tốc độ nhỏ, ở Kitchen Aid là tốc độ 2, máy cầm tay khác các bạn để tốc độ trung bình. Đánh & thình thoảng dừng máy để vét bowl xuống cho đều, đến khi đường mịn dẻo.
Đường icing dẻo vừa, khi nhấc que trộn lên đường chảy xuống có lúc đứt quãng chứ không chảy liên tục như nước, và đếm khoảng 12-15 giây thì hòa lẫn tạo mặt phẳng trên bề mặt hỗn hợp đường. Nếu đường lỏng quá, thêm từ từ đường bột, nếu đặc quá, thêm vài giọt nước.

Lấy ra khoảng ¼ hỗn hợp đường, chia thành 3 phần, pha màu xanh, đỏ trắng riêng biệt, đậy kín hoặc cho vào bao bắt bông kem buộc chặt, cất riêng để trang trí. Nếu bạn muốn có “vữa” gắn kết nhà cùng màu tường nhà thì pha thêm màu nâu. Nếu không cứ để màu trắng vừa gắn tường vừa làm băng tuyết cho đúng chủ đề Noel.

Đường icing rất mau khô và tạo 1 lớp mặt cứng, nên trong khi làm phải đậy nắp kín hoặc phủ 1 tấm khăn ẩm lên trên hộp đựng, hoặc cất trong bao bắt bông kem buộc chặt. Nếu để qua ngày thấy tách nước, bạn có thể dùng máy trộn lại 1 lúc lại có hốn hợp dẻo dính để gắn nhà và trang trí.

Cho đường icing trắng vào trong túi tam giác bắt kem, khi dùng gắn kết các tấm của ngôi nhà thì cắt đầu khoảng 3-4 mm.
Hình ảnh đường icing

Nếu để đường đến những ngày sau mà thấy bị tách nước riêng 1 lớp trong trong bên trên thì chúng ta cho cả vào bowl đánh lại tốc độ chậm 1 chút là lại dùng được.

PHẦN 3: Dựng nhà và trang trí chủ đề Giáng Sinh

Chuẩn bị: Nền nhà: dùng tấm xốp, hoặc đế bánh bằng bìa cứng, hoặc khay, đĩa lớn (tấm xốp sẽ dễ đứng nhà nhất), các tấm bánh quy gừng hình nhà đã làm sẵn, đường icing đã trộn sẵn, túi tam giác bắt kem, kẹo các màu, bánh quy các loại có thể dùng để trang trí.

1. Nếu bạn định thắp đèn điện trong ngôi nhà thì phải làm ngay từ lúc chưa dựng nhà: chọc 1 lỗ giữa nền nhà, luồn đèn từ dưới lên, còn ở mặt dưới (mặt sẽ áp xuống bàn), dùng dao khía rãnh để giấu dây điện, dùng băng keo dán chặt dây điện chạy chìm theo rãnh dưới đáy tấm xốp, sao cho tấm xốp làm nền không cập kênh. Thử lại bóng đèn trước khi dựng nhà.
2. Tấm mặt tiền, các tấm có cửa sổ và mái nhà nên trang trí trước, chờ khô hẳn rồi mới dựng lên sẽ dễ làm đẹp hơn. Dùng đường icing để gắt kết và vẽ các chi tiết.
Nếu tấm mặt tiền bị gãy, vì có trổ cửa nên bánh ròn dễ gãy, vỡ, bạn có thể dùng đường icing gắn lại. Chờ 1h cho khô rồi trang trí tiếp như thường.
3. Khi dựng nhà, hãy bắt đầu bằng các tấm mặt tiền, gắn với mặt hông, bơm 1 dải icing chân tường rồi dựng thẳng đứng, vuông góc. Dùng hộp nhỏ, ly,… dựng bên cạnh giữ cho các tấm tường nhà đứng vững. 2 tấm cạnh nhau gắn = 2 dẻo icing mặt ngoài và mặt trong, bơm thêm icing theo chân tường, và dùng hộp, ly dựng cạnh cho các bức tường dựa vào cho vững.
4. Tốt nhất để 4 tấm tường nhà đứng như vậy khoảng 2h trở lên rồi mới lắp 2 tấm mái nhà.
5. Chạy 1 dẻo icing nhiều hơn trên các tấm tường nơi sẽ áp vào 2 tấm mái, gắn mái, dùng hộp giấy nào có độ cao tới mái để giữ cho 2 tấm mái nhà khỏi trượt xuống. Để mái nhà khô vững chắc mới ráp ống khói và các miếng ngói (nếu có), nhất là nếu bạn định dùng các loại kẹo nặng trang trí mái nhà thì phải để mái khô chắc qua đêm. Trường hợp này mình dùng vật liệu siêu nhẹ để lợp ngói cho nhà: các miếng ngũ cốc cornflakes. Chạy các đường icing khắp mái rồi gắn ngói tư dưới lên, ấn cho mỗi miếng ngói kênh lên chút trông cho sinh động.
6. Chờ cho mái nhà đã vững chắc, cùng các con gắn nốt các chi tiết và trang trí tùy sở thích và sáng tạo.
Một số gợi ý:
– Cây thông bằng bánh quy gừng, với cách xếp chồng các miếng bánh hình ngôi sao dưới to trên nhỏ dần, dùng icing xanh, đỏ, kẹo đường trang trí.
– Cho đường icing chảy xuống từ mái nhà, từ ống khói sẽ rất giống băng tuyết phủ
– Làm mái ngói bằng bánh quy, kẹo màu
– Có thể phủ đường/ bột ngô quanh nhà để có khung cảnh tuyết phủ trắng. Mình dùng 1 cái rây nhỏ rắc bột ngô lên toàn bộ từ mái nhà đến nên xung quanh nhà.
– Dưới bậu của sổ có bồn hoa với những hoa lá nhỏ xanh – đỏ – trắng khung cảnh sẽ rất sinh động

Dowload format nhà bánh ở đây . Các bạn chỉ cần in ra và cắt theo hình vẽ. Chú ý hình vẽ mắt sau ngôi nhà khi scan bị to hơn mặt trước, do đó các bạn có thể lấy mặt trước nhà để làm mặt sau luôn.

Đề thi Fondant- Baking Challenge 12 (diễn đàn wtt)

Fondant là một loại hỗn hợp đường nhào dẻo, trắng, được sử dụng rộng rãi trong các hình thức trang trí bánh vào bánh qui. Nó có thể cán mỏng ra để phủ lên bánh (rolled fondant), làm lỏng để tráng phủ bánh (poured fondant), hoặc nhào nặn tạo hình. Nó cũng là chất nền và filling đặc mềm của nhiều loại kẹo.
Từ fondant bắt nguồn từ động từ “fondre” trong tiếng Pháp, nghĩa là làm mềm, tan chảy, vì khi ăn nó tan chảy ra trên đầu lưỡi.
Fondant rất linh hoạt, dễ nhuộm màu với vô số màu sắc. Cũng có thể tạo mùi cho nó với chocolate trắng, đen, vani, cà phê…Rolled Fondant là loại vật liệu trang trí bánh thật tuyệt dù không nhiều người ăn nó , nó tạo bề mặt mịn, bóng mờ và phẳng, giá trị thẩm mỹ mà nó mang lại vẫn khiến nó thường được dùng trang trí cho những bữa tiệc trang trọng như tiệc cưới, kỉ niệm hoặc khi yêu cầu tạo hình chi tiết,phức tạp mà tất cả các loại vật liệu trang trí khác đều không đáp ứng được và nhất là khi bánh phải đặt trong buổi tiệc dài, ngoài trời có nhiệt độ cao.

THÀNH PHẦN NGUYÊN LIỆU

Công thức fondant phổ biến ở nước ngoài là :
1 Tbsp gelatine -15ml
1/4 cup nước lạnh-0.06l
1 tsp vanilla, almond, rose water, orange water or lavender water -5ml
1/2 cup (0.12l) glucose (có thể thay bằng light corn syrup )
1 Tbsp glycerin-15ml
800-900 gr confectioners’ sugar
1,5 tbsp white vegetable shortening (thay bằng bơ )

Vấn đề là ở chỗ độ mịn của đường xay ở VN không bằng với độ mịn đường xay nước ngoài được. Đường xay của ta thô hơn nên tỉ diện bề mặt thấp hơn, và như vậy thì nó cần 1 lượng chất lỏng ít hơn để nhào trộn và dính kết. Công thức sau đây dùng cho đường xay mua ở VN và điều kiện nhiệt độ Sài Gòn

1/2 tbsp gelatine (đong muỗng gạt bằng)
30 ml nước
1/4 tsp vani
60 ml corn syrup: ngăn ngừa sự kết tinh, làm mềm
1/2 tbsp glycerine : ngăn ngừa sự kết tinh, duy trì độ ẩm
11 gr bơ ( dùng shortening thì màu fondant sẽ trắng tinh hơn) : bôi trơn
575-600 gr đường xay (không dùng đường tự xay) : cốt liệu chính tạo bộ khung kết cấu của fondant

Các nguyên liệu này ở VN đều mua được, trong đó corn syrup có thể mua hiệu Karo (tiệm Cường Dung – SG) hoặc tự nấu theo CT sau:
2 cups đường cát
3/4 cup nước
1/4 tsp. Cream of Tartar
một nhúm muối
Combine all ingredients in a heavy, large pan (stainless). Stir and bring to a boil. Reduce heat to a simmer and put cover on it for 3 minutes to get sugar crystals off the sides of the pan. Uncover and cook until it reaches soft ball stage, 238 -240 degrees F.
1. Cho các nguyên liệu vào nồi trộn đều
2. Bắc lên bếp đun lửa vừa đến khi hỗn hợp sôi
3. Vặn lửa nhỏ, đậy vung đun tiếp 3 phút nữa đến khi hỗn hợp trong.
4. Mở vung, đun đến trạng thái soft ball ( khoảng 114-115 độ C), nhúng đũa vào đường, nhỏ vào chén nước, giọt đường ko tan ra mà vo thành viên.
5. Bắc xuống để nguội, rót vào chai đậy kín.

CÁC BƯỚC LÀM ROLLED FONDANT

Gelatine trộn nước : chưng cho tan

Đổ corn syrup+ glycerine+ vani vào khuấy tan

Cho bơ vào, tắt bếp, khuấy tan

Cho 2/3 đường xay vào thau, khoét lỗ giữa, đổ hỗn hợp chất lỏng vào, khuấy bằng muỗng gỗ.

Nếu dùng shortening thì màu chất lỏng sẽ trắng hơn, nhưng điều này không ảnh hưởng nhiều đến thành phẩm vì dùng bơ thì fondant vẫn trắng.

Nhào trộn bằng tay, vừa nhào vừa thêm cho đến hết lượng đường. Có thể nhào trên mặt đá hoặc trong thau đều được.

Thành phẩm fondant mịn, dẻo

CÁN FONDANT PHỦ BÁNH
Rolled fondant sau khi nhào để tạo tính dẻo có thể cán ngay, hoặc để nghỉ 24h thì tốt hơn (ráo tay hơn) . Khi để nghỉ phải bọc kín và để nơi khô thoáng, khi lấy ra để cán nên nhào lại cho đồng nhất.

Cán mỏng fondant để phủ bánh, fondant phủ bánh nếu đủ độ dẻo dai có thể cán mỏng đến 2-3mm mà ko rách khi nhấc lên để phủ. Để đễ cố định fondant lên mặt bánh, bánh nên được phủ 1 lớp kem bơ. Chiều dày cán fondant phủ phổ biến là 1/4 inch (6mm), có thể mỏng đến 1/8 inch (3mm) nếu ko muốn ăn ngọt nhiều và làm nặng bánh.
Cốt bánh phủ fondant nên là bánh có kết cấu đặc, bánh nặng và cứng để chịu được trọng lượng của fondant mà ko xẹp đi. Nên dùng fruitcake, buttercake, poundcake. Ở CL này để tiết kiệm nên không yêu cầu làm cốt bánh, vì khi phủ fondant lên bánh nếu chưa thành công (bị rách, bị lệch, không phẳng mặt….) , fondant sẽ dính vụn bánh + kem bơ thì phải bỏ chứ không nhào lại tái sử dụng được nữa. Thao tác khi phủ : nên cuộn fondant vào cây cán rồi nhấc lên, sẽ tránh rách fondant. Bột áo khi cán để chống dính có thể dùng đường xay hoặc bột bắp, dùng đường xay thì đường phải thật mịn để tránh lấm tấm bề mặt fondant, dùng bột bắp thì bảo đảm được độ mịn bề mặt, ngoài ra bột bắp cũng có thêm tác dụng keo hóa kết cấu fondant.

Fondant có thể cán mỏng thế này

LƯU TRỮ
Nói chung fondant không nên để tủ lạnh, nhưng vì bánh còn có các loại nhân cần trữ lạnh nên bánh phủ fondant vẫn phải trữ lạnh và khi bánh có phủ fondant phải trữ lạnh thì bánh sẽ bị khô chậm hơn so với bánh không phủ. Tốc độ khô cứng của fondant phụ thuộc chủ yếu vào độ ẩm trong không khí, để ngoài không khí mất 1-2 ngày để khô tùy kích cỡ khối.
Bánh phủ fondant vừa lấy trong tủ lạnh ra, bị chênh lệch nhiệt độ bề mặt nên hơi nước sẽ ngưng tụ trên mặt fondant, có thể giảm bớt hiện tượng này bằng cách tăng nhiệt từ từ, từ tủ lạnh ra cho vào phòng máy lạnh để hâm nóng từ từ, rồi sau chuyển ra ngoài trời. Để đuổi hơi nước ngưng tụ trên bề mặt nên bật quạt cho bánh.
Để giảm thiểu hiện tượng đổ mồ hôi của fondant: vừa tạo hình xong, để fondant khô gió ( bật quạt để rút ngắn thời gian), VN có khí hậu nóng ẩm nên fondant sẽ khô chậm và lại hay đổ mồ hôi, đây là điều khó tránh. Fondant để khô kiệt trước khi cho tủ lạnh thì khả năng toát mồ hôi khi lấy ra sẽ ít, vì dù có mồ hôi thì cũng chỉ là lớp hơi nước tiếp xúc mặt fondant bị lạnh ngưng lại, bật quạt lên sẽ làm khô lớp hơi nước bề ngoài này.
Fondant dùng không hết nên gói kín bằng plastic wrap, để hộp kín, nơi thoáng mát. Để được 2 tháng, thậm chí hơn.

TẠO HÌNH FONDANT BẰNG KĨ THUẬT NẶN

Đây là kĩ thuật đơn giản, gần gũi nhất, chủ yếu dùng tay. Nếu nặn 1 con thú ngồi, trình tự chung là nặn thân, rồi đến tay chân, cuối cùng là đầu và các chi tiết.
Pha màu: dùng tăm chấm màu quệt trực tiếp vào khối fondant, dùng tay nhào nặn cho màu lan đều. Màu lỏng và nhiệt ở tay cũng sẽ góp phần làm fondant mềm ra, bạn hãy áo thêm đường khi cần thiết.
Dán các bộ phận: dùng cọ thấm ít nước (rất ít thôi, nên nhúng cọ vào nước rồi lại quẹt nhẹ cọ vào giẻ ẩm để rút bớt nước thừa) bôi lên chỗ cần ráp nối, áp bề mặt cần dán vào là xong.

CHALLENGE 10: CHOUX & ĐƯỜNG – Vẻ Đẹp Mong Manh

In Đồ dùng nhà bếp on Tháng Tư 26, 2010 at 10:42 Chiều

Thấy để tài của Challenge 10 là Chuox, mình hí hửng tham gia với mục đích là kỳ này phải chinh phục cho được chuox thiên nga, vì trước giờ nhìn thích lắm, mà chưa làm bao giờ. Ai dè khi có đề bài, thì cái ngưỡng thiên nga không là gì cả, mà việc chính là phải bước chân vào thế giới của đường – việc chưa bao giờ mình làm và có ý định làm.

Những ngày sau khi có đề bài, là những ngày mình mê mẩn với “Sugar Work”, không ngờ thế giới nghệ thuật của đường lại đa dạng phong phú và đẹp đến như vậy. Những tác phẩm nghệ thuật như điêu khắc, những quả bóng, những chai rượu được thổi từ đường, những bông hoa đường, những cái đĩa, thậm chí mảnh vỡ của đĩa cũng làm nên một tác phẩm nghệ thuật, những hình thù lạ mắt được tạo một cách ngẫu nhiên hoặc cố ý…….tất cả đều mê ly quyến rũ. Và nhìn quá trình làm thấy không khó tí nào. Thế nên háo hức đi mua syrup về để làm, kết quả của việc sau khi lùng sục thì mình là người mua syrup mắc nhất challenge này

Nhưng….. khi đụng tay vào thì mới thấy, ko có gì là dễ dàng cả. Tất cả được tạo ra rất đẹp, long lanh như sương, nhẹ nhàng như bông, màu biến chuyển dưới ánh sáng lung linh huyền ảo, nhưng tất cả chỉ là trong tích tắc, thậm chí vừa chỉnh hình xong, rửa tay để cầm máy chụp thì nó đã khác rồi. Không hiểu mình có làm sai cái gì không, hoặc nhiệt độ đường chưa đạt chuẩn, hay do khí hậu…nên đường không giũ form lâu được. Các tháp choux được xây cho cả 1 buổi tiệc kéo dài vài tiếng đồng hồ cơ mà, đâu thể nào tan nhanh như thế. Cơ mà chẳng có thời gian để mà thắc mắc mấy chuyện như thế, làm nhanh chụp nhanh cho xong đi nào.

2 mẻ choux với lượng gấp 2 lần công thức để vừa tạo hình thiên nga, vừa làm choux tròn để xây tháp. Sở dĩ mình làm nhiều như thế, một phần là muốn thử nghiệm các kiểu cánh thiên nga nhìn sao cho đẹp, một phần là trừ hao vì chưa kịp tạo hình gì cả thì một nửa số choux đã bay vào bụng cả nhà rồi.

Với công thức choux, mình cố ý bớt đi nửa trái trứng so với công thức, để bánh có vân đẹp. Công thức vỏ rất chuẩn, bánh nở tròn, rỗng ruột, và vân thì tuyệt đẹp. Nhân thì mình lại làm trước khi công thức được điều chỉnh lại, tự thấy nhân bị đặc vì lượng bột nhiều quá, nên mình điều chỉnh giảm bot theo công thức mình có.

Bị đường ngáng chân, nên tinh thần “chiến đấu” của mình giảm hẳn. Choux làm xong cứ để đó, mãi mới quyết tâm lôi đường ra thử nghiệm. Và để an toàn, làm cái dễ trước, cái khó sau. Sau 2 cái dễ, thì ngán ngẩm dẹp mọi ý tưởng và ko muốn làm nữa, mãi 2 ngày sau mới lôi choux ra làm cho xong cái tháp để nộp bài. Xây tháp cũng phải 2 lần, lần đầu để an toàn nên mình dùng cột giấy bên trong, xây dễ và nhanh, nhưng làm xong thì ống giấy bên trong cứ lộ ra xấu xí. Thế là hạ xuống, làm lại theo cái hướng dẫn mà mình đã thấy trên net. Cũng xong tháp, nhìn “hoành tráng” hơn dự tính, vừa xây vừa lo thiếu choux, vì đã bị xơi quá nửa. Tới phần trang trí cũng lại loay hoay chạy đua với đường.

Kết thúc phần tháp, tự nhiên hứng lên, lôi phần choux dành cho thiên nga ra cắt cắt ghép ghép. Đơn giản hơn mình nghĩ, nên vèo 1 tí là xong 2 em thiên nga, sau vài sự cố thiên nga cứ bị gãy cổ. Bé con vừa thấy thấp thoáng dáng thiên nga, chạy ngay lại hỏi: Mẹ ơi, mẹ làm con vịt hả? , vì nàng có biết thiên nga là gì đâu. Sau khi được nghe giải thích, thì cứ tíu tít đứng bên đòi mẹ làm thiên nga cho con, cũng tốn khối thời gian với nàng.

2 em thiên nga nằm tạo dáng chờ đường, lại đường, hic hic….kéo được vài sợi lại lo mà chụp cho lẹ, thiệt tình là chẳng ngắm nghía được gì nhiều.

Đến giờ yên vị ngắm hình, mới cảm thấy tự hài lòng với hình dáng hai em thiên nga. Yên chí là đã làm được thiên nga rồi đấy.

Lần đầu (chắc cũng là lần cuối, hic…)thử nghiệm với đường, nên mình cố ghi lại những hình ảnh đấy, thế nên xin BTC cấp cho 2 lần post cho hết hình.

Cám ơn Hua Bin, cám ơn BTC và Challenge đã tạo cơ hội để mình bước chân vào thế giới nghệ thuật của đường, có thêm những thử nghiệm đầy thú vị và rất stress, nếu không thực hiện bài của Challenge, chắc chẳng bao giờ mình đụng vào. Với lần Challenge này, sau khi làm xong được thiên nga, ngồi ngắm nghía những hình ảnh của đường , thì tinh thần của mình đã hoàn toàn thư thái, thậm chí còn cảm thấy rất hưng phấn vì mình đã vượt qua được đến 2 ngưỡng mục tiêu.

Dài dòng vì mới vừa làm bài xong là lên viết ngay cảm xúc. Giờ mời mọi người xem hình nhé.

Ảnh tổng hợp quá trình thực hiện:

Dễ làm trước, cận cảnh choux:

Chuox được cắt ra:

Choux với 2 loại nhân: vị chanh rum và vị trà xanh. Cái tổ rơm là 1 kiểu kéo sợi với đường, cho ra những sợi rơm vàng tuyệt đẹp. Cái này là thao tác đơn giản nhất của việc kéo sợi đường, mà mình chỉ can đảm làm ở mức này, còn những hình dạng khác, chắc đành ngồi ngắm mà thôi.

Sau 2 ngày lấy lại tinh thần, tháp choux mới được xây.
Hình này với đường mới kéo sợi, nên còn khá bông:

Hình này được làm thêm phần tạo hình cái chóp, thì đường bên dưới đã xẹp lép :-( :

Hai em thiên nga hình thành nhanh đến không ngờ, và rất duyên. Hai em í đang tán tỉnh nhau đấy ạ, em trống thì cong cổ vỗ cánh, còn em mái thì e dè thẳng cổ duỗi cánh dò xét (chảnh chảnh một tí….)

Vì đề bài với đường, nên làm thêm cái rèm đường cho sinh động một chút (có hình trái tim nữa cơ ạ, mà nó ẹo ẹo mãi chẳng đứng được, nên được cho thẳng vào nồi hỏa táng):

Thêm 1 cái hình cận cảnh choux nhúng đường chấm đường phèn hạt, nhìn óng ánh thủy tinh:

Cong thuc Choux cua Challenge, minh copy ve de luc can co xem ngay, cong thuc nay da duoc “kiem nghiem” roi nhe, ai can cu yen tam muc do thanh cong cua no, hihihi…..

Phan vo banh:

250ml nước
100gr bơ
150gr bột mỳ, rây mịn
5 quả trứng (minh dung 4 qua va 1 long do de banh co van dep, voi lai minh thich an kho, gion, nen lam the nay bot vua du de khi nuong xong, ruot banh hoan toan kho rao, an ko co cam giac ruot ben trong bi uot)
1 chút muối (chung 2gr)
10gr duong

Phan nhan banh: phan nay thi minh dung cong thuc cua lan truoc.

* 150gr đường
* 75gr bột mỳ
* 5 lòng đỏ trứng
* 750ml sữa tươi (thay một phần sữa tươi bằng kem tươi tùy thích)
* một chút vanilla

Cach lam: tuong tu nhu cach minh da post, ai can thi xem o day nhe.

p/s: Lần này mình lại được giải nhất, cùng với 3 bạn nữa. Trong các lần tham gia Challenge, đây là lần mình bất ngờ nhất, vì tiêu chí của BTC là dành giải thưởng cho các bạn mới, thế nên mình cứ đinh ninh là mình sẽ ko được tính nữa, tham dự cho vui thôi…

Cơ mà, càng bất ngờ thì càng vui, hihihi….cám ơn BTC và Challenge nhiều nhiều.

BAKING CHALLENGE 20: MỲ TƯƠI

Ở Baking Challenge
này, xin giới thiệu với các bạn cách làm mỳ tươi từ các nguyên liệu đơn giản và
hết sức quen thuộc. Thay vì nướng bánh như các challenge khác, challenge này
chúng ta chỉ sử dụng đến cây cán bột vào dao để làm ra một loại mỳ trứng tươi
mới. Công thức được sử dụng là công thức có chỉnh sửa (cho phù hợp với điều
kiện nguyên liệu ở VN) từ cuốn The Professional Chef phát hành bởi The
Culinary Institute of America. Trong các hướng dẫn bên dưới, từ khâu cán
mỳ trở đi chúng tôi phân chia thành hai cách: bằng tay và bằng máy. Dù
cho là cách nào, kết quả vẫn cho sợi mỳ dai và thơm ngon, chỉ khác ở chỗ
độ dày mỏng chênh lệch mà thôi. Vậy nên nếu bạn không có máy cán mỳ
hỗ trợ, bạn vẫn có thể làm được mỳ homemade.
Từ thành phẩm mỳ tươi, có thể làm thành vỏ há cảo, bánh gối hay mỳ sợi để chế
biến thành các món ăn chơi khác nhau.
Chúc các bạn thành công!
——————————————————
1
Baking Challenge WTT
1. Công thức:
Fresh Pasta – Mỳ trứng tươi
Dụng cụ:
– Cây cán bột
– Dao cắt Pizza/dao cắt thông thường
– Móc treo quần áo/ giá phơi mỳ
– 1 nĩa ăn
– Máy cán mỳ (Optional*)
Nguyên liệu:
– 460g bột mỳ (chúng tôi dùng bột mỳ Cái cân)
– 2 tbsp (30ml) dầu olive
– 1/2 tsp muối
– 5 trứng (63-65g/1 quả)
– Bột mỳ áo
Cách làm
Cho bột lên bàn/ mặt phẳng, vun thành đống, khoét một lỗ ở giữa.
Đập trứng vào lỗ, rắc muối, dùng nĩa trộn nhẹ cho bột quện vào trứng
Dùng tay nhào bột thành một khối mịn dẻo. Thêm nước hoặc bột nếu cần.
Chia bột làm 3 hoặc 4 phần, vê tròn rồi bọc nilong, để các khối bột nghỉ trong 15’
2
Baking Challenge WTT
Nếu làm bằng tay:
Lấy từng khối bột ra, rắc bột áo, dùng cây cán bột cán cán mỏng, vừa cán vừa thêm
bột áo nếu cần.
Vắt miếng bột lên mắc áo 5-10’ cho bột se lại
Dùng dao/dao cắt pizza cắt bột thành các dải nhỏ dài
3
Baking Challenge WTT
Nếu làm bằng máy:
Cán bột mỏng tương đối, áo cho bột, cho bột chạy qua máy (rãnh thẳng) cho mỏng
hẳn
Vắt bột lên mắc áo 5-10’ cho bột se lại
Đưa bột qua rãnh cắt của máy cán mỳ, quay và cắt bột thành sợi nhỏ
Sợi mỳ sau khi cắt có thể hong trên mắc cho khô thêm.
Cách dùng:
– Nếu làm mỳ trộn thì trụng mỳ qua nước sôi + chút muối trong 3,4 phút rồi chế biến
như mỳ bình thường
– Nếu làm mỳ nước thì thả thẳng vào nồi nước dùng và nấu thêm cho mỳ chín.
– Nếu làm vỏ há cảo/ bánh gối cần cán thật mỏng.
Lưu ý:
– Có thể cần thêm hoặc bớt bột trong quá trình trộn, điều này phụ thuộc vào
nguyên liệu bạn sử dụng. Kinh nghiệm là bớt lại ít bột trước khi trộn, sau này
thấy thiếu thì thêm vào.
– Dầu olive là ngon nhất, tuy nhiên có thể thay bằng dầu cooking oil thông
thường
– Luôn luôn sử dụng bột áo cho khỏi dính
– Khi hong tấm bột trên mắc, cần lưu ý áo bột cho đủ, tránh tình trạng tấm bột
dính dẫn đến biến dạng.
– Có thể thêm một số loại rau củ nghiền phù hợp và bớt đi lượng bột trong quá
trình trộn để tạo ra các loại mỳ khác nhau ví dụ mỳ cà rốt, mỳ bó xôi… Tùy
theo loại nguyên liệu thay thế mà sợi mỳ có thể có các màu sắc khác nhau.
4
Baking Challenge WTT
Tham khảo:
Clip trộn bột pasta

Clip nhào bột:

Clip cán mỳ bằng máy cán

Clip dùng máy quay tay – cắt mỳ ống dạng miếng

2. Yêu cầu:
Bài làm:
– Thành viên bắt buộc phải làm theo công thức trên, có thể thêm bớt các nguyên liệu
để tạo thành loại mỳ riêng
– Phần tạo hình/cắt có thể dùng tay hoặc dùng máy tùy thích
– Từ sản phẩm mỳ tươi, yêu cầu làm thành một món ăn bày trên đĩa/bát, yêu cầu giải
thích rõ về món ăn trong phần trả bài.
Hình ảnh: 5 ảnh
1 ảnh các công đoạn thực hiện
1 ảnh tấm bột trước khi cắt
1 ảnh nhìn rõ sợi mỳ sau khi cắt
1 ảnh món ăn hoàn chỉnh làm từ mỳ homemade
Nộp bài:
Từ 00.00-24.00 giờ VN ngày 11/04/2011
Mỗi bài post không quá 5 ảnh. Trường hợp nhiều ảnh post làm 2 bài khác nhau ghi rõ
phần 1, phần 2.

Homemade Pasta

Homemade pasta – Tự làm mỳ tươi

Tự làm mỳ tươi, có thể không nhỉ?
Câu trả lời là có và kèm theo hai từ: rất dễ.
Mỳ tươi homemade mà tôi đề cập đến ở đây là mỳ trứng, ăn giống vị mỳ sợi tươi bán ở phố Lương Văn Can, nơi mà thi thoảng tôi vẫn ghé quá mua vỏ há cảo ấy. Ý tưởng làm mỳ tươi xuất phát từ suy nghĩ muốn thay đổi menu cho Baking Challenge vốn đã xoay đủ 1 vòng các loại bánh. Mỳ trứng thực chất làm từ bột mỳ và trứng, toàn là nguyên liệu quen thuộc dùng trong làm bánh mà thôi, vậy nên làm mỳ chẳng khác gì làm bánh, chỉ duy nhất một khâu không dùng đến lò nướng. Nêu cao khẩu hiệu tiết kiệm điện ủng hộ Giờ trái đất luôn nha!

Và ý tưởng mỳ tươi được bà bầu xinh đẹp Trà My ủng hộ nhiệt tình. Biết là bạn chả bao giờ từ chối mình cái gì bao giờ mà! Yêu thế cơ chứ! Tan lớp gato hồng kong cho hội bánh, hai đứa hẹn nhau cùng “thí nghiệm” một công thức mỳ tươi trong cuốn Professional Chef. Sau hơn 1 giờ vừa hội ý với cán, phơi, cắt, những sơi mỳ tươi nuột nà, óng ả đã “ra lò”.

Chúng tôi đã thử làm mỳ handmade 100% và 50% với sự trợ giúp của máy cán mỳ mini. Đúng là bõ cái công tha “cục sắt” (máy cán mỳ) từ Beijing về Việt Nam. Trước giờ máy cán mỳ chẳng biết để làm gì, sau vụ này lại thành ra: ngon, bổ, rẻ.
Mỳ cán bằng máy có thể rất mỏng để làm thành vỏ há cảo giống như bán ngoài tiệm. Phần mỳ cán bằng tay cũng cho kết quả tốt vì sợi mỳ mịn, dai, độ mỏng cán tay chấp nhận được. Về mùi vị thì cả hai cách cán máy và cán tay đều cho kết quả giống nhau.
Mỳ tươi làm xong trụng qua nước sôi rồi để ráo nước chế biến thành các món mì khô trộn hoặc thả thẳng vào nồi nếu làm các món mì nước. Với những chị em yêu thích nấu nướng, món mì tươi sẽ là một chọn lựa thú vị. Thú vị từ khâu cán mỳ, phơi phóng đến tận khi thưởng thức món ăn.

Baking Challenge 21: Honey Ricotta Cheesecake

Challenge 21: Honey Ricotta Cheesecake
ID: Huyen_Phan
STT: 17


Host: Mẹ Lì và Nghé

Công thức
Host của Challenge là Mẹ Lì và Nghé
A.Graham Cracker and Crumbs:
Công thức được lấy từ cuốn Pastry Chef của Bio Fribegr
Nguyên liệu
– 170g bột bánh mỳ(bread flour)
– 150g bột mỳ đa dụng + 20g bột ngô
– 55g bột mỳ nguyên cám (Whole-meal flour or Whole-grain Flour)
– 35g đường vàng xay nhỏ
– 1tsp baking soda
– 1tsp muối
– 85g bơ để ở nhiệt độ phòng
– 170g mật ong (1/2 cup)
– 1tsp vanilla extract
– 80ml nước

Cách làm:
– Trộn bột, đường, soda, muối.
– đánh bơ với mật ong, vani cho đều mịn, cho tiếp tục cho từng ít nước vào đánh mịn.
– Trộn các nguyên liệu khô vào. Nên chia bột làm ba lần trộn. Thêm nước vào nếu thấy bột quá khô.
– Cán bột mỏng (càng mỏng càng tốt),dùng pizza cutter hoặc dao lượn song cắt bánh thành hình chữ nhật hoặc vuông rộng khoảng 5-6cm. Dùng tăm hoặc nĩa tạo lỗ cho bánh.
– Nướng 160 độ C trong thời gian 15-20′ tùy kích cỡ bánh.
Với nguyên liệu như trên thu được khoảng 600g bánh.

B.Fresh Homemade Ricotta
Nguyên liệu:
– 2 lít sữa tươi không đường
– 250ml whipping cream
– 3tbsp nước cốt chanh
– 1/2 tsp muối
Cách làm:
Sữa,whipping cream,muối đun lủa trung bình trong nồi lớn đế dày. Khuấy liên tục cho đến khi sữa sôi lăn tăn thì cho nước chanh vào. Hạ nhỏ lửa, khuấy liên tục khoảng 2′ cho đến khi hỗn hợp tách nước hoàn toàn (sữa lợn cợn nổi lên trên và nước trong có màu vàng nhạt)Nếu thấy hỗn hợp chưa tách hoàn toàn thì cho thêm chanh và đun thêm chút nữa.
đổ hỗn hợp vào khăn lọc và để ráo nước trong 1 giờ ta được Ricotta. Cho vào hộp kín để trong ngăn mát tủ lạnh, bảo quản được 7 ngày.
Với nguyên liệu như trên thu được khoảng 550g thành phẩm.

C.Honey Ricotta Cheesecake:
Nguyên liệu: Cho khuôn tròn đáy rời đường kính 23cm. Nếu dùng khuôn 20cm, sẽ được thêm 2-3 khuôn tròn nhỏ

* Phần Crust
– 300g Graham cracker
– 100g bơ chảy

* Phần filling
– 425g Ricotta
– 225g cream cheese
– 70f đường
– 50ml mật ong
– 50ml sữa chua
– 4 trứng gà lớn.

Cách làm

– Xay nhỏ bánh quy, thêm bơ chảy vào trộn đều (nếu thấy khô quá có thể cho thêm bơ).Cho bột bánh vào khuôn nén chặt đáy dưới đáy và thành bánh dày khoảng 0,7cm. Cho vào tủ lạnh để 30’để định hình phần vỏ. Nếu chỉ nén phần đáy thì chỉ cần 200g bánh
– đánh ricotta cho mềm mịn, tiếp đó cho cream cheese, sữa chua, đường, mật ong đánh nhuyễn. Thỉnh thoảng dừng máy dùng spatula vét quanh bowl để hỗn hợp được trộn đều. Cho trứng vào đánh nhuyễn. Chú ý đánh ở tốc độ nhỏ, tránh không làm cho trứng bông vì như vậy bánh sẽ bị rỗ mặt.Có thể dùng phới cầm tay đánh cũng được.
– Lấy khuôn bánh trong tủ lạnh ra, đổ hỗn hợp cheese vào dàn đều. Bọc giấy bạc ra ngoài khuôn, nướng cách thủy 160 độ C trong vòng 50-55′ (thấy hỗn hợp cheese rung rinh là được).Không nướng kỹ quá, bánh se bị khô.
– để bánh ở ngoài khoảng 1 giờ cho nguội, rồi cho vào ngăn mát tủ lạnh để ít nhất 5 giờ cho bánh mát và chắc chắn.
– Cắt bánh bằng dao nhúng nước nóng lau khô.
Bánh có vị chua nhẹ, hương thơm mật ong lan tỏa từ trong ra ngoài. Ngon hơn khi dùng kem với sốt hoa quả.

Bánh cheesecake hương vị mật ong rất thơm ngon. Theo công thức mình làm được 1 ổ bánh tròn đường kính 20cm và 3 chiếc nhỏ làm trong ramenkin. Món tráng miệng này được cả khách mời lẫn ông xã khen tấm tắc. Hai nhóc nhà mình thì ăn tì tì.

Bánh này làm nhanh và không khó tuy nhiên vì yêu cầu phải tự làm graham crackers và Ricotta nên có hơi mất thời gian 1 chút. Mình làm Graham crackers trước 2 ngày, làm Ricotta trước 1 ngày. Graham cracker thì không vấn đề gì. Ricotta thì hơi trục trặc là mình phải để qua đêm mới tách hết nước nhưng thành phẩm thì ngon lắm. Ricotta mình để đến ngày thứ 7 rồi vẫn thơm ngon, chưa thấy dấu hiệu bị hỏng.
Mặt bánh sau khi nướng vẫn hơi bị rỗ 1 chút nhưng không sao mình make up cho em nó với đủ thứ chanh, cam

Và đây là kết quả, cùng một loại bánh nhưng mình ăn với nhiều loại sốt hoa quả khác nhau: Honey-Candied Orange, Kiwi, Lemon

Bánh khuôn nhỏ với chanh

Cận cảnh miếng bánh với Kiwi

Bánh đường kính 20cm, ăn kèm Honey-Candied Orange

Graham Cracker

Ricotta Homemade

Công đoạn làm bánh

Baking Challenge 21: Honey Ricotta Cheesecake
ID: Mickey_Bee

Dạo này sức khoẻ của em có phần giảm sút, mà sức khoẻ yếu đi thì độ lười cũng tăng lên, đăng ký vui cùng Baking Challenge rồi tham gia hay không tham gia, quả thật lần này em có lưỡng lự. Nhưng với sự động viên của chị Cáo, và tự thấy bản thân cần phải cố gắng nỗ lực hơn nữa, có trách nhiệm với việc đăng ký của mình, nên cuối cùng em đã có bài để vui cùng cả nhà.
Về thành phẩm em hoàn toàn tuân thủ theo công thức gốc của đề bài, các tỷ lệ, thành phần cũng tuyệt đối trung thành, duy chỉ có bánh quy là khi nướng em có tăng nhiệt độ lên một chút, giảm bớt thời gian nướng và trộn với lượng bơ nhiều hơn công thức để làm phần đế bánh. Sản phẩm Graham Crackers xốp, giòn và có mùi thơm đặt trưng rất thích. Trong bài làm, em sử dụng khuôn Mini Cheesecake, cho ra lò những chiếc bánh rất vừa miệng. Sốt trang trí sử dụng ăn kèm với bánh là mứt dâu tằm, có vị chua dịu làm giảm bớt độ ngậy vốn có của cheesecake.

Các công đoạn thực hiện:

Graham Crackers:

Ricotta Cheese:

Thành phẩm:

Mặt cắt:

Macarons – Baking Challenge 18

Friday, 18. February, 21:24

Hình ảnh về em Macarons sẽ được cập nhật liên tục cho đến hết ngày 28/2,hihi. Lần này chân em ý dài, không bị cưa đôi nữa mà suông thẳng. Mỗi tội mặt em ý vẫn còn rám nắng nên không khoe được bigsmile

Làm xong chụp ảnh luôn nên chưa có nhân ở giữa.

Đây là hình ảnh về bài thi của mình. Thực sự thì bánh mình làm không được thành công. Màu sắc không đẹp. Chân thì đuồn đuỗn, váy không thèm xòe, mặt mũi cũng không đẹp nốt. Vẫn muốn làm lại nhưng có lẽ phải đợi một thời gian nữa.

Mặt cắt của bánh. Để có cái mặt cắt này chụp ảnh, phải dùng hai ngón tay nhẹ nhàng bẻ hai mặt bánh ra, sau đó mới dùng răng cắn chân em ý. Chứ nếu cắn một phát thì bánh bẹp lép luôn á.

Mặt sau bánh

Công thức ở đây

Những lưu ý mình rút ra trong quá trình làm bánh này
– Cho nhiều màu mới có màu sắc đẹp, khi trứng đánh gần được, cho màu vào đánh thêm tí nữa, như vậy màu sẽ đều đẹp hơn
– Lòng trắng trứng đánh trong bát nhỏ, đánh bông như làm bánh chinfon. Trộn khoảng 48-50 nhát, nếu thấy bột vẫn đặc quá, trộn thêm vài nhát nữa
– Lò nướng nhà mình nóng, hay bị sém mặt nên nhiệt độ ban đầu mình nướng là 160 độ C sau đó hạ xuống 130 độ C.
– Theo Kiwi, nên vẽ những hình tròn phía dưới để phun bột được đều đẹp nếu chưa quen tay.

PINK KISS MACARONS

Posted on 28/02/2011 by mickeybee

Dạo này mình say sưa với Macarons, một loại bánh được làm từ đường, lòng trắng trứng và bột hạnh nhân, một loại bánh không dễ làm nhưng cũng không quá khó để chinh phục. Minh chứng là mình làm đến lần thứ 6 thì thành công.

Macarons

Bánh đạt là bánh có “chân” rõ rệt, bề mặt bánh láng mịn & phẳng, ruột bánh rỗng, đáy bánh không bị ngả vàng.

Macarons

Bánh sau khi nướng xong, chọn theo từng cặp tương đồng về kích thước, kẹp nhân ở giữa, nhân có thể là nhân kem bơ, nhân mứt, hoặc ganache….

Mặt cắn Macarons

Bánh này khó từ khâu đánh trứng sao cho đủ độ bông cứng, trộn bột vào sao cho hỗn hợp không bị loãng, sau khi fun bột hình đồng xu ra giấy nến/ silicon mat, phải hong gió đến khi se mặt thì đưa vào lò nướng. Nướng bánh sao cho bánh ra chân, không nứt mặt, rỗng ruột và đáy bánh không vàng, không dính cũng là một nghệ thuật.

Công đoạn

Mỗi lò có sự chênh lệch nhiệt độ khác nhau so với công thức gốc, phải thật sự hiểu cái lò của mình thì mới điều chỉnh được nhiệt độ nướng sao cho phù hợp.

Đế bánh

Các bạn có thể tham khảo đề bài tại đây:

Công thức

Macarons cơ bản  kiểu pháp

Nguyên liệu:

35g bột hạnh nhân

65g đường icing sugar

1 lòng trắng trứng (30-35g)

15g đường

Chút xíu cream of tartar hoặc vài giọt nước cốt chanh/ vài hạt muối. Màu thực phẩm

Cách làm:

– Trộn bột hạnh nhân và đường icing cho đều. Xay lại bằng cối xay khô của máy xay sinh tố nếu cần.

– Dùng rây kỹ bột và đường, lọc bỏ hết hạt to, vón cục.

– Cho cream of tartar/  nước cốt chanh vào lòng trắng trứng đánh bông lên rồi cho từ từ đường xay vào, đánh đến khi bông cứng (stiff peak). Lòng trắng trứng sau khi đánh phải có độ bóng, có chóp mềm và không quá khô. Nếu đánh khô quá bánh khi nướng sẽ dễ bị nứt mặt.

– Cho phẩm màu vào đánh/trộn đều.

– Cho hỗn hợp bột hạnh nhân và đường icing vào chia làm 3 lần trộn đều. Lưu ý trộn nhẹ nhàng theo một chiều. Cố gắng từ lúc bắt đầu trộn đến khi kết thúc trộn ko quá 50 cái đảo thìa trộn.

– Cho bột vào túi bắt bông kem, cắt miệng túi và lồng đuôi tròn đk 0.7-1cm. Bóp bột

thành những hình tròn nhỏ đều nhau lên khay có trải giấy nến chống dính/silpat.

– Để khay bột ở chỗ bằng phẳng, thoáng gió để bề mặt bánh khô tự nhiên từ 30phút  – 3 giờ, cho đến khi chạm tay vào, mặt bánh không dính tay. Thời gian chờ khô thay đổi tùy theo thời tiết. Nếu trời khô hanh mặt bánh sẽ nhanh khô hơn trời ẩm.

– Bật lò 180 độ (hoặc 175 độ) trước 10 phút, để tấm silicone đã phun bánh lên khay sắt dẹt. Cho khay bánh vào nướng ở rãnh cuối cùng, Phải luôn canh chừng lò nướng, nướng khoảng 4phút thì bánh nở vươn lên, và bắt đầu “ra chân, xoè váy”. Khi bánh xoè váy xong, thì mở lò, nhanh tay kéo khay bánh ra rồi cho lại vào lò đậy cửa lò lại, đồng thời hạ nhiệt độ xuống 140 độ. Nướng tiếp khoảng 7 -10 phút tuỳ cỡ bánh, sau đó lại hạ xuống 100 độ nướng tiếp 10 phút nếu thích bánh thật giòn.

Với lò nhà mình (cao hơn nhiệt thực tế 20 độ C) thì mình nướng bánh ở 155 độ C cho đến khi bánh ra chân vững (khoảng 4p), sau đó mở cửa lò rồi đóng lại, hạ xuống 130 độ C trong 5p và 100 độ C trong 5p nữa.

* Một số chú ý đặc biệt khi làm bánh Macarons:

1. Trứng: Trứng làm Macaron phải là trứng cũ. Trứng mua ngoài chợ về nên để vài ngày cho bớt tươi. Tròng trắng trứng tươi đập ra, nên đậy giấy bạc phủ kín trong tủ lạnh 2 ngày sau đó bỏ ra để nhiệt độ phòng trong ít nhất hai h thì mới làm. Hoặc trứng tươi mua về, nếu thời tiết dưới 22độ, để nhiệt độ phòng sau 3 ngày mới bỏ ra dùng.

Trứng khi làm Macaron phải ở nhiệt độ phòng. Nếu dùng lòng trắng trữ trong tủ lạnh, cần bỏ ra ngoài vài giờ cho trứng nguội hẳn mới tiến hành làm.

Phân biệt trứng tươi và trứng cũ:

Trứng tươi: Lòng đỏ màu sáng, tròn đều, vồng cao. Túi khí ở vỏ trứng nhỏ. Tách lòng trắng lòng đỏ dễ dàng.

Trứng cũ: Lòng đỏ màu sậm, mềm chảy, nếu để lòng đỏ ra bát sẽ thấy lòng đỏ tẹt, không vồng cao, lớp vỏ bao quanh lòng đỏ hơi có vết nhăn. Túi khí ở vỏ trứng lớn. Khi tách riêng lòng trắng lòng đỏ sẽ thấy khó hơn, lòng đỏ dễ bị vỡ.

2. Bột hạnh nhân

Có thể dùng bột hạnh nhân mua sẵn hoặc bột tự xay.

Nếu tự xay bột thì dùng hạnh nhân lát xay bằng cối xay khô của máy xay sinh tố. Xay đến khi bột mịn, lưu ý không xay lâu quá hạt sẽ tiết ra nhiều dầu khiến bột bị bết. Có thể cho đường icing sugar vào xay chung cho bột khỏi dính.

Dù dùng bột tự xay hay bột mua sẵn thì vẫn cần rây kỹ để bột thật mịn. Có thể thay hạnh nhân bằng các loại hạt khác nhưng cần hết sức cẩn thận. Nếu chưa từng làm thành công Macaron, nên chung thủy với công thức basic.3. Đường

Có hai phần đường trong làm bánh macarons: đường kính và đường icing. Đường icing sugar dùng loại mua sẵn, không tự xay vì đường mua sẵn mịn hơn cho tỉ lệ thành công cao hơn.

4. Giấy nến

– Nếu dùng giấy nến: Chỉ dùng 1 lần, không tái sử dụng vì hỗn hợp bột lỏng nếu tái sử dụng giấy nến sẽ khiến cho bánh biến đổi hình dạng không tròn như ban đầu.

Khay đựng bánh khi dùng giấy nến cần bằng phẳng tuyệt đối để bánh có được hình dáng tròn đẹp nhất.

* Dùng silpat/silicon mat sẽ cho kết quả tốt hơn giấy nến.

5. Mùi vị:

Có thể tạo mùi cho Macaron bằng cách thêm vào bột trà xanh, bột cà phê, bột ớt, bột cacao, vỏ  chanh/cam … nhưng cần lưu ý cho với lượng vừa phải, tốt nhất khi thêm nguyên liệu vào thì bớt đi lượng bột hạnh nhân bằng lượng nguyên liệu thêm vào hoặc với mỗi công thức cho vào chỉ khoảng 1 tsp một trong các nguyên liệu nói trên.

6. Màu sắc:

Chỉ nên cho từ 1-2 giọt màu nước vào hỗn hợp bột. Nếu dùng màu Wilton thì 1 giọt là đủ. Nếu cho nhiều quá sẽ làm tăng ẩm cho bột khiến kết cấu bánh bị thay đổi. Tuy nhiên nếu dùng màu bột thì có thể cho nhiều hơn lượng 1 giọt vẫn an toàn.

7. Thời tiết:

Không nên làm Macaron khi thời tiết nóng ẩm. Thời tiết lý tưởng nhất là trời lạnh, khô.

copy fr http://my.opera.com/trungbong/blog/macarons-gac

Wednesday, 29. December 2010, 08:13

, ,

Lại gấc tiếp, lại macarons.bigsmile Gấc không làm hỏng vị Mac đâu, chỉ điểm màu cho them rực rỡ thoai. Thích nhất cái bánh Mac lần này khi ánh đèn chiếu vào thì bóng loáng như thể soi gương đượcBánh có hai loại nhân, chocola đen và mứt cam
Theo chỉ dẫn của bác Macarons thì nên để bánh trong tủ lạnh sau 48h, ăn sẽ ngon hơn, vì vỏ bánh không bị vỡ giòn tan như là puff pastry.
Kinh nghiệm khi làm macarons

Thực ra tỷ lê nguyên liệu làm macarons đã được quy chuẩn hoá, mấu chốt của Macarons là phụ thuộc vào thời tiết, nhiệt độ nướng điều chỉnh thích hợp. Có thể lò nướng của Hua Bin nó giống lò của Quân Chi nên Macarons làm phải nói mĩ mãn, mịn màng, xoè váy, vỏ giòn mềm và không dính răng.

Nguyên liệu:

  • 35g bột hạnh nhân
  • 65g đường icing
  • 35g tròng trắng trứng
  • 15g đường xay (dùng đường kính xay nhỏ bằng cối xay khô)
  • Vài giọt nước cốt chanh, cream of tarta hoặc vài hạt muối
  • phẩm màu, gấc xay nhuyễn, lọc kỹ qua rây hoặc hương liệu tuỳ thìch
  • túi bắt bông kem, silicon mat và khay sắt dẹt

các lưu ý về nguyên liệu

  • 1.Tròng trắng trứng: Bánh macarons không đòi hỏi trứng quá tươi, ví dụ con gà đẻ ra quả trứng vào ngày 30 mà ngày 31 bạn dùng luôn nó làm macarons thì tỷ lệ thất bại có thể là 80%. Tròng trắng trứng tươi đập ra, nên đậy giấy bạc phủ kín trong tủ lạnh 2 ngày sau đó bỏ ra để nhiệt độ phòng trong ít nhất hai h thì mới làm. Cách khác, trứng tươi mua về, nếu thời tiết dưới 22độ, để nhiệt độ phòng sau 3 ngày làm là chắc ăn. Kiểm tra trứng tươi hay không bằng cách, đập quả trứng ra, lòng đỏ trứng vồng cao, tách trứng dễ dàng . Đó là trứng tươi. Đánh trứng mà quá đà cũng làm bánh khô nứt.
  • 2.Bột hạnh nhân và các loại hạt, bột phải khô ráo, mịn và tơi, không dùng bột hạnh nhân và các loại hạt khác bị bết. Đôi khi bạn muốn đổi vị cho bánh Mac. Nếu bạn muốn vị cacao, bạn có thể bớt đi 5-10g bột hạnh nhân, thay vào đó là 5-10g bột cacao. Hoặc trà xanh thì bớt đi 5g bột hạnh nhân thêm vào 5g bột trà xanh. Trà xanh mà cho 10g thì rất chát. smileNgoài ra có thể gia giảm các hạt khác nếu đã vững vàng làm bánh này với bột hạnh nhân.
  • 3.Đường: Có hai phần đường trong làm bánh macarons: thứ nhất là đường kính thường xay nhỏ trộn với lòng trắng trứng. Thứ hai là đường trộn với hạnh nhân, ở đây nên dùng icing sugar là loại đường rất mịn, nhiều bạn nói icing sugar cũng là đường xay nhưng thực chất icing sugar mịn hơn đường xay của gia đình rất nhiều và còn chứa thêm thành phần bột ngô nữa.
  • 4.Thời tiết: không nên làm bánh Macarons trong điều kiện thời tiết nóng, ẩm, nên làm thời tiết lạnh, khô và nhiều gió tự nhiên.
  • 5. Giấy nến hay silicon mat: Nên dùng silicon mat thay vì giấy nến, vì giấy nến mỏng manh, giữ fom bánh không chắc, bị xô lệch gây méo mó bánh, mặt khác silicon mat giữ nhiệt tốt hơn. Trong trường hợp bạn dùng giấy nến, hãy tham khảo cách giữ cho giấy nến khỏi xô lệch và cách gỡ bánh dễ dàng sau khi nướng bánh tại ĐÂY nhé. Mong các bạn lưu ý, khi bạn dùng giấy nến thì bạn phải giảm nhiệt độ (5-10độ) so với khi nướng bằng silicone
  • 6. Trộn bột; phải trộn đều, nhẹ nhàng, nhưng không quá kỹ, cũng không quá ít, nên đếm từ 1-45 hoặc 50 lần đảo thìa trộn

Quy trình
1.Trộn bột hạnh nhân và đường icing cho đều. Cho vào cối khô của máy xay sinh tố xay lại cho kỹ. Vì đường icing nhiều khi vẫn vón cục nên cần xay lại cho thật mịn.
2.Dùng rây bột rây kỹ, lọc bỏ hết hạt to, vón cục. Kinh nghiệm của tớ là để lấy 35g bột hạnh nhân thì tớ cứ xay 40g để phòng lọc hạt to mà cối xay gia đình không thực hiện được
3.Hỗn hợp phải thật mịn màng
4.Lòng trắng trứng cho vào vài hạt muối,hoặc vài giọt nước cốt chanh đánh bông lên rồi cho từ từ đường xay vào, đánh đến khi bông cứng, có chóp nhẹ nhưng không quá khô.Kiểu đánh trứng giống với đánh trứng làm chiffon Có người nói phải có cream of tarta nhưng tớ thấy hoàn toàn không cần thiết, không phải là yếu tố thành công. Tớ chưa từng sử dụng cream of tarta trong làm bánh này.
5.Trộn phẩm màu vào nếu thích. Tốt nhất nên dùng màu hơi cô đặc một chút, tớ vote cho Witon. Màu nước vì chứa nước, nếu cho vào nhiều thì có thể thay đổi thành phần cấu trúc của Mac. Vì cái bánh này nó khó tính lắm nên mình chọn ưu tiên nhé. Bánh này khá tốn màu, muốn được màu đậm đẹp bạn nên cho màu hơi đậm một chút chút nhé.
6.lưu ý trộn nhẹ nhàng và đều tay
7.trộn hỗn hợp bột hạnh nhân vào hỗn hợp lòng trắng trứng
8.Lưu ý cho bột từ từ, dùng que trộn lật lên lật xuống kiểu xoắn ốc. đếm từ 1-50 là số lần đảo.
9.trộn đến khi bột dẻo đều, nhấc que lên thì bột chảy từ từ
10.Cho (9) vào túi bắt bông kem, phun kem ra mặt silicon đã trải sẵn. Lưu ý, dựng túi bắt bông kem thẳng đứng khi bóp kem, bột sẽ loang dần ra xung quanh, tạo thành hình tròn. Lưu ý khoảng cách các bánh. Bạn để ý hỗn hợp của Quân Chi, sau khi phun xong một lúc, hỗn hợp phẳng mịn, không có “chóp ti” vì hỗn hợp đặc vừa phải, không quá đặc. Hỗn hợp đặc quá, làm bánh có “ti” sẽ hạn chế tính thẩm mỹ cho bánh. Nói chung, tớ khuyến khích các bạn không nên thay đổi thành phần nguyên liệu như trên, nếu bạn định giảm lòng trắng trứng xuống 30g thì theo lôgíc tưong thích phải giảm lượng hạnh nhân xuống.
11.Sau khi phun xong, phải để hỗn hợp để nghỉ ở chỗ thoáng gió, làm khô bề mặt bánh tự nhiên trong vòng 30-60 phút, hoặc đến 2h cho đến khi chạm tay vào, mặt bánh không dính tay. Điều này là linh hoạt. Đây là một lưu ý hết sức quan trọng, Nếu làm trong điều kiện thời tiết mưa, độ ẩm cao thì bánh rất lâu khô, mặt khác còn bị chảy lan xung quanh, rất khó đứng phom. Đó là lý do vì sao, thời tiết ở HN vào mùa lạnh, thời tiết hanh khô lại giúp tớ làm bánh này thành công. nếu bạn dùng quạt trần phẩy bánh mà trong phòng độ ẩm vẫn cao thì chưa hẳn bánh đã se bề mặt bên trong, khi nướng bánh sẽ khó xoè chân và không được khô ráo hoàn toàn.
12. Bật lò 180 độ (hoặc 175 độ) trước 10 phút, để tấm silicone đã phun bánh lên khay sắt dẹt. Cho khay bánh vào nướng ở rãnh cuối cùng, Phải luôn canh chừng lò nướng, nướng khoảng 4phút thì bánh nở vươn lên, và bắt đầu “ra chân, xoè váy”. Khi bánh xoè váy xong, thì mở lò, nhanh tay kéo khay bánh ra rồi cho lại vào lò đậy cửa lò lại, đồng thời hạ nhiệt độ xuống 140 độ. Nướng tiếp khoảng 7 -10 phút tuỳ cỡ bánh, sau đó lại hạ xuống 100 độ nướng tiếp 10 phút nếu thích bánh thật giòn. Đây là lưu ý rất quan trọng, các công thức khác không hề nói đến việc hạ nhiệt độ khi bánh đã ra chân. Trên thực tế, tớ làm tất cả các lần, nếu cứ giữ nguyên 180 độ thì bánh sẽ nứt bung mặt. Ban đầu mình nướng nhiệt độ cao để bánh ra chân, rồi hạ nhiệt độ cho bánh mịn mặt, không đổi màu. Đây chính là bí quyết mà Quân Chi đã chia sẻ.Cũng có cách làm như ở Daring Kitchen, là đầu tiên nướng nhiệt độ thấp sau đó đẩy lên nướng ở nhiệt độ cao. Cách làm này đối với cá nhân tớ, là một thảm hoạ, bánh vỡ mặt bung bét, thật thê thảm
13. Yêu cầu thành phẩm là mặt bánh nhẵn, phẳng, ra ‘chân”, không nứt mặt, không đổi màu nhiều so với trước khi nưóng, không ra “ti”. Đánh bánh khô phẳng, không dính. Đó là lý do vì sao, đôi khi mình cần nướng thêm một chút ở nhiệt độ 100 độ. Thứ nhất là để bảo toàn màu sắc cho bánh, thứ hai là làm đánh bánh khô ráo hoàn toàn.
14. Bánh để nguội hẳn xong thì mới cho nhân. Nhân thì tuỳ loại, có thể nhân mứt, nhân sôcôla đen mềm. Để bánh trong tủ lạnh, ngăn mát, hai ngày sau ăn mới ngon đúng vị
15. bảo quản Mac: Mac có thể bảo quản trong hộp kín trong ngăn mát tủ lạnh trong vòng 3 tuần, hoặc 3 tháng nếu ở ngăn đông. Trong trường hợp bạn chưa ăn ngay thì bạn có thể không cho nhân vội.
2 hình ảnh trên lấy tại blog của Quân Chi

Mời bạn tham khảo thêm cách làm Mac của bếp trưởng Christophe Morel. Bác này nướng bánh ở nhiệt độ 150 trong 25 phút, nhưng tớ không làm theo vì texture cuối cùng của bánh trông không được mịn lắm,

Dưới đây là việc đặt bánh lên khay khi nướng của Hua Bin, tớ ưa dùng khay sắt dẹt và trải tấm silicon mat lên đó. Khay sắt này sẽ tận dụng diện tích nhiều hơn khay sắt đen, mặt khác việc hấp thụ nhiệt thấp hơn khay sắt đen nên giúp bánh hạn chế phồng mặt, nở bung quá đà hoặc biến mầu nhiều. Kiểm tra bánh đã khô chưa bằng cách chạm vào mặt bánh, bánh không dính tay là được. Cách khác là dốc ngược khay bánh, bánh không dễ truột xuống là ổn.
Công thức này tớ làm được tổng số 27 cái một mặt, ghép lại được 13 cái bánh đôi, thế là khá vừa cho lò 34lít, chả may mà hỏng thì cũng không quá tiếc. 27 cái nướng 2 lần, một lần 24 cái, một lần 3 cái. Lần sau bạn nướng bạn san đều hai khay thì đẹp hơn.

Đây là 3 cái khô trước, nướng trước
và 24 cái khô sau, nướng sau. Tất cả đều rất mịn, chân xoè rõ ràng
Trong trường hợp bạn cảm thấy lò nhà bạn quá nóng và bánh bị vàng mặt sớm không đều thì hãy thứ cách này, không giảm nhiệt độ mà trải một tấm giấy bạc (bằng 3/4 tấm sắt rỗng) và gác lên tấm sắt rỗng như thế này

Opera_challenge 11

Chào các bạn.

Challenge này, mời các bạn thử sức với một công thức L’Opera cổ điển dùng bạt hạnh nhân, kem bơ chocolate (có trứng).

Challenge 11 do bạn Mickey_Bee làm host. Cám ơn bạn rất nhiều.

Enjoy!

———————————————-
Challenge 11

L’ OPERA

Xin chào các bạn! Mickey_Bee rất vui được cùng trở lại với các bạn trong Challenge 11. Ở thử thách lần này, mình xin giới thiệu với các bạn 1oại bánh có thể được coi là 1 trong những đặc sản của Paris – OPERA CAKE. Dưới bàn tay tài hoa của đầu bếp Pascal Niau đến từ công ty thực phẩm Dalloyau, những chiếc Opera Cake ngon nhất đã ra đời và được mô tả: mềm mịn như 1 sân khấu opera và có hương vị tuyệt vời như vở nhạc kịch La Boheme.

Opera Cake cổ điển gồm có 6 lớp. Bao gồm 3 lớp bạt bánh hạnh nhân (mỗi lớp đều được tẩm sirô cà phê), 1 lớp kem bơ cà phê, 1 lớp chocolate ganache và 1 lớp chocolate tráng bề mặt. Theo truyền thống, bánh được trang trí bằng cách viết tên bánh lên lớp tráng bề mặt và sau đó đính lên 1 miếng lá vàng.

Challenge này, mình sẽ giới thiệu với các bạn một công thức Opera Cake khá là ưng ý. Sẽ có 1 vài điểm mới so với cách thông thường chúng ta vẫn làm Opera Cake. Những điểm mới này chắc chắn sẽ khiến các bạn cảm thấy thực sự thú vị. Nào, chúng ta cùng bắt đầu nhé!

CÔNG THỨC:

A. Bạt hạnh nhân:

• 6 lòng trắng trứng ở nhiệt độ phòng
• 30g đường
• 225g bột hạnh nhân
• 130g đường
• 6 trứng nguyên quả
• 70g bột mỳ đa dụng
• 45g bơ nhạt, quay chảy, để nguội 1 chút

1. Bật lò trước 10p ở nhiệt độ 220 độ C. Sử dụng 2 khay (khay làm bánh cuộn) có kích thước 31x39cm, lót giấy chống dính.
2. Đánh lòng trắng đến khi bông mềm, cho tiếp đường vào đánh đến khi bông cứng và bóng.
3. Trong 1 tô khác trộn đều hạnh nhân, đường, trứng nguyên quả ở tốc độ trung bình cho đến khi hỗn hợp trắng ra và tăng thể tích (khoảng 3p). Rây bột vào và trộn đều ở tốc độ thấp. Không trộn quá tay. Dùng phới , nhẹ nhàng trộn hỗn hợp lòng trắng vào hỗn hợp hạnh nhân, rồi trộn phần bơ chảy vào. Chia đều hỗn hợp vào 2 khay, dàn đều sao cho phủ kín mặt khay.
4. Nướng bánh trong 5-7p hoặc đến khi mặt bánh có màu nâu nhạt. Phủ giấy nến lên mặt bánh và úp ngược để lấy bánh ra khỏi khay. Để bánh nguội.

B. Sirô cà phê:

• 1/2 cup nước
• 1/3 cup đường
• 7g cà phê tan
Khuấy đều tất cả nguyên liệu và đun sôi. Để nguội.

C. Kem bơ cà phê:

• 10g cà phê tan
• 15g nước sôi
• 70g đường
• 30g nước
• ¼ quả vani
• 1 trứng nguyên quả
• 1 lòng đỏ
• 200g bơ nhạt, để ở nhiệt độ phòng

1. Hoà cà phê tan với nước sôi, để riêng.
2. Đun sôi đường, nước và hạt quả vani trong 1 nồi nhỏ, chỉ khuấy đến khi đường tan. Tiếp tục đun (không khuấy) đến khi sirô đạt đến 225 độ F hoặc 124 độ C. Tắt bếp.
3. Trong khi sirô đang được đun nóng, cho trứng và lòng đỏ trứng vào tô đánh trứng và đánh đến khi trứng có màu vàng nhạt và nổi bọt. Khi sirô đạt đến nhiệt độ như trên (1240 C), giảm máy xuống tốc độ thấp và từ từ đổ hỗn hợp sirô vào hỗn hợp trứng. Tăng lên tốc độ trung bình – cao và tiếp tục đánh cho đến khi trứng nặng, mượt và xuống đến nhiệt độ phòng (khoảng 5p).
4. Dùng phới đánh nhuyễn bơ đến khi mềm mịn nhưng không chảy. Bật máy ở tốc độ trung bình, xúc dần dần 2 thìa bơ 1 vào cho đến hết, tăng lên tốc độ cao và đánh đến khi kem bơ nặng và mượt. Cho hỗn hợp nước cà phê tan vào đánh đều. Cho kem bơ vào tủ lạnh, thỉnh thoảng trộn đều, cho đến khi đủ cứng để phủ lên bánh.

D. Chocolate ganache:

• 240g sôcôla, băm nhỏ mịn
• 125g sữa
• 1/4 cup ~ 30g kem tươi
• 60g bơ nhạt, để ở nhiệt độ phòng

1. Đun sôi sữa và kem, đổ lên sôcôla, chờ 1p, rồi khuấy đều đến khi bóng mượt.
2. Đánh nhuyễn bơ đến khi mượt mịn, rồi trộn đều vào Ganache, chia thành 2-3 lần. Bỏ hỗn hợp vào tủ lạnh, 5p lại trộn đều 1 lần cho đến khi hỗn hợp đủ nặng và có thể phủ lên bánh được (~ 20p).

E. Ghép bánh:

1. Cắt 1 bạt bánh thành 2 phần: 1 hình vuông 25x25cm và 1 hình chữ nhật 25×12,5cm. Làm tương tự với bạt bánh thứ 2.
2. Đặt 1 bạt vuông 25x25cm lên giấy nến, quét nước sirô cà phê lên cho thấm. Phủ ¾ kem bơ cà phê lên mặt bánh.
3. Đặt 2 bạt chữ nhật 25×12,5cm lên trên lớp kem bơ tạo thành 1 hình vuông 25x25cm. Quét nước sirô cà phê. Phủ ganache.
4. Đặt 1 bạt vuông 25x25m lên trên lớp ganache. Quét nước sirô cà phê. Bỏ vào ngăn đá 10p. Phủ 1 lớp mòng kem bơ cà phê lên trên. Bỏ vào tủ lạnh ít nhất 1h hoặc ngăn đá ít nhất 20p.

F. Tráng lớp bề mặt:

• 150g sôcôla, băm nhỏ mịn
• 115g bơ nhạt
1. Đun sôi bơ trong nồi nhỏ. Tắt bếp và lược bơ qua rây.
2. Đun cách thuỷ sôcôla, rồi trộn đều cùng với bơ chảy.
3. Đặt bánh lên rack, đổ lớp tráng lên mặt bánh, dùng dụng cụ chà láng để làm phẳng mặt lớp tráng. Bỏ bánh vào tủ lạnh để cố định lớp tráng.

G. Trang trí:

– Sử dụng 1 chiếc dao dài, ngâm nước nóng và lau khô, sau đó cắt rìa xung quanh bánh để loại bỏ lớp tráng chảy xuống thành bánh và để lộ ra các lớp bánh.
– Trang trí bề mặt tuỳ thích.

——————————————————————-

Yêu cầu về sản phẩm

– Thành viên bắt buộc phải làm bạt hạnh nhân theo công thức trên. Phần kem bơ , ganache có thể sáng tạo tuỳ ý.
– Cấu trúc bắt buộc: bạt – kem bơ – bạt – ganache – bạt – kem bơ – lớp tráng
– Bánh có trang trí, ít nhất có 3 lớp bạt hạnh nhân và trên bánh có ghi dòng chữ Opera.
– Kích cỡ, hình dạng bánh tùy chọn nhưng yêu cầu phải nhìn được rõ các lớp ở cả 4 phía.
– Không bắt buộc phải ghép bánh như phần E. Thành viên có thể nướng bánh 1 lần, dùng dao cắt thành các lớp mỏng


Yêu cầu về hình ảnh:

– Mỗi bài có 1 ảnh chụp bạt hạnh nhân sau khi nướng, 2 ảnh chụp sản phẩm hoàn thiện ở 2 góc khác nhau: 1 ở trên xuống, 1 chụp ngang
– Có hình ảnh chụp công đoạn thực hiện
– Ảnh ngang kích cỡ rộng 600px, ảnh dọc rộng 400px

Lưu ý: Nếu có quá 5 ảnh, vui lòng post thành 2 bài theo đúng quy định của diễn đàn.


Thời hạn trả bài: Từ 00.00 – 24.00 ngày 16/06 (Tính theo giờ VN)

Thành viên post bài theo form:

ID:…
STT:…….
Tên sản phẩm:…..
Thuyết trình:…….

P/S: Có 1 số bạn hỏi mình về cách làm bông hoa chocolate trang trí trên mặt bánh, mình xin minh hoạ như sau:
1. Sử dụng khay làm đá hình bông hoa của Ikea, đổ nước vào:

Photobucket

2. Dùng 1 tấm lưới đặt lên trên khay, cắm tăm vào giữa những hình bông hoa chứa nước và xuyên qua tấm lưới (tấm lưới có tác dụng giữ cho tăm khỏi đổ, vì thế không nhất thiết phải có tấm lưới này mà bạn có thể tận dụng bất cứ thứ gì khác có trong nhà bạn để thay thế, miễn sao tăm k đổ là được).

Photobucket

3. Cho vào ngăn đá tủ lạnh đến khi nước đông lại thành đá, lúc này chúng ta có những chiếc “kem đá” hình bông hoa.

Photobucket

4. Đun chảy chocolate, nhúng những chiếc “kem đá” này vào nồi chocolate đun chảy (không nhúng ngập kín phần đá, chỉ nhúng đến mép bông hoa thôi). Sau đó cắm phần que tăm xuống 1 miếng xốp và để đá chảy tự nhiên.

5. Sau 1 lúc nước đá chảy ra, ta rút tăm ra khỏi miếng xốp, lật ngược lại là bông hoa sẽ tự rơi ra.
Hình ảnh công đoạn 4 và 5 sẽ được cập nhật sau, do sơ xuất trong quá trình đổ ảnh .

Quantcast