Dụng cụ – Gia vị

1tbsp bột mì = 10g
1tbsp bột ngô = 8g
1tbsp đường = 14g
1tbsp dầu ăn = 14g = 15ml
1tbsp bột cacao = 5g

DỤNG CỤ LÀM BÁNH

NGUỒN: KIWI ; HUA BIN

Dụng cụ cho người mới bắt đầu

11/05/2010    Gửi cho bạn bè Gửi cho bạn bè            In bài này In bài này

Có nhiêu bạn hỏi Kiwi về các dụng cụ để bắt đầu làm bánh. Trả lời qua PM, hay bằng comment đều rất khó tìm lại cho những người sau nên chi bằng post tập trung lại ở đây. Kiwi sẽ chọn lựa những dụng cụ cơ bản nhất, xếp thứ tự ưu tiên từ trên xuống. Tùy theo điều kiện, mục đích của các bạn mà mua sắm cho phù hợp nhé!

1. Lò nướng

Lò nướng là một công cụ đắc lực trong làm bánh. Lò nướng nói chung có nhiệt tỏa ở trên và dưới. Với các lò TQ thông dụng bán tại VN, có thể nhìn rõ thấy 2 thanh đốt điện bên trên và 2 thanh bên dưới. Với các lò hiện đại hơn, có thể không nhìn thấy thanh đốt nhưng nhìn chung nhiệt sẽ tỏa đều từ trên xuống và từ dưới lên giúp bánh chín đều. Một số lò có quạt gió bên hông, giúp thổi hơi nóng lan đều khắp lò. Cũng có lò có đèn sáng giúp nhìn rõ bánh đang nướng.

Lò nướng có nhiều kích cỡ nhưng lò thuận tiện để nướng bánh là lò từ 34 lít (l) trở lên. Lò cỡ này vừa với hầu hết các khuôn bánh thông dụng, cá biệt có một số loại đặc biệt như khuôn bánh mỳ baguette có thể không vừa. Một chiếc lò vừa cho tất cả các loại khuôn dùng cho gia đình là lò cỡ 42l hoặc 50l. Lò cỡ lớn 50l dùng nướng bánh quy (cookies) hay choux (sukem) sẽ được nhiều hơn lò 34l nhưng đi kèm với nó là công suất sẽ lớn hơn lò nhỏ dẫn đến tốn điện hơn. Với tình hình giá điện cao như hiện nay thì cũng cần phải cân nhắc vấn đề này trước khi quyết định mua lò.

Lò nướng đi kèm 1 khay nướng và 1 rack

Mua ở đâu?

Ở HN hiện nay phổ biến là 2 loại lò Sanaky và Gali, đều của TQ. Giá cả dao động trong khoảng từ 1tr-1tr3 cho lò cỡ 42l.
Địa chỉ mua ở HN
Lò Gali: Sơn Hùng – 120 Phố Huế
Lò Sanaky: Nguyễn Kim – 10B Tràng Thi

Nên:

– Mua lò 42l để dùng phù hợp cho tất cả các loại bánh.
– Mua lò Sanaky (Kiwi hiện đang dùng 2 chiếc Sanaky chạy khá ổn)

Hỏi:

Tôi có thể dùng lò vi sóng có chức năng nướng thay cho lò nướng không?
Không, vì lò vi sóng chỉ có 1 thanh đốt điện bên trên, bên dưới là đĩa xoay nên sẽ chỉ nướng được 1 lửa trên. Bánh của bạn sẽ chỉ chín vàng được mặt trên mà thôi.

Tôi có thể dùng nồi cơm điện thay cho lò nướng được không?
Không, vì nồi cơm điện vốn dĩ không phải thiết kế để nướng bánh. Bạn có thể nướng bánh cake, cốt gato bằng nồi cơm điện nhưng chất lượng không thể ngon bằng nướng bằng lò nướng, chưa kể nồi cơm điện không thể nướng được nhiều loại bánh khác ngoài 2 loại bánh trên.

2. Máy đánh trứng

Để bắt đầu “sự nghiệp” làm bánh, bạn cần sắm một chiếc máy đánh trứng. Máy đánh trứng là công cụ hỗ trợ đắc lực, không thể thay thế :)

Máy đánh trứng phổ biến có 2 loại cầm tay và có chân đế.

1. Hand mixer – Máy đánh trứng cầm tay

Máy gồm có 2 que đánh trứng và 2 que đánh bột (que xoắn)

Ưu điểm:
Gọn nhẹ, dễ sử dụng. Có thể dùng để đánh trứng, bơ, hỗn hợp bột lỏng. Giá thành vừa phải.

Nhược điểm:
Phải trực tiếp cầm khi sử dụng, không đánh và nhào được bột nặng như bột làm bánh mỳ.

Các loại máy đánh trứng cầm tay phổ biến ở Việt Nam: Phillip (trái) và Black & Decker (phải)



2. Stand mixer – Máy đánh trứng có chân đế:

Máy đánh trứng có chân đế cho phép tháo rời máy và chân để sử dụng máy như Handmixer ở trên. Kích thước của máy bằng hoặc nhỉnh hơn loại handmixer nhưng có thêm chân đế đỡ máy. Trọng lượng toàn bộ máy nhẹ. Máy có 2 que đánh trứng, 2 que đánh bột, 1 chân đế và 1 bowl đánh trứng đi kèm.

Ưu điểm:

Gọn nhẹ, dễ sử dụng. Có thể dùng để đánh trứng, bơ, hỗn hợp bột lỏng, giúp người sử dụng rảnh tay khi vận hành máy trên chân đế. Giá thành khoảng hơn 1tr VND

Nhược điểm:
Không đánh và nhào được bột nặng như bột làm bánh mỳ.

Các loại máy stand mixer phổ biến ở Việt Nam: Phillip (trái) và Black Decker (phải)



3. Cân

Bạn không thể làm bánh nếu thiếu cân. Trong làm bánh, gần như tất cả các loại nguyên liệu thường được cân hoặc đong. Người Việt Nam chúng ta có thói quen dùng kg hoặc gram, hàng mua ngoài chợ cũng tính bằng gr, bằng cân nên để bắt đầu ban hãy sắm một chiếc cân Nhơn hòa.
Nếu cân chỉ phục vụ làm bánh thì nên chọn loại 1kg cho chính xác. Nếu muốn kết hợp dùng cân thực phẩm trong gia đình chọn loại 2kg, dùng cũng ổn. Giá thành khoảng ~ 100.000

Nên:

Mua loại 1kg, để cân đong cho chính xác bởi có một số nguyên liệu chỉ tính bằng gram.

Hỏi:
Em không có cân, chỉ có bộ cup đong, liệu có thể dùng thay thế cân được không?
Bộ cup đong rất cần thiết khi bạn đã làm bánh chắc tay nhưng với những người mới bắt đầu, nếu không muốn “thất bại” thì hãy dùng cân để làm theo những công thức bánh đã được kiểm nghiệm có tỉ lệ an toàn cao. Các công thức này (ở VN) hầu hết đều bằng gram hoặc đã quy đổi ra gram. Vậy nên số 1 là cân, tiếp đến mới là bộ cup đong.

Mua:
– Phố hàng Lược (HN)

4. Spatula – Cây trộn bột

Cây trộn bột có hình dạng giống chiếc xẻng, có tay cầm, mặt trộn dẹt và to bản dùng để trộn làm bánh. Thông thường một cây trộn bột chuẩn có cán dài, phần mặt trộn bằng silicon chịu nhiệt có một đầu hơi tù. Ngoài chức năng trộn bột, cây trộn bột mặt silicon còn “kiêm” luôn chức năng vét bột. Những cây trộn bột chất lượng thế này là hàng ngoại nhập. Trong nước mới chỉ sản xuất được cây trộn cán và mặt bằng nhựa, loại này yếu và vét bột không sạch bằng bằng loại mặt silicon.

Nên:
Tìm mua cây trộn bột mặt silicon hoặc nhựa dẻo mềm. Loại spatula rẻ và khá ổn là spatula của IKEA, giá khoảng 30-40.000/1 chiếc hoặc loại của Sing, giá khoảng 60-70.000.

Mua:
Loại nhựa thường: CH Liên Hoa (Phùng Hưng, HN), Phố Hàng thiếc (HN), Sạp Kim Trâm (SG)
Loại silicon: Mua trên mạng tại đây

5. Rây bột:

Dụng cụ rây bột giúp loại bỏ đi phần bột vón cục hay các tạp chất lẫn trong bột. Nó còn có công dụng giúp bột tơi ra để việc trộn bột được dễ dàng.

Nên:– Tìm mua rây bột có lỗ nhỏ

Mua:
Trong siêu thị, chợ, các cửa hàng bán dụng cụ làm bánh.

6. Phới cầm tay

Phới cầm tay dùng trong các trường hợp đánh ít, không cần thiết phải dùng đến máy đánh trứng chạy điện. Phới cầm tay có một số hình dạng nhưng để bắt đầu nên mua loại phổ biến nhất gồm các vòng dây và cán cầm.
Giá tiền: từ 20-120.000 tùy theo từng loại

Hỏi:

Tôi có thể thay thế phới cầm tay bằng thứ gì khác không?
Dụng cụ làm bánh nói chung mỗi loại một chức năng, nếu để thay thể hẳn thì không có dụng cụ nào có thể thay thế hoàn toàn dụng cụ khác được nhưng có thể “chữa cháy” bằng cách tháo 2 que đánh trứng của máy đánh trứng ra dùng tạm.

Mua:

– Trong siêu thị, cửa hàng bán đồ làm bánh ở Hàng Thiếc (HN)

7. Giấy nến:

Một số loại bánh khi nướng sẽ dính khi nướng nên giải pháp chống dính là dùng giấy nến trải xuống bên dưới. L

Mua: – Trong siêu thị, các cửa hàng bạn dụng cụ làm bánh, phố Hàng chiếu (HN)

8. Khuôn bánh

Có rất nhiều loại khuôn dùng cho các loại bánh khác nhau. Có khuôn dùng chung cho nhiều loại bánh nhưng cũng có khuôn chỉ dùng cho 1 loại bánh nhất định. Sẽ là rất khó nếu sắm đủ tất cả các loại khuôn ngay một lúc. Nếu có đam mê thật sự thì việc sắm cho đủ bộ không bao giờ là muộn. Bạn sẽ bổ sung dần bộ sưu tập theo cấp độ làm bánh của bạn.
Trước tiên sẽ bắt đầu với một số khuôn thông dụng, cơ bản và cần thiết nhất

8.1. Khuôn tròn đế rời 20cm

Bạn sẽ dùng khuôn này cho chiếc bánh cake đầu tay. Khuôn tròn để rời này cũng dùng để làm cốt bánh gatô cơ bản, bánh mousse, cheesecake, thậm chí sau này có thể dùng làm bánh mỳ nữa.

Nên:
– Mua loại đế rời để khỏi phải chống dính cho khuôn.
– Mua loại khuôn nhôm thường. Trong số các khuôn thường thì khuôn nhôm tròn đế rời 20cm là hiệu quả nhất

Mua:
– Các cửa hàng bán dụng cụ làm bánh

8.2. Khuôn vuông đế rời 20cm

Dùng làm bánh cake, cốt gatô, mousse, bar, square

Nên:
– Mua loại đế rời để khỏi phải chống dính cho khuôn.
– Mua loại khuôn nhôm thường.

Mua:
– Các cửa hàng bán dụng cụ làm bánh

8.3. Khuôn cupcake nhỏ + cup giấy lót trong (loại nướng được)



Nên:

– Chỉ nên mua loại cốc caramel nhôm loại nhỏ dùng để làm cupcake khi mới bắt đầu làm bánh. Loại cốc nhôm này giá rẻ (3000 đồng/1 cốc), dùng cơ động vừa làm caramel, vừa làm cupcake, cất đi cũng rất gọn gàng. Khuôn cupcake chuẩn có dạng khay, nonstick (chống dính), giá thành rất cao. Loại chuẩn này nên để mua sau.
– Khi mua cốc caramel lưu ý chọn luôn cupcake để ướm vào cho vừa, tránh trường hợp cốc to quá mà cup giấy lại nhỏ hoặc ngược lại.Mua:
– Phố Hàng thiếc (HN)

8.4. Khuôn loaf cỡ trung bình

Dùng làm bánh cake, bánh mỳ

Mua:
– Các cửa hàng bán dụng cụ làm bánh

8.5. Khuôn tart đế rời cỡ trung

Dùng làm bánh tart, quiche.

Nên:
– Mua loại đế rời để khỏi phải chống dính cho khuôn.

Mua:
– Các cửa hàng bán dụng cụ làm bánh

8.6. Cây cán bột bằng gỗ cỡ vừa

Mua:
– Phố tô tịch (HN), các cửa hàng bán dụng cụ làm bánh.

8.7. Khuôn cắt bánh quy (cookies)

Dùng để cắt cookies

Mua:
– Hàng Thiếc (HN), Cửa hàng Liên hoa (phố Phùng Hưng, HN)
– Sạp Kim Trâm (chợ Bến Thành, SG)

Với chi phí ban đầu ước chừng khoảng 2,5tr, bạn đã có thể bắt đầu “sự nghiệp” bánh trái của mình rồi đó. Cách đây 4 năm, Kiwi bắt đầu từ con số 0, mua sắm tất cả theo cảm tính nên có nhiều thứ chưa phù hợp. Rút kinh nghiệm từ bản thân nên bài viết này đã chọn lọc các dụng cụ khá kỹ càng, hy vọng giúp ích được cho các bạn đang chập chững làm quen với bánh.

Bài viết sử dụng hình ảnh từ Internet

Đọc thêm http://kiwisite.net/dung-cu-cho-nguoi-moi-bat-dau#ixzz1SHlX6CdX
Under Creative Commons License: Attribution

Vận hành máy trộn bột Kichen Aid Stand Mixer hiệu quả

Sunday, 30. August 2009, 08:20

Không dám qua mặt các cao thủ đã có nhiều kinh nghiệm trong sử dụng Kichen Aid Stand Mixer.smileBài viết này mình xin tổng kết những thu lượm sau vài tháng gắn bó với em này. Vì mình thực sự hài lòng vì hiệu quả mà em ấy mang lại cho bếp nhỏ của gia đình.A. Nguồn điện cho Kichen Aid Stand Mixer (KA SM)Có hai loại KA SM, một loại điện 220V một loại 110V. Hiện nay công ty Enterk Việt Nam giới thiệu khá nhiều máy KA SM sử dụng điện 220V cho khách hàng Việt Nam. Máy KA SM của mình sử dụng nguồn điện 110V. Do vậy mình dùng ổn áp Lioa liên thông cả KA SM và máy làm kem Cuisinart ICE 20. Đây là hình của ổn áp Lioa, có 3 đầu cắm điện 220V (dùng cho máy xay sinh tố Philip), 120V (dùng cho máy làm kem Cuisinart ICE 20) và 100V dùng cho KA SM. Nói chung để tránh nhầm lần, mình cắm sẵn công tắc của KA SM với Lioa. Khi nào cần dùng máy thì chỉ bật công tắc ở Lioa lên là ổn. B. Chức năng phức hợp của KA SM
KA SM có thể sử dụng đa năng, là thau trộn bột, đánh trứng, đánh bột, đánh kem. Do vậy vừa làm tốt được bánh gatô, bánh quy, kem tươi đánh bông, bánh mì và ứng dụng các phụ kiện kèm theo như xay thịt, xay cua, làm xúc xích, làm pasta, làm kem v.v… Dưới đây là các bộ phận cơ bản/ các móc tương ứng với chức năng cơ bản của KA SM.

1. Móc bẹt (Flat Beater): sử dụng với nhào trộn bột với hỗn hợp bột từ vừa đến đặc (from normal to heavy mixtures)

  • Thích hợp cho các loại bánh ga tô, trộn kem, kẹo, bánh qui, pie pastry, bánh mì tốc hành, khoai tây và các loại nghiền.
  • Tốc độ sử dụng: có thể đi từ Mức trộn (Stir) đến mức 8 hoặc 10 (nếu không quá nặng)

2. Móc lồng (Wire Whip) sử dụng cho nhào trộn hỗn hợp thể khí, tạo bọt

  • Thích hợp cho đánh trứng (cả lòng đỏ lẫn lòng trắng), đánh riêng bông lòng trắng trứng, kem tươi, kem phủ, bánh gatô/sponge cơ bản, bánh angel food. mayonnaise, và một số loại kẹo…
  • Tốc độ sử dụng: Có thể đi từ mức trộn (Stir) đến mức 10.

3. Móc câu (Dough Hook) trộn hỗn hợp đặc và cần nhào trộn khoẻ trong nhào trộn bánh có men nở

  • Thích hợp cho làm bánh mì, bánh cuộn, bánh cà phê, bánh bao
  • Tốc độ sử dụng: chỉ này duy trì ở mức 1 đến mức 2, không nên vượt qua mức này vì dễ gây cháy máy.

Kinh nghiệm làm với gelatin của e là gelatin tấm, ngâm nước lạnh cho thật mềm, vớt ra, vắt sạch nước, cho vào lò vi sóng quay chảy (chế độ thấp và phải canh chừng liên tục) sao đó hòa cùng với nước cốt chanh leo

Nếu chị muốn làm 1 lớp ở giữa 2 lớp bánh bông lan hoặc làm sao để ko bị chảy xuống thì chị phải dùng khuôn đáy rời để định hình bánh ạ

Muốn nhanh đông tốt nhất là cho vào tủ lạnh

Đối với gelatin bột thì cần ngâm vào nước lạnh cho nở ra, sau đó đem cả bát đó đem chưng cách thủy hoặc quay cho tan ra, nhg cần ngâm theo liều lượng nước ạ

—————————–

Whole-meal Flour
Whole-meal là bột mỳ được xay từ toàn bộ hạt lúa mỳ. Tên loại bột này thông dụng tại Anh và Ấn Độ.

Whole-grain Flour
Whole-grain cũng là 1 loại bột mỳ được xay từ toàn bộ hạt lúa mỳ bao gồm cám, phôi, mầm. Thành phẩm còn được trộn một số bột của các loại ngũ cốc khác gạo, yến mạch, lúa mạch, ngô, lúa nương, lúa mạch đen. Một số loại bột whole-grain còn được bổ sung bột của một số loại hạt không phải ngũ cốc như hạt quinoa và kiều mạch. Tên loại bột này thông dụng tại Mỹ.

Whole-wheat Flour
Whole-wheat là loại bột mỳ mà người ta chia tách cám, phôi, mầm ra xay riêng, rồi trộn chúng lại với nhau theo tỷ lệ khác nhau để có các loại bột cho mục đích sử dụng khác nhau, như bột whole-wheat, whole-grain, hay bột đa dụng…v…v….
Để có whole-grain, tất cả thành phần cám, phôi, mầm được trộn với nhau.
Để có bột whole-wheat, người ta loại bớt 1 phần cám và hầu như toàn bộ mầm, để giảm mùi và giữ được lâu hơn. 1 tỷ lệ nhỏ loại bột khác, như lúa mạch đen, được trộn thêm vào để tăng mùi vị.

Loại bột có tên là “100% whole-wheat flour” không phải là bột whole-grain. Nó chỉ có nghĩa là bột được sản xuất hoàn toàn từ lúa mỳ.

————————————————————–

Các địa chỉ mua nguyên liệu và dụng cụ làm bánh ở Sài Gòn:

1. Shop Phương Hà (58 Hàm Nghi, Q.1, gần bánh mì Như Lan) – Tel: 9141318
Chuyên bán các loại thực phẩm, gia vị nấu nướng của các nước, nguyên phụ liệu làm bánh nội và ngoại nhập.

2. Cửa hàng Cường Dung (114 Cống Quỳnh, Q1) – Tel: 8377462
Chuyên bán các loại thực phẩm Á-Âu, các mặt hàng nguyên liệu làm bánh và trang trí bánh kem.

3. Cửa hàng Hớn Phong (1175 đường 3/2, Q11 – đối diện hiệu bánh Đức Phát) – Tel: 8551147
Chuyên bán các nguyên phụ liệu làm bánh ngoại nhập.

4. An Nam Shop – đường Hai Bà Trưng, Q1 (hình như ngay góc Mạc Thị Bưởi): chuyên bán các loại gia vị ngoại nhập để nấu ăn

5. Sạp Kim Trâm – trong chợ Bến Thành: chuyên bán các thể loại khuôn và dụng cụ làm bánh (chủ yếu của VN, cũng có một số khuôn ngoại nhập), bán giá cố định, không nói thách nên dễ mua.
Ngoài các khuôn bánh Âu thì có rất nhiều khuôn làm bánh Á như bánh bao, bánh há cảo, bánh trung thu, rau câu, bánh phục linh, nồi và khuôn làm bánh cuốn, …………

6. Sạp Châu Muội và một số sạp gần sát ngay các sạp bán khuôn trong chợ Bến Thành: bán đủ các nguyên vật liệu làm bánh Á Âu.

7. Công ty Entek (160 Nguyễn Hữu Cảnh, Q. Bình Thạnh) – Tel: 5106566
Chuyên bán các loại khuôn và máy móc trong ngành thực phẩm nhập từ Châu Âu (khi đến nhớ gọi điện hay bấm chuông vì cty luôn đóng cửa, các cô nhân viên rất dễ thương)

8. Chợ Dân Sinh: bên trong bán rất nhiều các khuôn và dụng cụ inox rất đẹp, các dụng cụ nhà bếp, dụng cụ dùng cho quầy bar, các máy móc chế biến thực phẩm, làm bánh dùng cho gia đình hay nhà hàng (máy trộn bột, đánh trứng, làm kem, cắt thịt, xúc xích, lò nướng, máy xay thịt công nghiệp, ………..). Hàng của VN và nước ngoài sản xuất.

———————————————————

Phân biệt các loại pho-mat (cheese)

Posted on 01/07/2009 by mickeybee

Bài này vẫn từ Blog chị Kokotaru, cảm ơn những người có kiến thức sâu rộng như chị để cho chúng em được học hỏi.

Cheese là một sản phẩm mà trong thành phần có chứa nhiều protein và chất béo từ sữa, thường là các loại sữa bò, dê, cừu. Cheese có nguồn gốc từ phương Tây, người VN vẫn gọi cheese với tên gọi chung là Pho-mát (có lẽ là do cách đọc chệch đi của từ tiếng Pháp “fromage” – có nghĩa là cheese). Có hàng trăm loại cheese khác nhau trên thế giới, được sử dụng rất phổ biến trong các món Tây. Chỉ đơn cử món Ý, nếu không có cheese thì sẽ không có thứ gọi là ẩm thực Ý. 2 món ăn nổi tiếng nhất thế giới của Ý là pasta và pizza sẽ không tồn tại nếu thiếu cheese. Có câu nói, dịch đại ý là, nếu như người Pháp nấu ăn với nước và rượu thì người Ý nấu pasta với nước và cheese.

Có những loại cheese được dùng riêng trong nấu ăn, có những loại dùng riêng cho làm bánh và có những loại dùng được cho cả làm bánh và nấu ăn. Có loại cheese cứng và loại cheese mềm. Cheese được bán dưới dạng những khối cheese lớn, khối nhỏ đóng túi, đóng hộp, cắt lát, hoặc bào vụn. Trong bài viết này, mình sẽ điểm qua những loại cheese được dùng phổ biến nhất (trước hết là trong blog của mình).

1. Parmesan:

Là tên gọi tắt của loại cheese Parmigiano-Reggiano. Đây là loại cheese đặc trưng nhất trong món pasta. Parmesan là loại cheese cứng, làm từ sữa bò và phải mất tối thiểu 1 năm, thường là 2 đến 3 năm ủ để cheese đạt độ “chín”.

Parmesan có thể dùng để ăn ngay hoặc để nấu trong các món ăn. Khi ăn, parmesan thường phải bào vụn, bào sợi, thái lát hoặc cắt thành vụn nhỏ.

2. Cheddar:

Đây cũng là một loại cheese cứng, có màu vàng nhạt ngà trắng, có nguồn gốc từ làng Cheddar, Somerset, là loại cheese phổ biến nhất ở Anh và cũng là loại cheese được tiêu thụ với số lượng lớn nhất thế giới. Cheddar càng ủ lâu thì càng “sắc”, thời gian để cheddar đạt độ “chín” là từ 9 đến 24 tháng. Cheddar lát thường dùng trong burger, các loại bánh mì sandwich, dùng trong các món nướng như pasta nướng hay pizza, hoặc casserole, rissotto.

3. Mozzarella:

Loại cheese này có nguồn gốc từ Italy, còn được xếp chung vào nhóm cream cheese, được làm từ sữa trâu nước hoặc sữa bò. Ở dạng tươi, mozzarella khá mềm, có màu từ trắng đến ngả vàng tùy theo chế độ ăn uống của con trâu hay bò được lấy sữa. Truyền thống thì mozzarella tươi được làm và ăn ngay trong ngày. Do có độ ẩm lớn nên mozzarella tươi có thể được bảo quản trong tủ lạnh khoảng 1 tuần. Những loại mozzarella đã được làm khô đi bằng cách giảm nước và đã được cắt thành vụn nhỏ như ngày nay có thể được bảo quản đến 6 tuần. Mozzarella là loại cheese không thể thiếu trong món pizza, sau khi nướng mozzarella sẽ chảy và tạo thành những sợi cheese dai và dính.

4.Blue cheese:

Tên gọi của loại cheese này để miêu tả những đốm màu xanh lam, đôi khi là xanh  xám hoặc xanh pha màu lam trong miếng cheese. Chính thành phần màu xanh lam này tạo nên mùi vị đặc trưng. Loại cheese này được làm từ sữa bò, cừu hoặc sữa dê, blue cheese chỉ là tên gọi chung cho hàng loạt các loại blue cheese với những tên gọi khác nhau. Loại cheese này rất thích hợp để ăn kèm với hoa quả, crackers (1 loại bánh quy giòn) hoặc rượu vang.

5. Cream cheese:

Đây là loại cheese tươi, màu trắng, mềm, có vị cheese nhẹ nhàng và hơi ngọt. Đây là nguyên liệu chính và rất quen thuộc để làm cheesecake. Cream cheese cũng có thể được ăn “tươi” kèm với bánh mì, cracker, v.v.

6. Mascarpone:

Bản thân mascarpone không phải là cheese, nó chỉ là sản phẩm được tạo nên khi thêm một thành phần phụ gia vào quá trình tách kem khỏi sữa. Mascarpone mềm, màu trắng, tươi. Để làm tiramisu thì không thể thiếu mascarpone.

7. Ricotta cheese:

Ricotta có nguồn gốc tử Ý, được làm từ nước tách từ sữa bò hoặc cừu. Trong quá trình tách kem để làm cheese có nước được tách ra, và chính nước này được sử dụng để làm ricotta. Loại cheese này mềm, có màu trắng, vị hơi ngọt và rất ít béo. Ricotta được ưa chuộng để làm các món dessert của Ý hoặc ăn kèm với các món tráng miệng khác. Ricotta cũng được dùng để làm cheesecake và nhiều loại cookies. Pasta và pizza cũng có những công thức làm với ricotta.

Tạm thời mình điểm qua 7 loại cheese và cream cheese mà mình đã từng sử dụng qua như trên. Trong thế giới hàng trăm loại cheese thì ở một đất nước không sản xuất cũng như không nấu các món ăn với cheese như VN thì rất khó để có kinh nghiệm với chúng, trừ khi được đi du lịch, được sống, học tập, làm việc ở các nước phương Tây hoặc đi ăn các món Tây. Nếu có bất kì cơ hội nào, bạn cũng đừng ngần ngại thử và khám phá

————————————

Phân biệt các loại bột làm bánh

Posted on 01/07/2009 by mickeybee

Bài này  copy từ blog chị Kokotaru

Trước đây khi chưa biết gì về làm bánh thì với mình chỉ có một vài khái niệm ở dạng tên gọi của 1 vài loại bột như bột mì, bột gạo, bột năng, bột sắn… chủ yếu là các loại bột để làm những món bánh Việt. Cũng vì VN không phải là nước sản xuất lúa mì nên hồi đó mình chỉ nghĩ đơn giản là bột mì là bột từ hạt lúa mì, cũng như bột gạo là bột xay từ hạt gạo, chỉ có 1 loại duy nhất.

Khi bắt đầu “dấn thân” vào các loại bánh ngọt phương Tây thì mình mới hoa mắt trước bao nhiêu loại bột. Buổi đầu làm bánh, mình cũng chỉ dám mua bột mì thường (plain flour) cho an toàn vì đọc thấy công dụng là dùng chung cho tất cả các loại bánh. Và tất cả các sản phẩm bột với tên gọi chung chung là “bột mì” theo cách gọi ở VN ấy sẽ dễ gây nhầm lẫn với những người mới làm quen với bánh ngọt.

Nếu nói chi li về hạt lúa mì, thành phần các chất và quá trình xay bột để tạo ra được các sản phẩm bột mì khác nhau thì còn rất dài và có nhiều điều thú vị. Ở bài viết này, mình sẽ cố gắng phân biệt các loại bột thường gặp trong làm bánh để những người mới đến với bánh ngọt có thể phân biệt được sự khác biệt giữa tên gọi và công dụng của chúng, từ đó mà có thể sử dụng bột hiệu quả và chính xác hơn.

Trước mắt, bạn ghi nhớ 1 trong những phân biệt cơ bản giữa các loại bột là hàm lượng gluten. Hàm lượng gluten khác nhau sẽ cho ra những sản phẩm bột khác nhau.

Các loại bột mì thường gặp:

1. Bột mì thường: hay còn gọi là bột mì đa dụng. (Plain flour, all-purpose flour).

Đây là loại bột phổ biến nhất và thường được sử dụng nhiều khi làm bánh ngọt “cây nhà lá vườn”. Loại bột này có ứng dụng rộng rãi trong nhiều công thức bánh ngọt để tạo sự tiện lợi cho người làm bánh. Còn với các cửa hàng bánh chuyên nghiệp thì bột mì đa dụng thường không được dùng mà những người thợ làm bánh nhất định sẽ lựa chọn những loại bột chuyên dụng cho từng loại bánh, phụ thuộc vào yêu cầu hàm lượng gluten của bánh.

2. Cake flour:

Loại bột này có hàm lượng gluten rất thấp, bột rất nhẹ và mịn, màu trắng tinh. Cake flour được sử dụng để làm các loại bánh có kết cấu bông xốp, mềm, nhẹ.

3. Bread flour (bột bánh mì)

Loại bột có hàm lượng gluten cao dùng để làm bánh mì. Gluten sẽ tương tác với men nở để phát triển tạo nên kết cấu dai và chắc cho bánh mì.

“Họ hàng” với loại bột bánh mì này còn có loại High-gluten flour, loại bột chuyên dụng để làm các loại bánh mì vỏ cứng, giòn, ví dụ như đế bánh pizza hoặc bagel.

4. Self-rising flour:

Loại bột đã trộn sẵn baking powder và đôi khi cả muối. Bột này có ưu điểm là baking powder được trộn rất đều với bột mì, tuy nhiên ứng dụng của nó lại hạn chế hơn vì 2 lý do: một là mỗi loại bánh khác nhau có yêu cầu lượng baking powder khác nhau, hai là baking powder sẽ giảm tác dụng theo thời gian, vì thế có thể gây ảnh hưởng đến chất lượng bánh.

5. Pastry flour:

Cũng là một loại bột có hàm lượng gluten thấp, nhưng vẫn cao hơn cake flour. Bột có màu trắng kem, thích hợp để làm vỏ bánh pie, cookies, bánh quy và muffins.

Ngoài ra còn các loại bột khác không phải bột mì nhưng cũng thường cần đến khi làm bánh.

Bột ngô

Tiếng Việt chỉ gọi chung là bột ngô, nhưng bột ngô cũng chia làm 2 loại cơ bản:

– Bột ngô trắng (cornflour, cornstarch): bột trắng, mịn và rất nhẹ, làm từ tâm trắng của hạt ngô. Trong nấu ăn thì bột ngô còn có tác dụng là chất làm sệt khi nấu các món súp hoặc sốt.

– Bột ngô vàng (cornmeal, hay đôi khi còn được gọi là Polenta): là bột được xay từ nguyên hạt ngô khô.

Ngoài ra còn có rất nhiều tên gọi các loại bột khác mà gần như nếu dịch sang tiếng Việt thì rất khó để hình dung vì người VN vốn ít quen thuộc với những loại hạt này. Mình cũng vậy, vì thế mình chỉ điểm qua các tên gọi để mọi người cùng có chút khái niệm về những loại bột từ các hạt lương thực khác được dùng để làm bánh.

– Whole wheat flour: bột làm từ nguyên hạt lúa mì xay mịn ra.

– Bran flour: bột làm từ lớp vỏ màng của hạt lúa mì.

– Rye flour: bột làm từ hạt lúa mạch đen. Có các loại “con” như light rye, medium rye, dark rye, whole rye flour, rye meal, rye blend.

(rye)

– Oat flour: bột làm từ hạt yến mạch. Sản phẩm từ hạt yến mạch thường dùng là rolled oats, oat bran.

(Rolled oats)

– Buckwheat flour: bột kiều mạch, thường được sử dụng để làm pancake hoặc crepe. (Loại mì soba nổi tiếng của Nhật được làm từ bột buckwheat)

– Durum flour: bột này làm từ hạt durum (không biết tên tiếng Việt là gì). Spaghetti và các loại pasta khô là làm từ bột này. Trong nướng bánh thì bột này được sử dụng để làm các loại bánh mì đặc sản của Ý.

Filed under: KIẾN THỨC VỀ BÁNH TRÁI | Leave a Comment »

Tên gọi và phân biệt các loại bánh phương Tây

Posted on 01/07/2009 by mickeybee

Bài này copy từ Blog của chị Kokotaru, em cảm  ơn chị nhiều!

Người Việt thường hay gọi chung các loại bánh với nguyên liệu chính là bột mì và nướng trong lò nướng với những danh từ chung như bánh ngọt, bánh Âu. Các loại bánh ngọt ngày nay có nguồn gốc từ phương Tây, cụ thể là cả vùng châu Âu sau đó sang Mỹ, chứ ko phải như nhiều người lầm tưởng Pháp là cái nôi bắt nguồn các sản phẩm bánh mì bánh ngọt. Nếu “truy tìm” nguồn gốc một cách chi li thì phải kể đến công lao của những người Ai Cập và Hy Lạp cổ đã phát minh ra lò nướng, và hàng thế kỉ sau, đó là công lao của tổ tiên người Rome.

Trong bài viết này mình cũng không định tìm hiểu sâu xa gì về khía cạnh nguồn gốc lịch sử (vốn dốt sử và chưa đọc được nhiều tài liệu), mà chỉ dám khiêm tốn đưa ra những cách phân biệt cơ bản về tên gọi các loại bánh Âu Mỹ vốn càng ngày càng hấp dẫn với nhiều người Việt muốn được ăn thử và làm thử. Mình cũng chỉ có thể nhắc đến tên gọi chung của các loại bánh quen thuộc, còn tên gọi riêng thì có rất rất nhiều mình cũng không thể biết được hết.

Tất cả các sản phẩm liên quan đến việc sử dụng bột, trứng, chất béo và nướng lên được gọi chung là PASTRY. Vì thế, người đầu bếp chuyên phụ trách việc làm ra những sản phẩm này được gọi là Pastry Chef. Từ “cake” mà người Việt hay gọi là “bánh ngọt” chỉ là 1 mảng rất hẹp trong Pastry mà thôi.

1. Bread – Bánh mì

Phân biệt 2 loại:

– Bánh mì thường: (lean yeast bread) thành phần chỉ có bột và nước, có thể có dùng men hoặc không dùng men, vì thế có loại bánh mì cần qua quá trình ủ nở lên men và có loại không qua quá trình này.

– Bánh mì “ngọt”: (rich yeast bread)  từ “ngọt” được dịch khá phiến diện, đây là những loại bánh mì ngoài bột, nước, men, có sử dụng thêm các thành phần khác như đường, chất béo, sữa, bột sữa, vì thế bánh mì có thêm nhiều mùi vị thơm ngon và kết cấu khác với bánh mì thường.

2. Quick bread – Bánh mì nhanh

– Đây là tên gọi chung cho các loại bánh-dạng-bánh-mì nhưng không qua công đoạn ủ và lên men tự nhiên (khoảng vài tiếng) mà dùng các chất hóa học gây tác dụng nở nhanh, vì thế làm rất nhanh. Quick bread cũng thường có kết cấu mềm hơn và “rich” hơn, không có được độ dai như với bánh mì nở bằng men tự nhiên.

– Quick breads bao gồm các loại bánh với tên gọi như: muffins, scones, loaf bread, coffee cakes.

+ Muffins: có dạng giống chiếc bánh nhỏ hình cốc, có thể được để trong cốc giấy hoặc không cần. Muffins ngọt hoặc mặn đều có.

+ Scone: dạng hình nón, hình tam giác bẹt.

+ Loaf: hình khối chữ nhật

+ Coffee cake: làm với khuôn tròn, vuông, chữ nhật, vv..

3. Bánh không dùng lò nướng:

Đây là những loại bánh dùng phương pháp rán bằng chất béo. Các loại phổ biến:

– Doughnuts (donut): bánh ngọt có hình bánh xe tròn, làm chín bằng cách rán ngập dầu.

– Pancake: bánh rán chảo làm chín bằng cách quét lớp dầu/bơ mỏng lên mặt chảo, bánh dẹt, mỏng.

– Crepe: gần giống như pancake nhưng được tráng mỏng hơn rất nhiều.

– Waffles: bánh có dạng mỏng, dẹt và thường làm vào khuôn riêng.

– Fritters: bánh có vị ngọt và mặn tùy nguyên liệu sử dụng, không có hình dạng cố định, làm chín bằng rán ngập dầu.

4. Pie và tart:

Hai loại bánh này dễ bị nhầm lẫn với nhau.

– Pie: bánh vỏ kín có chứa nhân bên trong, tất cả gọi chung là vỏ pie. Bột cho vỏ pie được chia làm 2 phần, 1 phần cán mỏng làm đế, xếp nhân bên trong, rồi phần còn lại cán mỏng phủ lên trên, gắn kín các mép và xiên thủng vài chỗ trên vỏ bề mặt để hơi thoát ra trong quá trình nướng.

– Tart: bánh ko có vỏ, nướng hở phần nhân. Tart là 1 dạng đặc biệt của pie mà ko cần 1 lớp vỏ bọc kín nhân.

Có cả tart và pie ngọt hoặc mặn.

5. Cake (bánh bông lan?)

Tên gọi chung cho các loại bánh ngọt có hàm lượng chất béo và độ ngọt cao nhất trong các sản phẩm bánh nướng lò. Làm bánh dạng cake đòi hỏi nhiều sự chính xác về cân đong nguyên liệu. Cấu trúc bánh thường là mềm, xốp, nhiều hương vị và bánh cake được nướng và trình bày dưới nhiều hình dạng khác nhau.

– Cupcake: là một trong nhiều cách trình bày của cake, bánh dạng nhỏ, đựng trong những chiếc cup giấy xinh xắn.

– Chiffon, angel food, devil food: là dạng bánh bông xốp mềm được tạo thành nhờ việc đánh bông lòng trắng và lòng đỏ riêng biệt. Bánh được nướng trong khuôn tube.

+ Chiffon: dùng dầu ăn làm thành phần chất béo trong bánh. Cả lòng trắng và đỏ đều được sử dụng nhưng tách riêng trong quá trình làm.

+ Angel food: chỉ dùng lòng trắng đánh bông, không có chất béo. Bánh nhẹ và trắng như bông.

+ Devil food: bánh có màu đen chocolate, dùng bơ làm chất béo. Là một dạng bánh dùng bơ (butter cake)

– Pound cake: Bánh có hàm lượng chất béo và đường đều cao, tên gọi để chỉ các nguyên liệu chính đều có khối lượng 1 pound Anh, khoảng 454g.  Bánh này thường có kết cấu nặng và đặc hơn bánh dạng bông xốp. Bánh làm trong khuôn loaf hoặc khuôn bundt.

– Cheesecake: thành phần chủ yếu của bánh là cream cheese. Bột được sử dụng rất ít hoặc không sử dụng.

6. Cookies:

Từ cookie có nghĩa là “bánh nhỏ – small cake”. Có loại cookie được làm từ hỗn hợp bột khá giống như với cake, nhưng trong phần lớn trường hợp, cookie có hàm lượng nước thấp. Cookie rất đa dạng, có loại mềm, ẩm, khô, giòn, dai, xốp, cứng.

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s